Les épices sont l'un des moyens les plus économiques et sains pour rehausser les saveurs des plats, à condition de les utiliser avant que leur arôme ne s'estompe.
Si vous cuisinez régulièrement, vous avez sans doute vos épices fétiches, mais aussi un stock d'épices oubliées au fond du placard.
Les épices sont la clé de l'alchimie culinaire. Maîtrisez la cardamome comme le cumin pour des plats savoureux et superposés en saveurs. C'est la méthode la plus rapide et saine pour enrichir vos recettes.
Les bases : la plupart des épices doivent être fraîches. Comme les grains de café, la lumière et l'air dégradent leurs huiles essentielles. Stockez-les dans des contenants hermétiques, à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Les experts recommandent que les épices moulues se conservent 3 mois, les entières jusqu'à 3 ans. Privilégiez les épices entières à moudre soi-même avec un mortier, un moulin à café ou le fond d'une casserole. Achetez en petites quantités régulièrement.
Votre nez est le meilleur juge : si la graine de coriandre sent le moisi, jetez-la. Préférez un arôme vif et piquant.
Pour une réanimation d'urgence, utilisez la graisse : faites "bloom" les épices dans de l'huile pour libérer leurs arômes. Grillez à sec les graines entières. Cela adoucit les saveurs et élimine l'amertume, moins nécessaire pour la cannelle ou la cardamome.
Exploitez vos épices pour transformer des classiques en hits. Voici des idées expertes.
Indispensable dans toutes les cuisines, le cumin offre une note noisettée subtile : falafels israéliens, sautés chinois ou ragoûts mexicains. Mélangez-le avec sel et huile d'olive pour mariner carottes rôties ou poulet. Associez à la coriandre pour le dhana-jeera, base des currys indiens.
Assaisonnez légumes grillés d'une vinaigrette dhana-jeera : le cumin fumé sublime les notes grillées.
Toutes les épices ne se valent pas. Le paprika fumé espagnol haut de gamme surpasse les versions basiques.
Investissez dans du paprika fumé : sa saveur terreuse approfondit maïs grillé, poulet frit ou plats comme le peri peri, stroganoff ou shakshuka. Ajoutez-le à une sauce romesco ou à des vinaigrettes.
Après les brioches à la cannelle, essayez les suédoises à la cardamome. Douce et subtile, préférez les gousses aux moulues.
Faites infuser une gousse dans du lait pour panna cotta ou gâteau à la vanille. Ajoutez à votre café filtre pour un twist turc. Passez aux brioches pistache-rose-cardamome au tangzhong.
En salé, pour un pilaf ottolenghien au yaourt, chèvre et citron vert.
Vif et citronné, le sumac moyen-oriental provient de baies séchées. Il rehausse poulet, agneau, yaourt, légumes ou poisson.
Parfait avec oignon rouge : marinez avec vinaigre et sel. Essayez les gnocchis d'Ottolenghi aux oignons sumac et pignons.
Idéal pour poulet-couscous, fattoush ou tacos au poisson.
Star santé avec ses lattes dorés, le curcuma offre une saveur terreuse en poudre. Évitez les excès pour ne pas l'amertumer. Base des currys, il colore bouillons et thés.
Associez à carvi et nigelle pour oignons au curcuma, ou mijotez dans un sirop d'orange pour mousse au chocolat.
Achetez-la entière et râpez-la fraîche au microplane.
Aromatique, elle excelle avec les produits laitiers : tarte à la crème, spanakopita, pudding de riz. Parfaite pour fruits cuits (pommes, poires) ou gâteau citrouille-olives. En automne, vin chaud à la cannelle et girofle.
