Hugh Fearnley-Whittingstall lance une série en trois parties dédiée aux herbes estivales préférées. Cette semaine, place à la menthe avec une célébration complète de ses arômes mentholés. Première étape d'une trilogie sur les herbes d'été, la menthe mérite amplement la première place.
Pas une passion exclusive : on pourrait tracer une carte mondiale de la menthe, de notre sauce à la menthe traditionnelle aux köftes turcs et dolmades grecques, en passant par les thés et tajines marocains, yaourts, sauces et taboulés du Moyen-Orient, raïtas et chutneys indiens, salades thaïlandaises épicées ou juleps mint du sud des États-Unis. La menthe est véritablement l'herbe sans frontières.
Il est logique qu'une herbe si prolifique et vigoureuse – envahissant les terrains vagues, perçant les pavés et colonisant les plates-bandes – ait des origines humbles. Son nom tire de Minthe, nymphe tant aimée de Pluton que Proserpine, jalouse, la transforma en modeste plante rampante. La perte de Pluton fut notre gain : depuis, nous savourons ses charmes frais, parfumés et espiègles.
La menthe désigne les plantes du genre Mentha, avec des centaines de variétés qui s'hybrident facilement. Pour le cuisinier, on distingue grosso modo deux types : la menthe verte (menthe de jardin ou commune), idéale pour pois et pommes de terre ; et la menthe poivrée, plus intense, épicée, avec une note rafraîchissante due au menthol qui stimule les récepteurs du froid en bouche.
En commerce, seule la menthe commune est courante, mais cultiver des variétés rares est simple et passionnant. Plantez en pots pour contenir son expansion – ou enterrez un grand pot sans fond en pleine terre. Isolez les variétés pour préserver leurs saveurs. Taillez régulièrement pour de jeunes feuilles tendres, récoltez avant floraison pour un maximum d'huiles essentielles.
La menthe gingembre parfume salades, tomates et melon ; la menthe marocaine épicée excelle dans le thé et salades de yaourt-concombre ; la menthe chocolat (feuilles pourpres veinées) s'accorde avec le chocolat ; la menthe ananas rafraîchit salades de fruits et Pimm's ; la menthe corse, rampante, embaume les allées de jardin.
Traditionnellement, menthe en gelée ou sauce pour l'agneau (au grand dam des Français), elle sublime aussi asperges, fèves, pois, aubergines et courgettes avec un beurre mentholé râpé.
Variez les plaisirs : gremolata à la menthe remplace le persil ; hachez-la sur pommes de terre rôties, agneau ou porc ; en été, substituez-la au basilic dans les salades de tomates.
Terminez par un thé à la menthe fraîche, infusion herbacée idéale, sucrée, glacée en été. Comme le disent les enfants : « Menthe ! »
Version westcountry du mojito, au brandy de cidre somerset代替 le rhum. Pour 1 personne.
10 feuilles de menthe fraîche + 1 branche pour décor
2 c. à café de sucre en poudre (ou à goût)
½ citron vert en quartiers
40 ml d'eau-de-vie de pomme de cidre
Glace
100 ml d'eau pétillante
Amers Angostura
Écrasez menthe, sucre et citron vert au pilon dans un verre. Ajoutez l'eau-de-vie, glace, eau pétillante et un trait d'Angostura. Remuez, décorez et servez.
Rafraîchissante et crémeuse, parfaite pour l'été ou « menthe d'après-dîner » avec sauce chocolat. Pour 6-8 pers.
1 gros bouquet menthe fraîche (100-120 g)
200 g sucre semoule
4 jaunes d'œufs
200 ml lait entier
200 ml crème double
1 gousse vanille fendue
200 g mascarpone
Détachez feuilles (gardez tiges). Faites un sirop avec tiges, 100 g sucre, 350 ml eau : mijotez 8-10 min. Filtrez, refroidissez.
Blanchissez feuilles, rafraîchissez, mixez avec sirop pour pâte verte.
Fouettez jaunes + 100 g sucre. Chauffez lait-crème-vanille, grattez gousse. Versez sur jaunes, cuisez en crème anglaise. Refroidissez.
Mélangez mascarpone, crème et pâte menthe. Turbinez, congelez. Décongelez 10 min.
Menthe sèche dans köftes, fraîche dans sauce. Double menthe méditerranéenne. Pour 6-8 pers.
Köftes : 1 oignon râpé, 1 ail haché, 1 c. à s. menthe sèche, ½ c. à c. cumin, pincée piment Jamaïque + cannelle, 650 g agneau haché, 4 c. à s. persil, 90 g chapelure, 3+1 c. à s. huile olive, sel/poivre, piments verts fac.
Sauce : 100 ml yaourt, 100 g chèvre frais, 12 feuilles menthe hachées, sel, pitta, brochettes.
Mélangez ingrédients köftes, reposez 30 min, testez assaisonnement. Formez saucisses, enfilez sur brochettes huilées avec piments. Grillez 8 min en retournant.
Mélangez sauce. Servez chaud avec pitta.
[]