Connu pour ses restaurants Aria et Chiswick à Sydney, le chef tire le meilleur parti de la diversité des produits frais australiens dans son dernier livre de cuisine
Un bon curry fait autant partie du répertoire de nombreuses personnes que la viande et les trois légumes, et c'est encore mieux lorsqu'il est fait avec une pâte de curry maison.
Si j'ai le temps, j'utilise un mortier et un pilon pour faire un double lot de pâte, puis j'en congèle la moitié, donc j'ai une longueur d'avance la prochaine fois qu'une envie de curry frappe. Si je suis pressé, je le ferai plutôt au robot culinaire. Le curry vert est censé être épicé et piquant, mais si vous préférez un curry plus doux, ajustez la quantité de piment en conséquence.
Curry de poisson à la thaïlandaise
pour 4
1 cuillère à soupe d'huile de noix de coco ou d'huile végétale
500 g de citrouille (courge), pelée et coupée en fins quartiers
400 ml de crème de noix de coco
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou d'eau
3 longs piments rouges, coupés en deux dans le sens de la longueur
4 feuilles de combava, écrasées à la main
80 ml (⅓ tasse) de sauce de poisson, plus un supplément au goût
1 cuillère à soupe de sucre de palme finement haché, plus un supplément au goût
4 x 200 g de filets de poisson blanc fermes sans peau, tels que comme le barramundi, la carangue aux yeux bleus ou la morue
80 g de haricots serpent (d'un mètre de long), coupés en morceaux grossiers de 5 cm
Le jus d'un citron vert, ou au goût, plus des quartiers supplémentaires pour servir
Petit piment rouge tranché finement, au goût
Basilic thaï, feuilles de coriandre et riz au jasmin cuit à la vapeur, pour servir
Pâte de curry vert
6 à 8 piments oiseaux verts ou au goût
1½ cuillère à soupe de galanga finement haché
3 tiges de citronnelle, parties blanches uniquement, finement hachées
3 feuilles de combava, finement hachées
1 càc de zeste de combava finement râpé (facultatif)
3 racines de coriandre, trempées dans l'eau pour enlever les grains, puis égouttées et hachées finement
1càc de curcuma frais finement haché ou 1càc de curcuma moulu
3 échalotes rouges asiatiques, grossièrement hachées
6 gousses d'ail, grossièrement hachées
1cc de pâte de crevettes
Préparez la pâte de curry en pilant les piments dans un mortier avec une pincée de sel de mer pour former une pâte. Ajouter chacun des ingrédients restants de la pâte un à la fois, en battant après chaque ajout jusqu'à ce qu'une pâte se forme, puis en battant jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Chauffez l'huile à feu moyen-élevé, ajoutez la citrouille et faites-la frire, en la retournant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mettre de côté.
Cuire la moitié de la crème de noix de coco dans une grande casserole à feu vif pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la crème de noix de coco commence à se séparer et à se fissurer. Ajouter la pâte de curry et remuer pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne aromatique et que le goût cru soit cuit.
Ajouter le reste de la crème de noix de coco et le bouillon, la citrouille réservée, le piment, les feuilles de citron vert, la sauce de poisson et le sucre, et laisser mijoter environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le goût soit agréable et que la citrouille soit tendre.
Ajouter les morceaux de poisson en une seule couche, puis ajouter les haricots serpent. Couvrir et laisser mijoter encore 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
Ajoutez le jus de citron vert, puis goûtez pour vérifier l'équilibre des saveurs - il doit avoir un goût épicé, acide, salé et sucré. Ajoutez un peu de piment tranché supplémentaire, de jus de citron vert, de sauce de poisson ou de sucre de palme à votre goût si vous en avez besoin.
Servir chaud, parsemé de basilic thaï et de coriandre, accompagné de riz vapeur.
