Apprendre une nouvelle cuisine, c'est comme maîtriser une nouvelle langue. Avec les bons ingrédients et les conseils d'une experte comme Fuchsia Dunlop, première femme occidentale formée à l'école de cuisine de Chengdu et auteure reconnue, vous progresserez rapidement. Découvrez ces recettes sichuanaises simplifiées pour débutants.

Cuisiner une cuisine étrangère peut intimider. Les ingrédients diffèrent, et les associations de saveurs – sucré, salé (umami), gras, amer, acide – sont uniques. La cuisine chinoise, aux racines éloignées de nos habitudes occidentales, semble souvent impénétrable.

C'est ce que j'ai ressenti jusqu'à ce que je devienne voisin de Fuchsia Dunlop, experte en mandarin culinaire. Elle m'a initié personnellement : j'invite, je cuisine ses recettes, elle corrige et partage ses astuces sur le vin de riz ou le glaçage parfait.

Pas besoin d'être son voisin ! Avec ses livres comme Every Grain of Rice et les ingrédients adéquats, percez les secrets de la cuisine chinoise. Voici des recettes adaptées pour novices.

Compte à rebours de la cuisine

Compte à rebours

3,5 heures avant

• Préparez le porc et commencez la cuisson
• Préparez et faites frire les aubergines
• Préparez la sauce

2 heures

• Vérifiez le porc : ajoutez du liquide si nécessaire

1 heure

• Vérifiez à nouveau le porc

40 minutes

• Mettez le riz à cuire

30 minutes

• Préparez les concombres et la sauce (sans mélanger)
• Vérifiez le porc
• Faites chauffer la sauce aux aubergines, ajoutez-les, épaississez avec fécule et vinaigre. Réservez

10 minutes

• Retirez le porc du feu, assaisonnez et garnissez
• Mélangez les concombres à la vinaigrette

Le garde-manger chinois essentiel

Ajoutez ces indispensables : vin de Shaoxing et vinaigre de Chinkiang (irremplaçables pour l'authenticité), pâte de haricots au piment sichuanais (umami épicé, polyvalente), fécule de pomme de terre (pour sauces brillantes), poivre de Sichuan (optionnel, saveur unique et engourdissante).

Porc braisé rouge

Servez avec riz nature. Pour 6 personnes.

500 g poitrine de porc désossée avec peau (ou épaule), en morceaux 2-3 cm
2 c. à s. huile de cuisson
4 tranches gingembre non pelé
1 oignon nouveau blanc écrasé
2 c. à s. vin de Shaoxing
500 ml bouillon ou eau
1 étoile d'anis
Petit morceau écorce cassia ou bâton cannelle
1 trait sauce soja
2 c. à s. sucre semoule
Sel
Oignons verts pour garnir

1 Huile chaude dans wok : gingembre, ciboule, puis porc. Faire revenir.
2 Vin de Shaoxing, bouillon, épices, soja, sucre, sel. Transférer en casserole couverte.
3 Mijoter 1h30-3h à feu doux. Ajouter liquide si besoin. Assaisonner, garnir.

Aubergines au parfum de poisson (Yuxiang)

Friture absorbe les saveurs. 600 g aubergines.

Sel
Huile friture (400 ml)
1½ c. à s. pâte piment Sichuan
1 c. à s. gingembre/ail hachés
2 c. à c. sucre
¾ c. à c. fécule pomme terre + 1 c. à s. eau
2 c. à c. vinaigre Chinkiang
4 c. à s. oignons verts

1 Aubergines en bâtonnets, saler, égoutter 30 min.
2 Frire 3-4 min à 180°C. Égoutter.
3 Sauce : piment, gingembre, ail. Ajouter bouillon, sucre, sel.
4 Aubergines 1 min, fécule, vinaigre, oignons verts.

Concombre frappé

1 concombre (300 g)
½ c. à c. sel
1 c. à s. ail haché
½ c. à c. sucre
2 c. à c. sauce soja
½ c. à c. vinaigre Chinkiang
2 c. à s. huile piment
Poivre Sichuan (opt.)

1 Frapper, couper en diagonale. Saler 10 min.
2 Mélanger sauce, verser sur concombre.

Henry Dimbleby (Leon, @HenryDimbleby) & Jane Baxter (@baxcooka). Adapté de Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop.