Les deux composantes de ce plat excellent individuellement, mais réunies, elles forment une combinaison magique. Pour 8 personnes.
Préparez cette purée onctueuse de haricots beurre, idéale comme tartinade (conservable une semaine au réfrigérateur), ou le dukkah égyptien polyvalent (conservable un mois), à saupoudrer sur salades, riz ou plats variés. Ensemble, le croquant épicé du dukkah sublime la douceur de la purée. Astuce : ne brûlez pas les graines lors du grill ; retirez-les dès qu'elles éclatent, et pilez-les légèrement pour préserver la texture.
250 g de haricots beurre secs, trempés une nuit dans beaucoup d'eau froide avec ½ c. à s. de bicarbonate de soude
4 gousses d'ail écrasées
2½ c. à s. de jus de citron
120 ml d'huile d'olive
Sel marin fin et poivre noir
10 g de persil haché grossièrement
2 œufs fermiers durs, pelés
70 g de noisettes avec peau
2 c. à s. de graines de tournesol
1 c. à c. de graines de fenouil
1 c. à s. de graines de cumin
1 c. à s. de poivre vert sec (ou blanc)
3 c. à s. de graines de coriandre
1½ c. à s. de graines de sésame
½ c. à c. de graines de nigelle
½ c. à c. de sel marin de Maldon
1 c. à c. de paprika
Préchauffez le four à 140°C (thermostat 1). Égouttez les haricots trempés, placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide abondante. Portez à ébullition puis mijotez 45 min à 1h30 jusqu'à tendreté parfaite. Égouttez en réservant l'eau de cuisson.
Chauds, mixez-les au robot avec ail, jus de citron, 90 ml d'huile d'olive, 80 ml d'eau de cuisson, 1 c. à c. de sel et poivre. Obtenez une purée lisse, transférez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir.
Pendant la cuisson des haricots, toastez les noisettes 20 min au four ; ajoutez les graines de tournesol à mi-cuisson. Laissez refroidir.
Dans une poêle en fonte chaude (5 min à feu moyen), grillez successivement : fenouil (30 s), cumin (30 s jusqu'à éclatement), poivre (30 s), coriandre (1 min), puis sésame et nigelle à feu doux jusqu'à brunissement clair. Réservez séparément.
Débarrassez les noisettes de leur peau en frottant. Pilez grossièrement au pilon-mortar, ajoutez les graines concassées par lots (cumin-fenouil, coriandre, poivre, tournesol, sésame-nigelle), sel et paprika. Mélangez.
Dressez : défilmez la purée, assaisonnez, étalez sur plat en motifs ondulés. Arrosez de l'huile restante, saupoudrez 2 c. à s. de dukkah, persil, œufs râpés grossièrement et un filet d'huile. Conservez le reste de dukkah hermétiquement.
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