Manger des currys riches en matières grasses n'est peut-être pas aussi mauvais pour nous que nous le pensions - du moins, pas si nous les mélangeons avec du curcuma. Des scientifiques de l'Université Tufts de Boston ont découvert que les souris nourries avec un régime riche en graisses contenant de la curcumine, un composant du curcuma, prenaient moins de poids.
Cela place l'épice dans ce groupe magique d'aliments aux propriétés bénéfiques pour la santé - avec l'ail, le gingembre et les huiles de poisson.
Comme le gingembre, le curcuma est un rhizome, une tige horizontale d'une plante qui pousse sous terre. D'une manière générale, il est plus prisé pour sa couleur que pour sa saveur :le curcuma est le plus ancien colorant alimentaire naturel au monde et figure désormais dans les listes d'ingrédients en tant que E100. À mon avis, cependant, cette rétrogradation de la saveur à la couleur est en grande partie due au fait que les épices que nous obtenons en Grande-Bretagne sont vieilles et ternes au moment où elles nous parviennent. À Zanzibar, j'ai eu le choc de ma vie lorsque j'ai coupé une pépite juste extraite de la terre :elle avait une odeur intense, était d'une luminosité éblouissante et de couleur pratiquement orange, avec une saveur intéressante, amère et terreuse.
Indispensable dans toute l'Asie, le curcuma est à la base de la plupart des poudres de curry, et pendant le Raj, nous, les Britanniques, l'aimions dans nos piccalilli et kedgeree. De nos jours, il est couramment utilisé dans la pâte à frire pour le fish and chips et (à tort) en remplacement du safran coûteux dans des plats allant de la paella à la tourte au poisson ou des sauces telles que la rouille.
C'est le héros méconnu de l'étagère à épices, donc mon conseil pour libérer la saveur intérieure serait d'aller dans le genre de magasin ou de marché où vous êtes le plus susceptible de rencontrer du curcuma moulu au cours de ce siècle, puis de le faire frire doucement avec quelque chose de simple pour laisser ressortir la saveur.
Le curcuma semble répondre particulièrement bien aux autres racines, comme les carottes et les patates - en particulier avec quelques graines de moutarde - ainsi qu'aux viandes plus grosses comme le mouton et l'agneau. Les tomates aussi. Ce n'est qu'en lui donnant une chance d'aller pratiquement en solo que nous, les cuisiniers, pouvons vraiment appréhender ses profondeurs cachées.
