Cette semaine, je vais à la menthe avec une petite célébration de tout ce qui est mentholé, première partie d'une série en trois parties célébrant les herbes de l'été. Et la menthe est à juste titre la première sur le billot.
Ce n'est pas une passion exclusive - il serait tout à fait possible de dessiner une carte mentholée qui couvre le monde entier, de notre sauce à la menthe bien-aimée au kofte de Turquie et aux dolmades de Grèce, aux thés et tajines du Maroc, au yaourt, les sauces à la menthe et les taboulés du Moyen-Orient, les raïtas et les chutneys de l'Inde ; des salades piquantes et des trempettes de Thaïlande aux juleps à la menthe du sud des États-Unis. La menthe est vraiment l'herbe sans frontières.
Il est normal qu'une herbe qui est utilisée de manière si prolifique et qui pousse de manière si désordonnée - se déchaînant sur un sol broussailleux, poussant à travers les fissures du pavage et colonisant les espaces réservés aux plantes plus raréfiées et réticentes - ait des origines modestes. Son nom vient de Minthe, la nymphe qui a tellement captivé Pluton que sa femme jalouse, Proserpine, l'a transformée en une humble et humble menthe, destinée à ramper à jamais sur le sol. Eh bien, la perte de Pluton était notre gain, et depuis, nous sommes ravis par ses charmes frais, parfumés et impertinents.
La menthe est le nom commun de la plupart des plantes du genre Mentha, et il en existe des centaines de variétés. Ils s'hybrident facilement, de manière fringante, donc c'est parfois déroutant, mais pour le cuisinier, ils peuvent être grossièrement divisés en deux catégories. La menthe verte est celle que l'on appelle "menthe du jardin" ou "menthe commune", et c'est aussi la menthe "de cuisine" la plus courante, celle que l'on parsème sur les pois et les pommes de terre. La menthe poivrée est plus ardente, poivrée et épicée, mais elle a aussi une qualité apaisante et rafraîchissante. Il a plus de notes de menthol, le composé chimique qui stimule les capteurs de froid sur votre langue, chatouillant et incitant votre cerveau à ressentir un frisson apaisant.
Dans le commerce, le seul type de menthe largement disponible est la menthe commune, mais il est facile et plutôt excitant de cultiver vos propres variétés plus inhabituelles. La menthe pousse à merveille dans des pots - en fait, étant donné la nature envahissante de l'herbe, il est souvent préférable de la cultiver de cette façon. Si vous souhaitez le planter en pleine terre, enfoncez-le dans la terre dans un grand pot sans fond, pour limiter sa croissance. Plantez également différentes variétés les unes des autres, car elles peuvent perdre leurs saveurs distinctives si elles sont plantées à proximité les unes des autres. Coupez régulièrement pour encourager une nouvelle croissance - les jeunes feuilles sont plus tendres et savoureuses - et récoltez avant la floraison lorsque ses huiles sont les plus puissantes.
La menthe au gingembre est bonne dans les salades, avec des tomates et du melon; la menthe marocaine épicée est excellente dans le thé et dans les salades de yogourt et de concombre ; la menthe chocolat, avec ses belles feuilles veinées de pourpre, est délicieuse avec, enfin, du chocolat et autres puds; la menthe ananas ajoute sa fraîcheur sucrée aux salades de fruits et aux boissons (c'est la menthe Pimm's par excellence); et la menthe corse rampe vraiment sur le sol, comme Proserpina l'avait prévu - vous n'allez pas vraiment cuisiner avec cette variété, mais si vous pouvez l'encourager à se frayer un chemin le long des fissures du pavage du jardin, chaque fois que vous marchez le long des lits vous serez récompensé par une montée de menthol qui s'élèvera de vos pas.
Bien sûr, nous aimons depuis longtemps la menthe dans les gelées et les sauces pour accompagner la viande, plus particulièrement l'agneau (au grand amusement des Français, qui pensent que c'est une habitude plutôt barbare), mais c'est aussi un compagnon parfait pour les légumes du printemps et du début de l'été. Les asperges, les fèves, les pois et, plus tard, les aubergines et les courgettes sont délicieuses avec une touche de beurre de menthe râpée.
C'est bien aussi d'essayer la menthe à la place d'autres herbes, pour faire sonner les changements. Essayez une gremolata à la menthe à la place du persil, ou mélangez-la sur des pommes de terre rôties ou sautées, ou saupoudrez-la sur de l'agneau ou du porc. Plus tard en été, essayez d'usurper le basilic et de coller de la menthe - beaucoup - dans vos salades de tomates.
Et puis, après tout ce festin, essayez une tasse de thé à la menthe fraîche, la meilleure infusion à base de plantes qui soit. C'est délicieux par une chaude journée, légèrement sucré, refroidi et versé sur de la glace. Comme diraient les enfants, "Menthe".
Ma torsion West Country sur le mojito à la menthe, en utilisant du brandy de cidre de pomme Somerset à la place du rhum. Pour une personne.
