Les raisins noirs de saison apportent une douceur moelleuse à un plat de poulet et à un gâteau au miel et au thym.
La vigne qui grimpait à l'arrière de la maison pendant plus d'une décennie offrait chaque automne des grappes de raisins fragola, un festin pour les merles. Malgré ma vigilance, les oiseaux arrivaient toujours les premiers. Élagage, formation, filets et balayage des feuilles : tout fut vain.
Aujourd'hui remplacée par une glycine, la vigne manque à ces volatiles pour leur petit-déjeuner. J'achète désormais mes raisins : muscats dorés sucrés, fragola bleu poussiéreux au goût de muscat et fraises des bois, ou petites perles cueillies du frigo. Une fois épuisés, place à l'automne suivant.
En rôtiant du porc un dimanche, j'ajoute une poignée de raisins noirs dans le jus de cuisson pendant le repos de la viande. Leurs peaux teintent les jus de viande d'un pourpre profond, vineux et riche. D'autres, cuits jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus noir, nappent un gâteau de polenta et d'amandes. Les muscats adoucissent une salade de chou rouge et fenouil.
La garniture Véronique classique utilise des raisins verts acides pelés, mais le poulet mérite une variété plus sucrée comme les raisins noirs actuels.
Ce plat automnal allie douceur moelleuse et saveurs riches. Optez pour des muscats ou, idéalement, des fragola. Pas besoin d'égrainer (trop fastidieux). Le doré du poulet est essentiel pour la saveur et la base caramélisée de la sauce crémeuse. Pour 4 personnes
Petites pommes de terre 450 g
Huile d'arachide ou d'olive 3 c. à soupe
Hauts de cuisse de poulet 8
Cidre 200 ml
Feuilles de laurier 3
Raisins 200 g
Crème 150 ml
Câpres 2 c. à café
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Lavez et coupez les pommes de terre en deux. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez-les côté coupé dessous. Cuisez 10 min jusqu'à ce qu'elles dorent, retournez si besoin. Réservez sur une assiette.
Assaisonnez les cuisses de sel et poivre, dorez-les dans la poêle (ajoutez de l'huile si nécessaire). Versez le cidre, laissez bouillonner 1 min, remettez les pommes de terre. Glissez les feuilles de laurier, enfournez 35 min.
Détachez les raisins de la grappe, répartissez-les entre les morceaux de poulet, enfournez 10 min de plus. À la sortie, versez la crème, posez sur feu doux. Laissez réduire quelques min, ajoutez câpres et poivre.
Servez en nappant de sauce.
Variation saisonnière du gâteau de polenta aux amandes, imbibé de sirop miel-thym et de jus de raisins rôtis qui teinte sa mie de violet. Idéal en dessert ou thé, avec crème fraîche épaisse. Pour 8 à 10 personnes
Beurre 220 g
Sucre semoule 220 g
Amandes pelées 50 g
Amandes moulues 150 g
Polenta fine 220 g
Levure chimique 1 c. à thé
Œufs 3 grands
Pour le sirop :
Jus de citron 150 ml (env. 2 citrons)
Miel 125 ml
Branches de thym 8
Marsala sec 3 c. à soupe
Pour les raisins :
Raisins noirs doux 450 g
Sucre semoule 1 c. à soupe
Cognac (ou marsala/sherry doux) 3 c. à soupe
Huile d'olive 1 c. à soupe
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez un moule de 20 cm de papier sulfurisé.
Coupez le beurre en dés, mixez avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange pâle et mousseux (5-8 min).
Hachez finement les amandes pelées. Mélangez avec les amandes moulues, incorporez au beurre-sucre. Ajoutez polenta et levure, mélangez.
Le gâteau est saturé une deuxième fois avec le sirop qui envoie des ondulations violettes à travers sa mie
Battez légèrement les œufs, incorporez-les au mélange. Versez dans le moule, lissez. Cuisez 35 min à 180 °C, baissez à 160 °C (th. 3) pour 25-30 min jusqu'à ce qu'il soit levé et doré.
Pour le sirop : chauffez jus de citron, miel, thym et marsala. Bouillonnez jusqu'à dissolution du miel, infusez couvert hors du feu.
Piquez le gâteau chaud partout, arrosez de sirop miel-citron, laissez refroidir.
Dans un plat antiadhésif, mélangez raisins, sucre, cognac et huile. Rôtissez 45-50 min à 200 °C (th. 6) jusqu'à ce qu'ils s'affaissent et forment un jus violet foncé.
Servez avec tranches de gâteau et jus des raisins.
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