Depuis son restaurant niché dans une ruelle paisible de Pimlico, Andrew Wong révolutionne la perception britannique de la cuisine chinoise.
Êtes-vous allé chez votre chinois du coin cette semaine pour un plat à emporter devant la télévision, ou même pour un dîner élégant ? Si oui, le menu était probablement cantonais, avec peut-être un plat du Sichuan en guise de rare variation. C’est ainsi depuis les années 1950, époque où les Britanniques ont découvert la soupe au poulet et au maïs doux ou le chow mein.
Sauf si votre adresse est A Wong à Pimlico, au cœur de Londres. Cet établissement propose une cuisine pan-chinoise inédite.
« Dire ‘je suis un chef chinois’ est aussi absurde que ‘je suis un chef européen’ », explique Andrew Wong, chef et propriétaire de 33 ans. « La Chine, avec ses 14 frontières internationales et ses immenses différences régionales, offre une diversité culinaire extraordinaire. »
Par exemple, la Chine occidentale, majoritairement musulmane, exclut totalement le porc – pilier de la cuisine chinoise britannique. « L’idée de ne pas manger de porc est étrangère au reste du pays, où ‘viande’ signifie souvent ‘porc’ », note Wong. Dans l’ouest, ‘viande’ désigne plutôt agneau ou chèvre, assaisonnés d’épices et techniques distinctes de celles de Shanghai, comparables à la différence entre un pâté cornouaillais et un haggis écossais.
Formé à l’école de restauration Westminster Kingsway aux bases de la cuisine française classique, puis dans divers établissements européens londoniens, Wong est né dans la restauration chinoise. En 1985, ses parents ouvraient Kym’s, institution cantonaise sur le même site. Élevé aux crackers aux crevettes et bœuf aux haricots noirs, il conteste : « Les gens croient la cuisine chinoise moins raffinée que l’occidentale, mais elle l’est différemment. »
À la reprise familiale, rénovée en 2012 sous A Wong, il a conçu un menu explorant toute la Chine dans 45 couverts. « Dommage que les restaurants anglo-chinois se limitent au cantonais, privant les clients de richesses culinaires », regrette-t-il. Outre le canard croustillant familier, découvrez nouilles tirées de Lanzhou, tartes à la crème de Hong Kong, dim sum exceptionnels et sautés yunnannais aux accents vietnamiens. Inspiré de voyages en Chine, où il note idées et recettes, Wong centralise tout dans son livre (extrait à droite).
Ces plats ne sont ni compliqués ni chronophages. Ses côtes levées ? Cuites à la vapeur deux heures (sans effort), puis caramélisées en minutes dans une sauce aigre-douce.
Cependant, « impossible de reproduire à la maison la chaleur des woks pros : nos brûleurs atteignent des températures folles pour un wok en 30 secondes, contre 3-4 minutes chez soi. »
Le canard laqué ou char siu, apparemment simples, exigent siècles de perfectionnement. « C’est pourquoi ils sont emblématiques », insiste-t-il.
Pourquoi les inclure dans son livre ? « J’ai investi tant en recherche, surtout le canard, que je voulais les préserver. Et nombre d’amateurs voudront tenter ! »
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