Les couteaux japonais et les balances de précision trônent dans la cuisine de Neil Rankin.
Je vis dans un loft installé dans un ancien entrepôt d'allumettes à Bow, dans l'est de Londres. Ma cuisine est minuscule, avec un espace limité qui déborde dans des armoires dispersées dans l'appartement. Comme je cuisine rarement pour plus d'une personne, cela suffit amplement. C'est un espace ouvert : si je fais griller un steak, l'alarme incendie se déclenche souvent. Ça paraît impeccable ici, mais il y a généralement une bonne centaine de condiments derrière moi.
Pour cuire la viande, je recommande une poêle à frire en fonte : elle offre un excellent ombré. Celle-ci est un Le Creuset offert par ma mère il y a des années. Au restaurant, nous utilisons des Thermapen, et j'en ai un à la maison. C'est un outil indispensable pour la viande : je déteste servir du poulet rosé. J'ai grandi avec une mère qui surcuisait tout par sécurité, donc ce thermomètre permet de doser précisément et d'éviter les excès.
Pour peser herbes et épices lors du développement de recettes – que je fais souvent à la maison pour mon restaurant –, une balance de précision est essentielle. Les balances électroniques standards ne suffisent pas.
J'ai une collection de 30 à 40 couteaux japonais : c'est une obsession. Couper correctement demande le bon outil pour chaque tâche, bien aiguisé. Chez les autres, les couteaux émoussés sont un cauchemar pour hacher oignons ou trancher rôtis ! Celui-ci, un cadeau d'anniversaire de ma compagne, est superbe. Un bon couteau mérite une lame en acier au carbone.
Mes condiments de base ? Sauces japonaises, sauce de poisson, soja, XO et piments fermentés : je chasse tout dans les supermarchés d'Asie de l'Est. Le paquet blanc, c'est du MSG – je l'ajoute souvent pour booster les saveurs. Je prépare des riz et légumes simples, en chargeant en umami. Pour les currys improvisés avec ce qui traîne, j'utilise épices entières moulues au pilon-mortier quotidiennement. Le microplane est vital pour zester gingembre ou faire pâte d'ail.
Un enfant a dessiné cette cuisine de Temper à Soho lors de notre ouverture. Assis au bar avec sa famille, il nous a offert ça en fin de repas : « J'adore les tacos. » Je l'ai fait encadrer ; un geste touchant d'un petit de cinq ans dont j'ignore le nom.
J'ai une centaine de livres de cuisine ; voici un échantillon lié à mes plats du moment. Je les consulte quotidiennement pour m'inspirer, mais la cuisine maison, c'est jouer avec ce qu'on aime et ce qu'on a. Les recettes inspirent, sans suivre à la lettre.
