Plongez dans l'univers culinaire d'Andrew Wong avec ces recettes chinoises emblématiques : aubergines du Sichuan, sole de Douvres aux cinq épices et porc char siu. Faciles à reproduire à la maison pour un résultat professionnel.
Surprenant, mais ce plat emblématique trouve ses origines non pas dans la Cité Interdite de Pékin, mais dans les cuisines du nord de Londres des années 1960. Un ancien chef de l'ambassade de Chine à Londres, expert en canard de Pékin traditionnel, a adapté la recette pour des portions braisées et frites, servies avec crêpes et sauce hoisin. Un succès immédiat ! Cette version provient d'un album personnel du chef, légèrement affinée par Andrew Wong tout en conservant l'essence originale.
Pour 8 personnes
Cuisses de canard : 4
Anis étoilé : 6
Poivre de Sichuan : 1 c. à soupe
Clous de girofle : 1 c. à café
Bâtons de cannelle : 2
Sel : 4 c. à café
Oignons nouveaux : 4 (parties blanches)
Racine de gingembre frais : 4 morceaux de la taille d'un pouce
Vin de riz Shaoxing : 6 c. à soupe
Bouillon de poulet : 2 litres
Huile végétale : pour la friture
Pour servir :
Crêpes chinoises : achetées en magasin, cuites à la vapeur
Oignons nouveaux : 1 bouquet, finement tranchés
Concombre : 1, finement tranché
Sauce hoisin : prête à l'emploi (tempérez la douceur avec du jus de citron ou des prunes confites râpées)
Huile de sésame au gingembre et ciboule : (voir recette ci-dessous)
Sel aux cinq épices : (voir recette ci-dessous)
Huile de sésame au gingembre et oignon nouveau (pour 280 ml) :
Racine de gingembre frais : 1 c. à soupe
Huile végétale : 225 ml
Huile de sésame : 1 c. à soupe
Sel : 2 c. à café
Sucre : 1 c. à café
Vert d'oignons nouveaux : 3 c. à soupe, hachés finement
Sel aux cinq épices (pour 150 g) :
Poudre aux cinq épices chinoises : 100 g
Sel : 50 g
Pour l'huile de sésame, mélangez tous les ingrédients sauf les verts d'oignons nouveaux. Conservez dans un récipient hermétique stérilisé à l'abri de la lumière jusqu'à 1 mois ; ajoutez les verts juste avant de servir.
Pour le sel, mélangez et conservez dans un bocal hermétique au frais et sec jusqu'à 1 mois.
Entaillez le bas de chaque cuisse de canard pour libérer la peau de l'os. Écrasez les épices au pilon, saupoudrez les cuisses de sel et réfrigérez 6 heures à plat.
Retirez l'excès de sel, transférez dans une casserole avec les autres ingrédients (sauf huile). Mijotez doucement sans bouillir pour garder la viande moelleuse.
Transférez cuisses et jus dans un panier vapeur et cuisez 4 heures à feu doux, ou braisez 3 heures en casserole. Refroidissez dans le jus.
Soulevrez les cuisses, retirez les os délicatement, séchez et réfrigérez (idéalement overnight).
Pour servir, chauffez l'huile à 180°C. Séchez les cuisses, frittez en deux lots côté peau d'abord, retournez une fois croustillant. Égouttez sur papier absorbant. Grattez la viande et servez avec les accompagnements.
Depuis l'ouverture de son restaurant en 2012, ce plat végétarien est le plus populaire d'Andrew Wong. Sucré, acide et épicé en parfaite harmonie, sans subtilité superflue !
Pour 2 personnes
Petites aubergines : 300 g
Huile végétale : 3 c. à soupe
Pâte de piment fermenté : 1½ c. à soupe
Sauce aux haricots noirs : ½ c. à soupe (prête à l'emploi)
Piments rouges séchés : 3-4, coupés en deux
Flocons de piment : une pincée
Vin de riz Shaoxing : 2 c. à soupe
Vinaigre rouge chinois : 2 c. à soupe
Bouillon de légumes ou poulet : 100 ml
Sucre : 4 c. à café
Retirez les pédoncules, coupez les aubergines en deux dans la longueur. Dans un wok chaud huilé, faites frire la pâte de piment, sauce haricots noirs, piments et flocons jusqu'à ce que l'huile rougisse vivement.
