Toutes les célébrations appellent un festin, et ce n'est pas différent :une entrée percutante, une glorieuse salade de crevettes et un gâteau au fromage avec une touche d'originalité
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Le mot « festin » signifie différentes choses pour différentes personnes, mais il y a quelque chose de vraiment festif dans un repas à trois plats qui prend du temps à acheter, à préparer et à servir. C'est l'intention qui compte, et un bon repas assis est le meilleur moyen que je connaisse pour manifester de très bonnes intentions. C'est parti pour un nouveau départ.
Préparation 5 min
Cuisson 25-30 min
Pour 4
C'est une entrée intense avec des notes sucrées, aigres et oignons. Une tranche de bon pain à côté est presque obligatoire. Les trois éléments principaux - les poireaux et les oignons nouveaux, la crème au fromage et les oignons marinés - peuvent tous être préparés quelques heures à l'avance (la crème doit être réfrigérée, attention) et assemblés à la dernière minute.
½ oignon rouge (environ 60g) , pelés et tranchés très finement (utilisez une mandoline si vous en avez une)
1½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à café de sucre en poudre
½ cuillère à café de graines de moutarde
½ cuillère à café de graines de coriandre
⅛ cc de grains de poivre noir , grossièrement écrasés
¼ de cuillère à café de grains de poivre rose
½ piment rouge , épépiné et finement tranché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 poireaux, parés , coupé en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 6cm de long (poids net 450g)
60ml d'huile d'olive
1 botte d'oignons nouveaux , parés, coupés en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 6 cm de long (75 g de poids net)
60 g de mascarpone
Dolcelatte 30g
1½ cuillère à soupe de crème épaisse
5g de ciboulette, couper en longueurs de 2 cm
Mettez les huit premiers ingrédients dans un petit bol avec un huitième de cuillère à café de sel. Bien masser les oignons dans le mélange, puis laisser macérer pendant au moins une heure.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Disposez les poireaux côté coupé vers le haut sur une plaque de four de 25 cm x 35 cm et assaisonnez avec un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Arroser de deux cuillères à soupe et demie d'huile et d'eau froide et faire rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les poireaux commencent à ramollir et à noircir sur les bords. Répartir les oignons nouveaux sur les poireaux, ajouter une pincée de sel et une demi-cuillère à soupe d'huile, et remettre au four pendant huit minutes. Tournez le gril du four à son réglage le plus élevé, puis faites griller les légumes pendant quatre minutes jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et mous, mais pas brûlés. Laisser refroidir.
Dans un petit bol, fouetter le mascarpone, la dolcelatte, la crème, une pincée de sel et une bonne mouture de poivre jusqu'à ce que le tout soit homogène et lisse.
Une fois les poireaux et les oignons nouveaux refroidis, utilisez une tranche de poisson pour les glisser sur un plat de service (donc en gardant les poireaux coupés vers le haut). Déposez des cuillerées du mélange de fromage et de crème au hasard sur les légumes.
Mélangez la ciboulette avec la cuillère à soupe d'huile restante, puis dribblez sur le dessus des légumes et du fromage. Verser les oignons marinés (y compris leur liquide de marinade et leurs aromates) et servir à température ambiante.
Ne soyez pas rebutés par cette glorieuse salade si vous n'avez jamais papillonné une crevette :vous y arriverez bientôt et c'est une compétence intéressante à avoir dans votre manche. Servir avec du riz cuit à la vapeur et peut-être des légumes verts asiatiques sautés.
Préparation 25-30 min
Cuisson 3 min
Pour 4
12 crevettes géantes , décortiqué et épongé (poids net de 950 g)
90 ml d'huile végétale , pour la friture
Sel
Pour la marinade
6 gousses d'ail , pelées
1½ cuillère à soupe de graines de fenugrec
1½ cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de poudre de curcuma
1½ cuillère à café de sucre en poudre
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
4 cuillères à soupe d'huile végétale
120 g de crème fraîche
Pour la salade
1 petit pamplemousse rubis (environ 300g)
1 échalote banane , pelé et tranché finement (poids net 50g)
1 piment rouge , épépinées et finement tranchées
10 g de feuilles de menthe
10 g de feuilles de coriandre
1 cuillère à café d'huile végétale
2 citrons verts – jus ½ de 1 citron vert, pour obtenir 1 cuillère à café, et couper le reste en quartiers, pour servir
À l'aide de ciseaux de cuisine solides, coupez et jetez les pattes de chaque crevette. Ensuite, coupez le centre de l'arrière de leurs coquilles, en commençant juste en dessous de la tête et en descendant jusqu'à la queue. Ensuite, coupez le centre de la tête, en partant de la base du cou. Ne retirez pas la coque.
