La recette exclusive de Pierre Koffmann pour fêter les dix ans d'Observer Food Monthly. 
Préchauffez le four à 140°C (thermostat 1). Beurrez légèrement un plat allant au four ou un plat à gratin et parsemez d'échalotes. Posez dessus les filets de turbot et versez le vin blanc et le fumet de poisson sur les filets. Couvrez de papier d'aluminium beurré. Portez à ébullition sur la plaque de cuisson, puis transférez dans le four préchauffé et cuisez 8 à 10 minutes. Disposez les filets sur un plat de service chaud, couvrez et réservez au chaud.
Faites réduire le jus de cuisson des trois cinquièmes et incorporez petit à petit le reste du beurre. Ajoutez la moutarde et vérifiez l'assaisonnement. Saupoudrez de dés de tomate et de persil haché, puis versez sur le turbot. Servez avec des tagliatelles fraîches.
Pierre Koffmann est chef de cuisine à Koffmann's, au Berkeley, Londres.
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