Ajoutez les aubergines, retournez, puis versez vin, vinaigre, bouillon et sucre. Cuisez jusqu'à légère réduction et servez.
Découvert dans un étal de rue à Qingdao (Shandong), ce plat illustre la philosophie chinoise : "la simplicité est la meilleure". Parfait pour une cuisine spontanée.
Pour 2 personnes
Sole de Douvres : 1 (environ 900 g)
Huile végétale : 1 c. à soupe
Farine : pour enrober
Beurre non salé : 100 g
Sel aux cinq épices : ½ c. à café (voir recette canard)
Flocons de piment : une pincée
Jus de citron : 2 c. à café
Demandez à votre poissonnier de lever les deux peaux.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Farinez légèrement le poisson, saisissez 6 min de chaque côté (ou 55°C interne ; testez en retirant une arête).
Posez sur assiette chaude. Faites noircir le beurre doucement, assaisonnez sel et piment. Versez sur le poisson, ajoutez citron et servez.
Apprise au Sichuan, cette recette est un incontournable pour la belle-sœur d'Andrew Wong aux Seychelles. Réalisez-la maison !
Pour 4 personnes
Huile végétale : pour friture
Graines de sésame grillées : 2 c. à soupe
Huile de sésame : 2 c. à soupe
Côtes :
Côtes de porc : 500 g (individuelles)
Oignon nouveau : 10 g, haché
Gingembre frais : 5 g, pelé et tranché
Haricots noirs fermentés : 5 g
Shaoxing : 1 c. à soupe
Sauce soja légère : 1 c. à soupe
Sauce soja noire : 2 c. à café
Sel : 3 g
Sauce collante :
Sucre : 500 g
Eau : 800 ml
Vinaigre rouge chinois : 150 ml
Vinaigre de malt : 150 ml
Anis étoilé : 5 g
Pour côtes : mélangez ingrédients, cuisez à la vapeur 2 h jusqu'à tendreté. Refroidissez, séchez.
Frittez à 180°C jusqu'à coloration. Égouttez.
Pour sauce : bouillir, réduire au sirop. Enrobez côtes frites, ajoutez sésame et huile.
Pour 2
Crevettes tigrées : 4 grosses (en coquille)
Huile végétale : pour friture + 1 c. à soupe
Oignons nouveaux : 2 (blancs finement tranchés, 1 vert aussi)
Piments rouges : 2, finement tranchés
Shaoxing : 1 c. à soupe
Sel cinq épices : ½ c. à café
Huile de sésame : filet
Dévidez via incision dorsale à la cuisine.
Frittez à 180°C jusqu'à 45°C interne (80% cuit, rose).
Wok chaud : huile, oignons/piments. Ajoutez crevettes, shaoxing. Finissez sel/sésame. Servez vite.
Plat universel, mais rarement à la hauteur. Privilégiez le cou de porc pour sa graisse juteuse.
Pour 2-3
Cou de porc : tranche 600 g (3-4 cm ép.)
Sauce char siu : ½ recette ci-dessous
Sirop sucre : 1 L eau + 500 g sucre
Sauce char siu (410 g) :
Pâte sésame : 100 g
Hoisin : 100 g
Sauce haricots jaunes : 100 g
Sucre : 100 g
Sel : 10 g
Mélangez sauce lisse, conservez 1 sem. au frais.
Marinez porc 6 h au frais.
Four max : crochet supérieur, récupérateur jus bas. Cuisez à carbonisation. Si <63°C, 160°C 15 min.
Sirop : bouillir, dissoudre, tiédir. Confire porc 6 h.
Servir : réchauffez 160°C 10 min, arrosez sirop chaud.
Ne surcuisez pas les haricots à la friture pour un croustillant optimal.
Pour 2
Huile végétale : friture + filet
Haricots verts : 300 g
Porc haché : 100 g
Pâte piment fermenté : 1 c. à café
Shaoxing : 1 c. à soupe
Légumes en conserve : 15 g (pruneaux salés ?)
Sel : pincée
Huile sésame : filet
Poivre Sichuan : 1 g moulu grillé
Friture 190°C : frire haricots à 80% (légèrement fripés). Égouttez.
Wok : porc brun sec + pâte piment. Vin, haricots, légumes, sel. Finir sésame/poivre.
Extrait de A. Wong : Le livre de cuisine d'Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 £). Commandez pour 20 £ à la librairie Guardian.
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