Du sucre, des épices et tout ce qui est doux et réconfortant… Un pudding et des biscuits pour embaumer votre maison de bonheur.
Dans ma cuisine trône une petite armoire en bois que nous surnommons « l'armoire à pâtisserie ». Sa porte récalcitrante ne s'ouvre qu'après un coup de poing ferme.
Lorsqu'elle cède enfin, une bouffée enivrante de vanille et d'épices douces vous enveloppe, accompagnée de la vue d'étagères blanches marquées par les traces de mélasse noire. Une étagère pour les farines – nature, auto-levante, seigle, levure chimique et riz – ; une autre pour les gousses de vanille, l'extrait, les écorces confites, roses et pétales de violette cristallisés. Puis les bocaux d'« épices à pain » : cannelle, cardamome, gingembre et une demi-noix de muscade au parfum chaud et nostalgique, évoquant une tarte à la crème.
C'est l'étagère du haut qui vous attire par cet après-midi d'hiver frisquet, presque hors de portée (il faut se hisser sur la pointe des pieds). Elle regorge de sucreries secrètes : sucre doré, sucre glace, muscovado clair et foncé, mélasse, sirop d'érable et une boîte verte et dorée de sirop doré. C'est elle qui infuse chaleur et hygge dans la maison, scène de innombrables instants joyeux où biscuits cuisent et cuisine s'emplit de vapeur sucrée ruisselant sur les vitres.
Prévoir un peu plus de sirop d'érable pour servir, et un pot de crème double.
Pour 6 personnes
beurre 150 g
sucre semoule doré 80 g
sucre roux 70 g
œufs 2
noix de pécan 60 g, décortiquées
farine auto-levante 150 g
sel une pincée
Garniture :
sirop d'érable 4 c. à soupe
chapelure fraîche 4 c. à soupe
Pour servir :
crème et sirop d'érable
Utiliser un moule à pudding de 1,5 litre légèrement beurré.
Découpez un disque de papier sulfurisé pour le fond du moule et posez-le délicatement. Cela évitera que le pudding ne colle.
Coupez le beurre en dés, placez-le dans le bol d'un mixeur avec les sucres. Battez 5 minutes jusqu'à obtention d'une crème pâle et onctueuse. Mélangez sirop d'érable et chapelure, étalez au fond du moule. Portez une grande casserole d'eau à ébullition (eau montant à mi-hauteur du moule au moins).
Battez légèrement les œufs à la fourchette et incorporez-les progressivement au mélange beurre-sucre en continuant de battre. Broyez finement les pacanes au robot, tamisez avec la farine et le sel, puis incorporez délicatement au mélange.
Versez dans le moule, lissez la surface. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé, puis de papier aluminium fixé hermétiquement avec ficelle ou élastiques.
Plongez le moule dans l'eau frémissante, couvrez et laissez cuire à la vapeur 90 minutes, jusqu'à ce que le pudding ait gonflé et soit ferme. Sortez, reposez 10 minutes, démoulez en passant une spatule et en renversant sur une assiette.
Servir tiède avec crème fraîche et sirop d'érable supplémentaire.
Pour un enrobage double face, prévoyez 50 g de chocolat supplémentaire.
Pour environ 24 biscuits
farine 225 g
levure chimique 2 c. à café
sucre semoule 55 g
sucre roux 55 g
gingembre moulu 3 c. à café
mélange d'épices 2 c. à café
sel une bonne pincée
beurre 110 g
sirop doré 110 g
chocolat noir 150 g
pistaches 2 c. à soupe, râpées
Préchauffez le four à 175 °C (th. 3-4). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, mélangez farine, levure, sucres, gingembre, épices et sel.
Incorporez le beurre froid coupé en dés en frottant (ou au robot) jusqu'à texture de chapelure.
Faites tiédir le sirop doré, versez sur les ingrédients secs et pétrissez en boule. Divisez en 24 portions, formez des boules aplaties, espacez-les de 5 cm sur la plaque (cuire par fournées). Enfournez 10 minutes : ils paraissent mous mais durcissent en refroidissant.
Tapez la plaque sur le plan de travail pour créer des fissures. Reposez 5 minutes, puis transférez sur grille.
Faites fondre le chocolat cassé au bain-marie sans remuer. Trempez une ou deux faces des biscuits, posez sur grille papier sulfurisé. Saupoudrez de pistaches hachées et laissez durcir.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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