À l'aide d'un couteau dentelé, coupez la ligne que vous avez tracée avec les ciseaux, en fendant la chair de la tête et du corps dans le sens de la longueur; ne coupez pas jusqu'au dessous :vous voulez que les crevettes restent intactes. Retirez et jetez la « veine » centrale (le tractus intestinal; elle peut être consommée sans danger, mais les crevettes semblent plus attrayantes sans elle), puis nettoyez la cavité de la tête avec du papier essuie-tout. Posez les crevettes, carapace vers le haut, sur une planche et appuyez sur chacune d'elles avec le plat de la main pour qu'elles s'ouvrent en papillon. Retournez les crevettes pour qu'elles soient maintenant côté chair vers le haut et mettez-les de côté.
Pour la marinade, mélangez tous les ingrédients, sauf la crème fraîche, avec un tiers de cuillère à café de sel. Mettez deux cuillères à café de marinade dans un petit bol avec la crème fraîche, mélangez et réservez – vous l'utiliserez au moment de servir. Assaisonnez le côté chair des crevettes avec un tiers de cuillère à café de sel au total, puis étouffez la chair exposée avec le reste de la marinade. Laisser mariner au moins une heure (ou toute la nuit si vous voulez prendre de l'avance; dans ce cas, sortez les crevettes du réfrigérateur une heure avant de les cuire).
Pour la salade, épluchez le pamplemousse et coupez la peau blanche, puis libérez les segments individuels en coupant entre la membrane blanche. Coupez chaque segment dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur - vous devriez vous retrouver avec environ 80 g de morceaux de pamplemousse préparés.
Mélanger délicatement l'échalote, le piment et les herbes avec l'huile, le jus de citron vert et une généreuse pincée de sel, puis incorporer les tranches de pamplemousse.
Lorsque vous êtes prêt à servir, mettez une grande poêle à frire antiadhésive pour laquelle vous avez un couvercle sur un feu moyen-vif. Ajouter un tiers de l'huile et, une fois bien chaude, déposer un tiers des crevettes côté chair vers le bas. Cuire pendant 90 secondes à deux minutes, en les pressant avec une spatule pour qu'elles ne s'enroulent pas, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, puis retourner les crevettes, couvrir et cuire encore une minute.
Déplacez les crevettes dans une assiette et gardez au chaud, essuyez la poêle, puis répétez avec les crevettes restantes.
Une fois toutes les crevettes cuites, arrosez-les d'un filet d'huile de poêle de la dernière fournée, puis disposez-les sur quatre assiettes individuelles et servez avec la salade, une cuillerée de crème fraîche et un quartier de citron vert.
Les trois composants peuvent tous être préparés à l'avance :conserver le mélange cheesecake (qui dure trois jours) et la compote (qui dure cinq) au réfrigérateur, et le crumble (qui dure trois) dans un récipient hermétique à température ambiante.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 4-6
100 g de feta
300 g de fromage à la crème
40g de sucre semoule
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé (c'est à dire à partir d'1 petit citron)
130ml de crème double
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , servir
Pour le crumble
100g de noisettes mondées , haché grossièrement
30 g de beurre non salé , réfrigéré et coupé en dés de 2 cm
80g d'amandes en poudre
25g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir (ou des graines de sésame blanches, si vous n'avez pas de noir)
⅛ cc de sel
Pour la compote
600g de cerises dénoyautées surgelées , décongelé
90g de sucre semoule
Anis 4 étoiles
4 lanières d'écorce d'orange finement rasées
À l'aide d'une spatule, décomposer la feta dans un bol et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit aussi lisse que possible. Ajouter le fromage à la crème, le sucre et le zeste de citron, puis fouetter pour combiner. Versez la crème, fouettez doucement jusqu'à ce que le mélange ait suffisamment épaissi pour garder sa forme mais reste léger, puis mettez au réfrigérateur pour qu'il prenne au moins deux heures, et idéalement une nuit.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour faire la base du crumble, mettez les noisettes, le beurre, les amandes moulues et le sucre dans un grand bol, puis frottez le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une chapelure. Incorporer les graines de sésame et le sel, étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour la compote, mettre les cerises, le sucre, l'anis étoilé et le zeste d'orange dans une casserole à feu moyen-vif. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe (elle épaissira davantage en refroidissant). Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidis, jetez la badiane et le zeste d'orange.
Pour servir, versez une grande cuillère du mélange à gâteau au fromage dans des bols en verre individuels ou sur des assiettes, puis répartissez la moitié du mélange à crumble entre toutes les portions. Déposer la compote dessus, parsemer le reste de crumble, arroser d'huile d'olive et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Styliste culinaire :Emily Kydd. Styliste accessoiriste :Jennifer Kay.