10 feuilles de menthe fraîche, plus 1 belle branche pour décorer
Environ 2 cuillères à café de sucre en poudre, ou au goût
1/2 citron vert, coupé en quartiers
40 ml d'eau-de-vie de pomme de cidre
Glace
100 ml d'eau pétillante ou d'eau gazeuse
Amers Angostura
Avec le manche d'une cuillère en bois, mélangez la menthe, le sucre et le citron vert dans un verre, en les frappant bien pour vous assurer que les feuilles sont meurtries et combinées avec le sucre et le citron vert. Ajouter le cognac, puis remplir le verre de glace, compléter avec l'eau pétillante et ajouter un trait d'amer. Remuer, décorer avec le brin de menthe et servir aussitôt.
Rafraîchissante et crémeuse, c'est la glace parfaite pour un après-midi chaud. Il fait également une délicieuse « menthe après le dîner » avec une coulée de sauce au chocolat ou un petit biscuit au chocolat noir dense sur le côté. Pour six à huit personnes.
1 très gros bouquet frais du jardin
menthe, environ 100-120g
200g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
200 ml de lait entier
200ml de crème double
1 gousse de vanille fendue
200 g de mascarpone
Détachez les feuilles de menthe des tiges et réservez les tiges - coupez-les avec des ciseaux si elles sont très longues. Mettez les tiges dans une casserole avec 350 ml d'eau et 100 g de sucre, et écrasez-les un peu avec le dos d'une cuillère en bois. À feu doux, remuez doucement pour dissoudre le sucre, puis portez à ébullition et laissez mijoter pendant huit à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit sirupeux - surveillez-le pendant les deux dernières minutes, pour vous assurer qu'il ne réduit pas trop. Laisser refroidir le sirop, puis filtrer les tiges.
Porter à ébullition une autre casserole d'eau, y déposer les feuilles de menthe, les blanchir quelques secondes, les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Égoutter, éponger, puis mélanger avec le sirop refroidi jusqu'à l'obtention d'une pâte verte très fine.
Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le reste du sucre jusqu'à l'obtention d'une couleur claire et crémeuse - cela prend environ cinq minutes dans un mélangeur, 10 à la main.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait et la crème, ainsi que la gousse de vanille fendue, et porter juste en dessous du point d'ébullition, lorsque quelques bulles apparaissent sur les bords de la casserole. Grattez les graines de vanille et incorporez-les à la crème.
Versez lentement la crème chaude sur les jaunes d'œufs, en remuant tout le temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Verser dans une casserole propre et cuire doucement à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à épaississement suffisant pour napper le dos d'une cuillère. Transférer dans un bol ou un récipient en plastique et recouvrir la surface de papier sulfurisé pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.
Battre légèrement le mascarpone, puis incorporer la crème anglaise et la pâte de menthe jusqu'à consistance lisse. Baratter en sorbetière selon les instructions du fabricant, puis mettre dans un bac en plastique et congeler; décongeler 10 minutes avant de servir.
Dans de nombreux plats du sud de l'Europe et du Moyen-Orient, la menthe séchée est préférée à la fraîche. Ici, nous avons utilisé de la menthe séchée dans le kofte et ajouté un zing supplémentaire de menthe fraîche dans la sauce. C'est notre version de la double menthe. Pour six à huit personnes.
Pour le kofte
1 petit oignon, râpé
1 gousse d'ail, hachée
1 cuillère à soupe bombée de menthe séchée, émiettée
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1 bonne pincée de piment de la Jamaïque moulu
1 bonne pincée de cannelle
650 g d'agneau haché grossièrement
4 cuillères à soupe de persil frais finement haché
90 g de chapelure fraîche
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à soupe pour façonner le kofte
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Des piments verts longs et doux - nous avons utilisé des poivrons Carliston (facultatif)
Pour la sauce
100 ml de yaourt nature
100g de chèvre frais
12 feuilles de menthe environ, hachées
1 bonne pincée de sel de mer
Pain Pitta, pour servir
Brochettes (si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l'eau pendant 30 minutes)
À l'aide de vos mains, mélangez les ingrédients du kofte, assaisonnés généreusement de sel et de poivre, jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Laisser reposer au moins 30 minutes, puis faire frire un petit morceau du mélange pour tester - rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Lorsque vous êtes satisfait du goût, mouillez-vous d'abord les mains avec de l'eau, puis avec la cuillère à soupe d'huile restante, et façonnez le kofte en fines saucisses d'environ 7 cm de long. Enfilez maintenant le kofte sur les brochettes, ainsi que les piments (si vous en utilisez), en appuyant fermement sur l'agneau haché pour qu'il soit fermement attaché. Placer les brochettes sur une grille huilée sur les braises chaudes d'un barbecue ou sur une grille sous un gril préchauffé, et cuire environ huit minutes en retournant une fois à mi-cuisson.
Pendant la cuisson, préparez la sauce en mélangeant le yogourt et le fromage jusqu'à ce qu'ils soient assez lisses. Incorporer la menthe hachée et le sel.
Servir le kofte chaud, avec du pain pitta réchauffé et la sauce.
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