À Rome, bien avant l'arrivée des pommes de terre dans les années 1850, les gnocchis étaient préparés avec de la semoule, du fromage et des œufs, puis cuits au beurre. Cela semble lourd ? Vous serez surpris par leur légèreté.
Les gnocchis sont un pilier de la cuisine familiale romaine, omniprésents dans les trattorias aux côtés des rigatoni, du pain, des cure-dents et du joyeux chaos, surtout le jeudi.
Cette tradition est capturée dans un stornello romano, une comptine folklorique qui dicte un calendrier hebdomadaire de plats : lundi, haricots à la couenne de porc ; mardi, viande braisée au céleri ; mercredi, queue de bœuf ; jeudi, se Dio vorrà, li gnocchis (si Dieu le veut, des gnocchis) ; vendredi, soupe de poisson frais ; samedi, tripes en sauce ; dimanche, supplì ou croquettes de riz. Bien que les versions varient, une constante persiste : giovedì gnocchi – jeudi, c'est gnocchis.
Les gnocchis de pommes de terre (avec farine, parfois un œuf) sont relativement modernes, datant du milieu du XIXe siècle. Auparavant, le terme gnocchi (du vénitien gnoco, nœud ou protubérance) désignait des boulettes ingénieuses à base de chapelure, restes de pâte, châtaignes, courges ou farines locales comme le riz, le seigle ou la châtaigne. Le blé dur, moulu en semoule ou semolina, était idéal pour cela.
À Rome, les gnocchi alla romana étaient traditionnellement à base de semoule. Fan de pudding à la semoule, je connais bien le processus : la semoule gonfle dans le lait jusqu'à former une crème épaisse. On y ajoute fromage et œufs, on étale, on découpe en disques, puis on cuit au beurre et fromage. Rare en trattoria, ce plat perdure à la maison et mérite sa place en cuisine. Satisfaisant à préparer, il offre le plaisir d'une transformation magique : la semoule granuleuse devient légère et aérienne.
Cuits au four avec beurre, parmesan et sauge, ces gnocchis apportent un réconfort instantané. Parfaits aussi imbibés de jus de bœuf braisé, daube de queue ou peperonata. Réservez-en pour frire avec œuf et semoule le vendredi.
Préparation 15 min
Repos 30 min +
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 l de lait entier
100 g de beurre
Sel
Noix de muscade râpée
250 g de semoule fine
2 jaunes d'œufs
3 c. à s. de parmesan râpé
2 c. à s. de pecorino râpé
12 feuilles de sauge
Dans une casserole, chauffez le lait avec la moitié du beurre, une pincée de sel et de la noix de muscade à feu moyen jusqu'à ébullition.
Réduisez le feu, versez la semoule en pluie en fouettant. Cuisez 5-7 min en remuant jusqu'à ce que la masse se détache des parois comme une polenta. Incorporez les jaunes d'œufs et le parmesan.
Étalez sur du papier sulfurisé, formez un boudin, roulez pour lisser. Laissez reposer 30 min à 1 h à température ambiante.
Déroulez, coupez en disques de 1 cm. Disposez en les chevauchant dans un plat beurré, ajoutez la sauge. Arrosez du beurre restant, saupoudrez de pecorino. Cuisez 15 min à 180°C (160°C ventilé)/350°F/gaz 4. Passez sous le gril pour gratiner.
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