Les champignons shiitake apportent texture et saveur riche à cette soupe de nouilles vietnamienne vegan classique, signée Meera Sodha, auteure experte en cuisine végétale.
Le monde des champignons est vaste, comme celui du vin : nous connaissons tous quelques variétés. Contrairement aux menus œnologiques, rares sont ceux qui vantent leurs saveurs subtiles. Peut-être à cause des risques associés – cueillir le mauvais champignon peut être fatal, nous dit-on dès l'enfance. Résultat : le slippery jack, le stinkhorn ou le shaggy ink cap restent absents de nos tables.
Nous consommons massivement des champignons de Paris, des cèpes ou des pleurotes, avec parfois un mélange de champignons sauvages. Rien de mal à cela : ils sont abordables, parfaits sautés à l'ail et à l'huile d'olive sur du pain grillé, hachés en keema avec noix, oignons et épices, ou en ragoûts réconfortants. En saison, les cèpes charnus ou les girolles délicates s'invitent crus en salade ou frits sur polenta crémeuse. Avec les meilleurs, la cuisine se simplifie.
Pour moi, le shiitake est un joyau brut. Originaire de Chine et cultivé au Royaume-Uni, il se trouve frais ou séché. Sa chair charnue libère une umami fumé puissant et une texture moelleuse idéale. Parfait pour transitionner vers une alimentation végétale ou pour les vegans en quête de consistance "viandeuse" sans viande.
Cette recette met les shiitake frais dans un pho vietnamien généreux : nouilles de riz, bouillon parfumé. Équilibré, savoureux et léger, c'est une entrée idéale dans l'univers des champignons.
Personnalisez votre pho avec oignons frits, herbes fraîches (menthe, coriandre), mais ici, des poireaux croustillants. Préparez tout haché d'avance. Pour 4 personnes.
4 c. à s. d'huile de colza + extra pour frire les poireaux
4 échalotes bananes, finement tranchées
5 cm de gingembre pelé râpé (2 pouces)
1 étoile d'anis
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 poireaux : 1 finement tranché, l'autre en fines lanières
2 piments oiseau, hachés très fin
375 g de shiitake frais, finement tranchés
1 c. à s. de sauce soja
6 oignons nouveaux, finement émincés
2 l de bouillon de légumes vegan
200 g de nouilles de riz plates
1 grosse poignée de coriandre fraîche ciselée
1 citron vert, quartered
Dans une grande casserole (3 l+), chauffez l'huile à feu moyen. Faites suer les échalotes 5 min. Ajoutez gingembre, anis, girofle, cannelle ; fry 5 min jusqu'à caramélisation. Incorporez poireau tranché, piments, shiitake ; sautez 8-10 min jusqu'à tendreté. Ajoutez soja, moitié oignons nouveaux, bouillon. Portez à ébullition, puis mijotez doucement. Goûtez et salez si besoin.
Pendant ce temps, frire les lanières de poireau : huile à 1 cm dans une poêle, chauffez fort. Frire par lots jusqu'à croustillant doré ; égouttez sur papier absorbant.
Cuisez les nouilles comme indiqué, égouttez.
Servir : nouilles dans bols, versez bouillon et légumes, parsemez coriandre, poireaux croustillants, oignons, citron vert.
