Généralement, j'enlève les poitrines d'un pigeon avec un couteau bien aiguisé pour les griller ou les frire, et j'utilise la carcasse pour une soupe. Mais de temps en temps, j'aime décortiquer l'oiseau entier, en arrachant chaque morceau de viande, en suçant chaque os brisé et en récupérant chaque pépite de chair. Contrairement aux gros gibiers comme le faisan ou le canard sauvage, il n'y a pas grand-chose à en tirer. Débarrassé de son plumage gris et blanc, le pigeon reste un petit oiseau. Pourtant, c'est un produit économique dont l'appétit vorace pour les jeunes pousses agace les agriculteurs depuis des siècles.
Rôtir un pigeon est risqué : la frontière est mince entre juteux et sec. J'achète les miens prêts à cuire, pour mieux juger. Cherchez un sternum souple qui cède sous la pression à travers le film plastique, et une peau tendue et fraîche. Un oiseau vieux paraîtra fatigué, grisâtre et abîmé.
L'été offre les pigeons les plus dodus et tendres. Ensuite, préférez la cocotte. La semaine dernière, j'ai cuit de beaux spécimens à la plaque avec du marsala et du vinaigre de fruits. Couvert, 20 minutes ont suffi pour attendrir les poitrines et obtenir des jus riches. Malgré les nouvelles pommes de terre, j'ai choisi une polenta dorée – un classique hivernal contre le froid.
Je préfère la polenta frite à la version crémeuse. Préparez-la humide pour la laisser prendre, trancher et griller jusqu'à croustillant. Je la fais souvent la veille, bien filmée, et je tranche au besoin. Une coupe irrégulière grille mieux qu'une surface lisse, comme un muffin déchiré.
Faites frire les tranches dans une poêle antiadhésive sans les remuer, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes dehors et fondantes dedans. Généralement à l'eau, cette fois un bouillon de poulet a enrichi la polenta.
Le dessert n'est jamais loin. Après des mois sans trifle, les fruits locaux manquent encore. Restent les tropicaux, sauf la banane économique et polyvalente que j'utilise trop peu. Voici une trifle banane.
Pour 2 personnes
Pigeons : 2
Beurre : 1 tranche épaisse
Marsala : 200 ml
Vinaigre de fruits (framboise) : 1 c. à café
Vinaigre balsamique : 1 c. à café
Raisins verts : une poignée
Assaisonnez les pigeons de sel et poivre. Faites fondre le beurre dans une cocotte profonde, dorez les pigeons de tous côtés. Versez le marsala, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique et de fruits. Détachez les raisins, coupez-les en deux, épépinez si désiré (je les préfère entiers), ajoutez-les, couvrez et mijotez 15-20 minutes.
Retirez le couvercle, posez les pigeons au chaud. Augmentez le feu, réduisez les jus à 8 c. à soupe en bouillant vivement. Vérifiez l'assaisonnement.
Polenta :
Bouillon de poulet ou légumes : 450 ml
Polenta grossière : 100 g
Dans une grande casserole, portez le bouillon à ébullition. Versez la polenta en pluie pour éviter les grumeaux. Remuez 5-7 minutes jusqu'à épaississement. Attention aux projections une fois bouillonnant.
Huilez légèrement une plaque ou assiette, étalez la polenta. Laissez reposer 20 minutes jusqu'à fermeté élastique. Conservez au frais, huilée et filmée, 1-2 jours.
Tranchez épais, fryez dans poêle antiadhésive beurrée ou huilez légèrement, ou grillez jusqu'à croustillant.
Servez un pigeon par personne avec raisins, jus et polenta. Gardez le reste pour plus tard.
Pour 6
Bananes : 3
Amaretti : 125 g
Limoncello : 3 c. à soupe
Crème double : 250 ml
Pétales de rose cristallisés
Croquant au sésame : 3-4
Crème pâtissière :
Crème double : 500 ml
Gousse de vanille : 1
Œufs entiers : 2
Jaunes d'œufs : 2
Sucre semoule : 3 c. à soupe
Chauffez crème et vanille presque à ébullition. Couvrez, infusez 10 min.
Battez œufs, jaunes et sucre. Ajoutez crème chaude sans gousse, mélangez. Cuisez à feu modéré en remuant jusqu'à nappant. Refroidissez en remuant.
Hachez une banane, incorporez à la crème froide. Dans un plat 1,5 l, mettez amaretti, arrosez limoncello en écrasant légèrement. Tranchez les autres bananes en couches dessus.
Versez crème pâtissière, réfrigérez 1 h. Fouettez crème double, déposez dessus, décor rose et sésame concassé.
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