Le restaurant Aria à Sydney est une institution gastronomique haut de gamme depuis deux décennies. Pour célébrer son 20e anniversaire, le chef exécutif Joel Bickford a adapté trois de ses plats phares pour les cuisiniers amateurs audacieux et passionnés de défis culinaires.
Pour 6 personnes
Viande de queue de 3 homards champagne (aussi appelé écrevisse aboyante)
5 g de perles de citron vert
5 g de caviar sterling
Pâte à brioche :
30 ml de babeurre
1 œuf
Brioche (haute qualité, achetée en boulangerie)
Beurre blanc :
100 ml de Noilly Prat
50 ml de vinaigre de vin blanc
200 g de beurre doux
Nettoyez les queues de homard et insérez une brochette pour les maintenir droites pendant la cuisson.
Mélangez le babeurre et l'œuf dans un bol. Découpez la brioche en morceaux de 1 cm d'épaisseur et 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Trempez-les dans la pâte, égouttez bien, puis grillez-les jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour le beurre blanc : portez à ébullition le Noilly Prat et le vinaigre, réduisez d'un tiers. Incorporez une petite quantité de beurre, faites bouillir 10 secondes. Hors du feu, fouettez lentement le reste du beurre. Assaisonnez de sel.
Cuisez les queues de homard dans une poêle chaude huilée et salée, environ 3 minutes jusqu'à ce que l'intérieur soit opaque.
À l'assiette :
Déposez la brioche grillée. Retirez la brochette des queues de homard, tranchez-les en 1,5 cm et disposez ½ queue par portion sur la brioche.
Mélangez ciboulette, perles de citron vert et caviar au beurre blanc, nappez les queues. Terminez par des fleurs d'ail et de capucine.
Ce plat exige de la patience : le glaçage du canard se construit en plusieurs étapes sur quelques jours.
Pour 4 personnes
1 canard entier
Glaçage de canard :
250 ml de vinaigre de xérès
250 ml de madère
250 ml de mélasse
300 g de sucre
Purée de dattes :
400 g de dattes
600 g d'eau
Betterave mijotée :
1 grosse betterave, coupée en 8 cylindres avec un vide-pommeau
Jus des restes de betterave
Langue de canard confite :
200 g de langue de canard
500 g d'huile végétale
Sauce de canard :
1 L de bouillon de volaille réduit
400 g d'os de canard
1 carotte
1 branche de céleri
200 g de jus de betterave réduit
Garniture :
Capucine
Feuilles rouges
Demandez à votre boucher de décomposer le canard jusqu'à la couronne. Blanchissez-le 1 minute à l'eau bouillante, glacez-le. Refroidissez, séchez au réfrigérateur 12 heures minimum.
Mélangez les ingrédients du glaçage, réduisez de ¾ à feu doux. Glacez le canard 8 fois, en séchant 2-3 heures entre chaque couche, jusqu'à une peau or foncé.
Confisez les langues à 130°C dans l'huile 2 heures jusqu'à tendreté.
Préparez ensuite les autres éléments : cuisez dattes et eau jusqu'à évaporation, mixez et tamisez la purée. Caramelisez carotte, céleri et os, ajoutez bouillon, réduisez 30 min, tamisez et incorporez jus de betterave. Mijotez betteraves dans leur jus.
Dans une poêle chaude, saisissez le canard côté peau jusqu'à foncé, puis rôtissez 10 min à 180°C. Reposez 30 min. Tranchez et servez avec betteraves, purée de dattes, sauce et garnitures.
Pour 6 personnes
Base soufflée :
200 g de lait
35 g de sucre
2 jaunes d'œufs (40 g)
20 g de farine
25 g de cacao en poudre
100 g de chocolat noir haché
Revêtement ramequins :
75 g de beurre doux (non fondu)
75 g de cacao en poudre
Mélange soufflé :
6 blancs d'œufs
50 g de sucre
280 g de base soufflée
60 g de noisettes finement hachées
Préparez la base : Chauffez le lait. Fouettez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment, ajoutez farine et cacao. Versez le lait bouillant, fouettez. Cuisez à feu moyen jusqu'à épaississement (1 min). Hors feu, incorporez chocolat.
Beurrez généreusement 6 ramequins jusqu'au bord, saupoudrez de cacao en poudre.
Préparez le soufflé : Montez blancs en becs mous, ajoutez sucre progressivement pour becs fermes. Fouettez la base lisse, incorporez 1/3 des blancs puis le reste délicatement.
Répartissez dans les ramequins, lissez, saupoudrez noisettes, nettoyez les bords. Cuisez 8-10 min à 200°C. Servez immédiatement.
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