Pas cher, copieux, facile à préparer et plein de saveurs… est-il étonnant que le cassoulet règne en maître en cuisine ? 
La casserole de haricots, plat frugal et intensément satisfaisant, est un pilier de ma cuisine hivernale depuis des décennies. Nigel Slater apprécie sa chaleur réconfortante, sa simplicité de préparation et son excellent rapport qualité-prix. Mais surtout, c'est la capacité des haricots à absorber les saveurs qui en fait le cœur du repas.
Le roi des casseroles de haricots reste le cassoulet traditionnel, composé de haricots blancs et, selon les régions et traditions familiales, d'oie, de mouton, de canard ou de saucisses. Parfois enrichi de tomates et surmonté d'une croûte de chapelure, ses ingrédients incontournables sont l'ail, les haricots et une viande grasse.
La chaleur des ragoûts de haricots provient non seulement des glucides, mais surtout de leur aptitude à absorber bouillon et graisses. L'amidon sec se gorge lentement de saveurs, devenant doux, riche et crémeux.
Il est préférable d'utiliser une seule variété de haricots pour une cuisson homogène. Haricots rouges, noirs ou blancs cuisent à des vitesses différentes, et même l'âge influence le temps. Mélanger les variétés risque de donner une bouillie pour certains et un al dente raté pour d'autres. Les flageolets verts cuisent vite mais absorbent moins bien les jus que les haricots beurre.
Selon l'occasion, optez pour des haricots secs ou en conserve. Pour des cannellini, pois chiches ou haricots beurre secs, trempez-les une nuit. Sinon, utilisez des conserves ou surgelés. En cas d'urgence, bouillir 10 minutes, reposer 1 heure, puis cuire normalement – la texture sera légèrement inférieure. Une version simplifiée intègre tomates et saucisses à l'ail pour compenser les graisses, ou oignons confits dans de la graisse de canard.
Les versions végétariennes innovent avec cumin, paprika, mélasse ou piment, évoquant le sud des États-Unis. Les variantes fruits de mer associent haricots blancs à moules, pétoncles et cabillaud, mais la sauce manque parfois de corps en raison d'une cuisson plus courte.
Pour accélérer sans sacrifier le goût, utilisez des haricots en conserve : le haricot beurre farineux s'effondre idéalement, absorbant les saveurs comme une éponge.
Une version rapide et mijotée. Avec des conserves, moins d'une demi-heure de préparation. Pour 4 à 6 personnes.
Oignons : 2 moyens
Carottes : 2
Ail : 2 gousses, épluchées et émincées
Champignons bruns : 240 g
Tomates en boîte : 2 x 400 g
Haricots beurre en boîte : 2 x 400 g
Pour la croûte :
Flocons d'avoine : 40 g
Chapelure : 40 g
Parmesan râpé : 4 c. à s.
Épluchez et quarterez les oignons. Chauffez de l'huile d'olive dans une sauteuse profonde, ajoutez les oignons et cuisez à feu moyen jusqu'à ce qu'ils dorent et ramollissent. Râpez les carottes, hachez-les grossièrement, ajoutez-les avec l'ail.
Tranchez les champignons et incorporez-les. Une fois ramollis, ajoutez tomates, haricots rincés et 2 boîtes d'eau. Assaisonnez, portez à ébullition, puis mijotez 30 minutes jusqu'à épaississement. Transférez dans un plat à four. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Cuisez 35 minutes. Mélangez avoine, chapelure et parmesan, saupoudrez et poursuivez 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
Accélérez avec pois chiches en conserve, surgelés ou cocotte-minute. Pour 4 personnes.
Pois chiches secs : 350 g
Huile d'olive
Morceaux de poulet : 750 g (pilon, cuisses)
Oignons : 2 moyens
Bacon fumé : 6 tranches
Panais : 1
Bouillon : 1 l
Trempez les pois chiches une nuit. Égouttez, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez et cuisez 45-60 min en ajoutant de l'eau bouillante si besoin.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Égouttez les pois chiches. Assaisonnez et dorez le poulet dans l'huile, réservez. Ramollissez les oignons dans la graisse, ajoutez bacon en morceaux jusqu'à coloration. Pelez et coupez le panais grossièrement, ajoutez avec sel et poivre, remettez le poulet.
Incorporez pois chiches, versez bouillon, ébullition. Couvrez, enfournez 50 minutes.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
[]