Les oignons et leurs cousins alliums sont la base de mille plats. Il est temps de les mettre à l'honneur. Par Hugh Fearnley-Whittingstall, chef et expert en cuisine durable.
Combien d'entre vous épluchez un oignon pour préparer leur prochain repas ? Sans doute beaucoup. Ces vaillants légumes du monde végétal sont omniprésents, souvent relégués au rôle d'arrière-plan, alors qu'ils regorgent d'antioxydants et de vitamines. Leur absence se ferait cruellement sentir.
Présents dans presque toutes les cuisines du monde, les oignons apportent une note piquante, umami et légèrement sucrée, idéale pour construire des plats. Abondants, abordables et disponibles toute l'année, ils méritent toute notre gratitude.
Continuez à les utiliser en base pour bouillons, ragoûts, sauces ou soupes. Mais osez aussi en faire les stars, comme dans cette recette de grondin aux oignons fondus, visible et délicieuse. Ces oignons doux et sucrés s'accordent parfaitement avec foie ou saucisses.
Les oignons rôtis révèlent leurs sucres naturels caramélisés, adoucissant légumes verts et racines. Coupez-les en quartiers attachés à la racine, assaisonnez d'huile, sel et poivre, puis rôtissez à 190°C pendant 45 minutes, en remuant occasionnellement.
Ne négligez pas les autres alliums : poireaux, oignons nouveaux et ciboulette brillent au printemps. Chacun offre une saveur unique, combattant la fadeur et équilibrant les ingrédients.
Les poireaux fondus au beurre, assaisonnés, sont un délice. Ajoutez crème et chapelure au fromage, puis gratinez pour un plat irrésistible.
Les oignons nouveaux grillés s'harmonisent avec une sauce romesco ou une vinaigrette au yaourt simple.
L'ail, en cette saison, perd de sa vigueur avec ses pousses vertes. Privilégiez-le de fin d'été à hiver, stocké au frais.
Les alliums pardonnent beaucoup, mais évitez de les brûler en raison de leurs sucres. Optez pour une cuisson douce à basse température, avec un couvercle pour emprisonner la vapeur.
Plus l'allium est robuste, plus il supporte la cuisson : ciboulette crue, oignons nouveaux brefs, poireaux 10-15 min, oignons jusqu'à une heure ou plus.
Parfait aussi avec maquereau, bar, dorade ou rouget. Pour 2 personnes.
3 c. à s. d'huile d'olive
2-3 gros oignons, pelés et finement tranchés
3-4 feuilles de laurier
1 brin de thym frais
75 g d'olives noires dénoyautées et hachées
50 ml de vin blanc
Sel et poivre
2 filets de grondin
Chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter oignons, laurier et thym. Cuire 20-25 min à feu doux jusqu'à tendreté et dorure. Ajouter olives et vin, évaporer, assaisonner.
Pousser les oignons, poser les filets côté chair. Cuire 10 min en retournant, oignons sur le poisson. Servir chaud ou tiède avec pain.
La ciboulette fraîche met en valeur ce plat crémeux. Idéal avec pain, omelette ou charcuterie. Pour 2.
1 boîte de haricots blancs égouttés et rincés
Vinaigrette :
3 c. à s. de crème aigre
½ c. à c. de moutarde anglaise
4 c. à s. de ciboulette ciselée
1 c. à s. de câpres rincées
Pincée de sucre, sel, poivre
Mélanger la vinaigrette. Incorporer les haricots, ajuster l'assaisonnement.
Un souper rapide favori. Pour 2.
15 g de beurre
2 poireaux (blanc et vert pâle), tranchés
Feuilles de thym hachées
3 c. à s. de crème double
50 g de cheddar râpé
Sel, poivre
2 tranches de pain rustique
Fondre beurre, suer poireaux 10 min. Ajouter thym et crème, bouillir 2 min. Incorporer ⅔ fromage. Tartiner sur pain grillé, parsemer reste de fromage, gratiner.
Avec sauce yaourt ou simplement huile-citron. Pour 2 en entrée.
1 gousse d'ail
3 c. à s. de yaourt nature
3 c. à s. d'huile d'olive
Jus de citron
20 oignons nouveaux
Sel, poivre
Frotter bol à l'ail, fouetter yaourt, huile, citron, assaisonnements. Enrober oignons d'huile, griller 4-5 min. Servir avec sauce.
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