Issue d'un milieu agricole en Inde, j'ai savouré la cuisine punjabi toute ma vie. J'ai grandi en cuisinant aux côtés de ma mère et de ma grand-mère, qui préparaient tout maison, de zéro.
Avant, je travaillais dans la City, mais je rêvais depuis longtemps de lancer ma propre entreprise. J'ai remarqué l'absence de sauces indiennes fraîches sur le marché. En Grande-Bretagne, la cuisine indienne des restaurants repose souvent sur beaucoup de ghee. Or, traditionnellement, elle est saine et nutritive. J'ai voulu proposer des sauces punjabi authentiques, rustiques et non anglicisées, présentées de façon contemporaine avec des recettes innovantes.
Mon mari Bal me trouvait folle de vouloir vivre de curry, mais après la naissance de nos enfants, je me suis lancée. Aujourd'hui, il est associé. Mes recettes sont celles de mon enfance : le shahi, sauce crémeuse et douce idéale pour mariner la viande ; le jeera, parfait avec viande rouge, poulet ou poisson, adoré par mon père ; et le piquant mirchi, ma favorite, plus savoureuse qu'épically relevée. La cuisine punjabi mise sur l'art de préparer et mélanger les épices, pas sur la quantité de piment.
L'authenticité et la qualité priment : mon mari et moi produisons une journée toutes les deux semaines, aidés de quatre employés. Je ne confierais cela à personne d'autre.
J'adore les réactions : 'Mmm, ça, c'est le vrai goût de la nourriture indienne !' Je ne m'imagine plus faire autre chose.
Recette classique des foyers punjabi, simple et infaillible.
Pour 4 personnes
400 g de yaourt nature
2 c. à soupe de masala tandoori
Jus de ½ citron
700 g de blancs de poulet coupés en cubes
4 c. à soupe d'huile de colza
3 oignons moyens, hachés finement
2 gousses d'ail, hachées finement
50 g de gingembre frais haché finement
1 tomate fraîche en dés
1 poivron doux en dés
Boîte de 400 g de tomates concassées
6 piments oiseaux verts
4 gousses de cardamome
2 clous de girofle
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à soupe de poudre de curcuma
100 g d'épinards
Une poignée de coriandre fraîche, pour garnir
Sel
1. Fouetter le yaourt pour l'onctuosité, ajouter masala tandoori et jus de citron.
2. Mariner le poulet et réfrigérer 2 heures.
3. Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, faire revenir oignons, ail et gingembre jusqu'à coloration.
4. Ajouter tomate fraîche et poivron, cuire jusqu'à ramollissement.
5. Incorporer tomates concassées, mijoter à feu doux jusqu'à brunissement. Ajouter eau bouillante si besoin.
6. Hacher 4 piments, ajouter avec les 2 entiers (pour doser le piquant).
7. Écraser cardamome (sans coques), girofle et coriandre au pilon. Ajouter à la poêle avec curcuma et sel. La base est prête quand épaisse et huile remonte.
8. Ajouter poulet mariné et épinards, mijoter 20-25 min jusqu'à tendreté.
9. Garnir de coriandre, servir avec riz, naans ou chapatis.
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