La semaine dernière, nous évoquions des salades croquantes et épicées pour l'hiver. Aujourd'hui, place à la purée moelleuse et onctueuse. La cuisine est versatile et rien ne rend un plat plus irrésistible qu'une texture fondante.
Dans les années 70, une publicité pour Smash montrait des robots hystériques face à une purée maison, vantant les flocons instantanés. Heureusement, nous restons attachés aux méthodes traditionnelles : éplucher, cuire et écraser des légumes racines frais comme les pommes de terre, panais, rutabagas, céleri-rave, patates douces ou topinambours. Nous enrichissons ces purées de beurre, crème, ail, raifort ou fromage pour des résultats sublimes.
Pour une purée parfaite, légère et aérée : épluchez les pommes de terre (choisissez des variétés farineuses, voir conseils en bas de page), placez-les dans une casserole avec de l'eau froide couvrant de 4 cm, salez, couvrez et portez à ébullition. Réduisez à frémissement, cuisez partiellement couvert jusqu'à ce qu'un couteau les transperce facilement. Égouttez, laissez蒸orer 2-3 minutes dans la passoire, puis remettez dans la casserole chaude. Écrasez au presse-purée ou fourchette (évitez le mixeur qui active l'amidon et rend la purée collante). Pour 1 kg, incorporez 100 g de beurre et 200 ml de lait chaud (ou 100 ml de lait + 100 ml de crème). Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
Le lait doit être chaud pour éviter la texture gluante due à l'amidon. Résultat : une purée idéale, digne d'un chef.
· Mélange 2/3 pommes de terre + 1/3 rutabaga : parfait avec rôtis de gibier et sauce riche.
· Cheddar râpé, ciboulette et ciboule : avec saucisses ou hachis parmentier.
· Gousses d'ail cuites avec les pommes de terre, écrasées : universel.
· Raifort râpé frais + navets cuits : pour rosbif.
· Échalotes caramélisées + pomme Bramley cuite : avec porc rôti.
· Topinambours + noix de muscade : pour agneau rôti.
· Lait infusé au laurier et zeste de citron : avec poissons plats grillés.
· Ciboulette + chèvre frais : pour poulet rôti.
· Poireaux et fenouil sautés : avec agneau, poulet ou braisé.
· Moutarde à l'ancienne + persil : pour jambon.
· Cheddar râpé + piments poblano rôtis : pour steak.
Terreuse avec une douceur fruitée, idéale avec faisan ou canard rôti. Pour 6 personnes.
500 g pommes de terre farineuses, épluchées et coupées
600 g céleri-rave, pelé et en gros morceaux
3 pommes Bramley, pelées, épépinées et hachées
3 c. à s. crème sure ou mascarpone
Sel, poivre
Cuisez les pommes de terre dans eau salée à ébullition, ajoutez céleri-rave. Cuisez les pommes à part à couvert jusqu'à consistance mousseuse. Égouttez légumes racines, écrasez, incorporez crème, purée de pommes, poivre. Salez et servez.
Copieuse et aromatique, pour ragoût de bœuf ou saucisses. Pour 6.
70 g beurre
750 g poireaux (blancs et vert clair), lavés et tranchés
500 g pommes de terre farineuses, lavées
1 kg panais, pelés en gros morceaux
4 gousses ail non pelées
Sel, poivre, 2 c. à s. moutarde
Faites fondre la moitié du beurre dans poêle, cuisez poireaux tendres 10 min. Cuisez pommes de terre, panais, ail dans eau froide salée 20-25 min. Égouttez, évaporez, pelez ail, écrasez avec sel et reste beurre. Mélangez poireaux, moutarde, poivre, écrasez grossièrement. Assaisonnez.
Dorée et joyeuse, avec merguez ou côtelettes de porc. Pour 4-6.
750 g patates douces, en morceaux 3 cm
Sel, poivre
3 c. à s. beurre ramolli
2 c. à c. sauge hachée
1 c. à c. miel
Noix grillées hachées (opt.)
Cuisez patates douces salées 15 min. Crèmez beurre-sauge. Égouttez (gardez eau), écrasez avec eau, miel, moitié beurre. Servez avec reste beurre et noix.
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