Ruby associe la pêche au poivre pour une cuisson sucrée et épicée, tandis que les fraises sont empilées sur une crème anglaise à la vanille et saupoudrées de pignons de pin.
Il n'y a rien de plus délicieux qu'une bouchée de pêche parfaitement mûre, à la peau duveteuse et parfumée, ou une poignée de fraises d'un rouge vif, cueillies directement sur la tige. Lorsque les fruits d'été sont à leur apogée, inutile de les compliquer. Mais avec la saison qui bat son plein, on se retrouve souvent avec un surplus de fruits mûrs dans la corbeille. À ce moment-là, rien de tel que des tartes aux fruits pour en tirer le meilleur parti, surtout des exemplaires légèrement abîmés.
La pêche et l'amande sont une combinaison idéale, mais un troisième ingrédient peut les sublimer. Ici, le poivre noir apporte une chaleur subtile qui, associée au zeste d'orange, rehausse la douceur de la frangipane et du fruit.
Pour 6 à 8 personnes
Pâte sablée
135 g de farine
75 g de beurre
50 g d'amandes en poudre
30 g de sucre semoule
Une pincée de sel
1 gros œuf
Mascarpone, pour servir
Pour la garniture
75 g de beurre doux ramolli
50 g de sucre semoule
50 g de miel coulant
1,5 c. à c. d'extrait de vanille
Le zeste d'1 orange
100 g d'amandes en poudre
1 gros œuf + 1 jaune
50 g de farine
1,5 c. à c. de poivre noir concassé + un peu pour saupoudrer
¾ c. à c. de levure chimique
Une pincée généreuse de sel
2-3 grosses pêches, avec la peau, coupées en fines lamelles
1. Frottez la farine et le beurre dans un grand bol jusqu'à disparition des morceaux de beurre. Ajoutez les amandes en poudre, le sucre et le sel. Fouettez légèrement l'œuf et incorporez-en la moitié au mélange sec. Continuez jusqu'à formation de grumeaux (utilisez au maximum les ¾ de l'œuf). Formez une boule, aplatissez-la, filmez et réfrigérez 20 minutes.
2. Étalez la pâte sur un plan fariné à 26-27 cm de diamètre pour un moule à tarte de 23 cm (ou moule à gâteau de 20 cm). Foncez le moule, piquez le fond, réfrigérez 30 minutes. Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7).
3. Battez beurre et sucre en crème légère. Ajoutez miel, vanille, zeste, amandes, œufs. Mélangez farine, poivre, levure et sel, puis incorporez délicatement.
4. Versez la crème dans la pâte, disposez les pêches en cercles, poivrez généreusement. Cuisez 20 min à 200°C, puis 25 min à 180°C (th. 6). La pâte doit être croustillante, la crème gonflée et élastique, les pêches tendres. Refroidissez et servez tiède avec du mascarpone.
Une poignée de pignons de pin transforme une simple pâte sablée en une croûte riche et friable à souhait.
Pour 6 tartelettes
Pâte
60 g de pignons de pin
150 g de farine
75 g de beurre doux
40 g de sucre semoule
30 ml de lait
Garniture
175 ml de lait
2 gros jaunes d'œuf
50 g de sucre semoule
2,5 c. à c. de fécule de maïs
2 c. à c. d'extrait de vanille
50 ml de crème fraîche
250 g de fraises mûres
2-3 c. à s. de confiture de fraises
1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tostez les pignons 7-10 min jusqu'à ce qu'ils brunissent et graissent. Réservez 10 g hachés pour la fin. Broyez le reste finement.
2. Frottez farine et pignons moulus, ajoutez beurre en cubes, frottez. Incorporez sucre et lait jusqu'à formation de pâte. Formez une boule, filmez, réfrigérez 20 min.
3. Étalez à 3-5 mm, découpez des ronds pour moule à muffins. Foncez, réfrigérez 30 min. Préchauffez à 180°C (th. 6).
4. Coupez l'excédent, chemisez de papier sulfurisé froissé, remplissez de poids de cuisson. Cuisez 20 min, retirez et cuisez 5 min à découvert. Refroidissez.
5. Portez le lait à ébullition. Fouettez jaunes, sucre, fécule, vanille. Versez le lait chaud en fouettant, remettez sur feu doux 5 min jusqu'à épaississement. Filmez au contact, refroidissez. Fouettez avec la crème pour des pics mous.
6. Équeutez et coupez les fraises. Remplissez les tartelettes de crème, dressez 4 demi-fraises en dôme. Chauffez et glacez avec la confiture égouttée. Parsemez de pignons hachés. Servez frais.
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