Toutes les célébrations méritent un festin. Voici une entrée percutante, une salade de crevettes grandiose et un cheesecake original signé Yotam Ottolenghi.
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Le mot « festin » évoque des plaisirs variés, mais rien n'égale un repas en trois plats minutieusement préparé. L'intention prime, et un dîner assis exprime au mieux vos bonnes intentions. Lancez-vous !
Préparation 5 min
Cuisson 25-30 min
Pour 4 personnes
Cette entrée intense mêle notes sucrées, acidulées et oignonnées. Accompagnez d'une tranche de bon pain. Les trois éléments – légumes grillés, crème fromagère et oignons marinés – se préparent à l'avance (réfrigérez la crème) et s'assemblent au dernier moment.
Ingrédients :
½ oignon rouge (60 g), pelé et tranché très fin (mandoline idéale)
1½ c. à s. de vinaigre de Xérès
2 c. à c. de sucre en poudre
½ c. à c. de graines de moutarde
½ c. à c. de graines de coriandre
⅛ c. à c. de grains de poivre noir grossièrement écrasés
¼ c. à c. de grains de poivre rose
½ piment rouge, épépiné et finement sliced
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 poireaux, parés, coupés en deux dans la longueur puis en tronçons de 6 cm (450 g net)
60 ml d'huile d'olive
1 botte d'oignons nouveaux, parés, coupés en deux dans la longueur puis en tronçons de 6 cm (75 g net)
60 g de mascarpone
30 g de dolcelatte
1½ c. à s. de crème épaisse
5 g de ciboulette, coupée en tronçons de 2 cm
Mélangez les 8 premiers ingrédients avec ⅛ c. à c. de sel. Massez les oignons et macérez 1 h minimum.
Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Disposez les poireaux coupés vers le haut sur une plaque 25x35 cm. Assaisonnez de ¼ c. à c. de sel et poivre généreux. Arrosez de 2½ c. à s. d'huile et un peu d'eau froide. Roast 15 min jusqu'à ramollissement et caramélisation. Ajoutez oignons nouveaux, sel et ½ c. à s. d'huile ; cuisez 8 min. Grillez 4 min à feu vif jusqu'à carbonisation sans brûler. Laissez tiédir.
Fouettez mascarpone, dolcelatte, crème, sel et poivre en crème lisse.
Glissez les légumes sur un plat (côté coupé vers le haut) avec une spatule. Répartissez la crème fromagère.
Mélangez ciboulette et 1 c. à s. d'huile restante ; nappez. Ajoutez oignons marinés avec leur jus et aromates. Servez à température ambiante.
Ne craignez pas de butterflier les crevettes : c'est simple et utile. Servez avec riz vapeur et légumes sautés asiatiques.
Préparation 25-30 min
Cuisson 3 min
Pour 4 personnes
12 crevettes géantes (950 g net, décortiquées et épongées)
90 ml d'huile végétale pour friture
Sel
Marinade :
6 gousses d'ail pelées
1½ c. à s. de graines de fenugrec
1½ c. à c. de piment de Cayenne
1 c. à c. de curcuma en poudre
1½ c. à c. de sucre
1½ c. à s. de jus de citron vert
4 c. à s. d'huile végétale
120 g de crème fraîche
Salade :
1 petit pamplemousse ruby (300 g)
1 échalote banane (50 g net), finement tranchée
1 piment rouge, épépiné et finement sliced
10 g de feuilles de menthe
10 g de coriandre
1 c. à c. d'huile végétale
2 citrons verts : jus de ½ (1 c. à c.), quartiers pour servir
Avec ciseaux robustes, coupez pattes, fendez dos et tête sans ôter coque. Fendez chair dentelée sans percer dessous. Ôtez veine intestinale, nettoyez tête. Aplatissez carapace vers le haut ; retournez chair vers le haut.
Marinade : mixez tous sauf crème fraîche + ⅓ c. à c. sel. 2 c. à c. avec crème ; réservez. Salez chair crevettes (⅓ c. à c. total), enduisez marinade restante. Marinez 1 h (ou nuit au frais, sortie 1 h avant).
Salade : suprémez pamplemousse (80 g net), tranchez 5 mm. Mélangez échalote, piment, herbes, huile, jus citron vert, sel ; incorporez pamplemousse.
Chaudez poêle antiadhésive couverte à feu vif. Fritez ⅓ huile + ⅓ crevettes chair en bas 90s-2 min croustillantes. Retournez, couvrez 1 min. Répétez. Gardez au chaud.
Arrosez huile poêle, dressez avec salade, crème et citron vert.
Préparez à l'avance : cheesecake (3 j.), compote (5 j.) au frais ; crumble (3 j.) à l'étuve.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 4-6 personnes
100 g feta
300 g fromage frais
40 g sucre semoule
1 c. à c. zeste citron (1 petit)
130 ml crème double
2 c. à s. huile olive, pour servir
Crumble :
100 g noisettes concassées
30 g beurre froid en dés
80 g poudre d'amandes
25 g sucre semoule
1 c. à s. sésame noir
⅛ c. à c. sel
Compote :
600 g cerises surgelées décongelées dénoyautées
90 g sucre semoule
4 étoiles d'anis
4 bandelettes zeste orange
Émiettez feta au fouet lisse. Ajoutez fromage frais, sucre, zeste ; fouettez. Incorporez crème fouettée mi-ferme. Frais 2 h (idéalement nuit).
Four 180°C/350°F/th. 4. Frottez noisettes, beurre, amandes, sucre en chapelure. Ajoutez sésame/sel. Étalez plaque ; cuisez 12 min doré.
Compote : mijotez cerises, sucre, anis, zeste 10-15 min sirupeux. Refroidissez ; ôtez aromates.
Dressez : cheesecake, moitié crumble, compote, reste crumble, huile olive.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Styliste culinaire : Emily Kydd. Styliste prop : Jennifer Kay.
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