Olia Hercules rêve d'un festin en plein air avec sa famille dans le village ukrainien de Lyubimivka.
Pour mon dernier repas, je voudrais être chez ma grand-mère à Lyubimivka, un petit village ukrainien. Dans son jardin trône un vieux noyer sous lequel se trouve un lit en métal patiné. Mon grand-père, chauffeur de profession, s'y reposait après ses quarts de nuit pour dormir à l'ombre toute la journée. Nous installions une longue table à côté, sous l'arbre, nappée de blanc et entourée de nombreuses chaises.
Ce serait l'été, de mars à fin octobre, quand la chaleur nous pousse à vivre dehors. Une cuisine extérieure complète avec un ancien évier bleu jouxte le jardin foisonnant de fleurs – pivoines, asters – dans un joyeux désordre. Magnifique. Le potager de ma grand-mère, adjacent, nous offrait des produits tout juste cueillis.
Toute ma famille élargie serait réunie : les quatre grands-parents (bien que seule une grand-mère soit encore en vie), ma tante Zhenia (décédée au moment où je signais mon premier contrat de livre), ma mère et ses cinq frères et sœurs, leurs enfants et petits-enfants, mon père. Les enfants couraient partout, ma mère, ma tante et moi nous affairions en cuisine, tandis que mes grands-mères contaient leurs histoires, entendues mille fois mais jamais lassantes.
Sur la table : un grand pot de tomates fermentées, parfumées aux feuilles de cassis, céleri et ail. J'adore les bulles qui me montent à la tête. Des tomates fraîches tranchées, salées et arrosées d'huile de tournesol non raffinée – une bouteille toujours présente.
Des varenyky – pâtes farcies au fromage blanc maison, servies dans un immense bol noyé de beurre fondu et de crème aigre épaisse. À la fin, une flaque de beurre et crème, appelée krynychka, que ma grand-mère adorait en grande quantité.
Du bortsch vert, plat printanier estival à base de canard, bouillon riche, oseille, ciboule, aneth et œufs durs. De gros bouquets d'herbes – coriandre, basilic pourpre, aneth – héritage de la famille arménienne de mon père. Ma mère en croquait à pleines mains. Une salade copieuse de radis, concombres, tomates, oignons nouveaux et aneth, assaisonnée de crème aigre. La vinaigrette rosit aux jus de radis et tomates, idéale pour tremper du pain. Un pain au levain somptueux, préparé par mon ami Richard Snapes avec une levure ukrainienne que je lui ai fournie.
Pour le dessert : un gâteau au fromage maison au sucre, raisins secs, vanille, semoule et beurre. Le dessus caramélisé et croustillant déclenche toujours une bataille joyeuse. Zhenia le réalisait à la perfection.
Une bouteille de khrenovukha, vodka au raifort distillée huit fois par mon père, de l'eau pétillante en bouteilles plastiques, et une cruche de kompot – fruits mijotés dans l'eau, sucrés au miel ou sucre, servis frais. En fin de repas, un shot de liqueur de cassis maison par ma tante.
Après la khrenovukha, nous chanterions d'anciennes chansons ukrainiennes mélancoliques, mon grand-père à l'accordéon. Pas d'entrain russe : la musique ukrainienne est profondément philosophique.
Olia Hercules, chroniqueuse régulière, est écrivaine, styliste culinaire et cheffe reconnue pour son expertise en cuisine ukrainienne.
