Fatigué du menu de Noël traditionnel ? Felicity Cloake, experte culinaire reconnue, réinvente cinq incontournables des fêtes – saumon fumé, dinde, pommes de terre, choux de Bruxelles et trifle – en plats excitants et savoureux.
L'idée que Noël impose un épuisement total en cuisine est une tradition à abandonner. Pas besoin de se lever à l'aube ! Découvrez trois approches pour cinq classiques de Noël : une ultra-simple, une avec un effort minimal et une spectaculaire. Toutes délicieuses, pour 6 personnes.
Le saumon fumé est un pilier des fêtes, souvent servi nature avec pain et beurre. Optez pour des mini-sandwichs au saumon grillé plus gourmands. Grillez 4 tranches de pain de seigle noir jusqu'à ce qu'elles croustillent, laissez refroidir, beurrez un côté. Fouettez 30 g de fromage frais avec 1 c. à soupe de ciboulette hachée. Posez les toasts beurrés sur une planche, superposez 40 g de saumon fumé sur deux tranches (taillez les bords). Ajoutez 1 c. à café de caviar de lompe (facultatif). Étalez le mélange fromager sur les autres toasts et formez des sandwichs. Faites griller 2 min de chaque côté à feu moyen. Coupez en bâtonnets et servez chaud.
Pour un tartare de saumon fumé raffiné, hachez finement 600 g de saumon fumé sans peau. Mélangez avec 3 c. à soupe de câpres, 1 c. à soupe d'échalotes hachées, 4 cornichons émincés, un bouquet d'aneth ou persil haché et 3 c. à café de moutarde de Dijon. Assaisonnez. Répartissez dans des assiettes. Cassez le haut de 6 œufs de caille lavés, filtrez les jaunes et reposez-les au centre. Servez avec citron et toasts.
Préparez à l'avance une terrine de saumon, avocat et betterave. Tapissez un moule à cake de 21 cm de film alimentaire. Garnissez de 500 g de saumon fumé. Fouettez 300 g de fromage frais avec 3 petites betteraves cuites en purée lisse mais ferme. Assaisonnez, ajoutez jus de citron. Mélangez 3 avocats en tranches fines, jus de 2 citrons verts, 6 oignons nouveaux et coriandre hachés. Alternez couches : moitié fromage, saumon, moitié avocat ; recommencez, finissez par saumon. Réfrigérez 8 h, demoulez froid.
Même les cuisiniers confirmés pâlisent à l'idée de la dinde.
Le défi : la poitrine cuit plus vite que les cuisses, séchant inévitablement. Solution simple : une couronne de dinde rôtie au beurre citronné et farce au fenouil. Préchauffez le four à 200°C. Fouettez 100 g de beurre mou avec zeste et moitié du jus d'1 citron bio, persil haché. Séchez la peau d'une couronne de dinde, glissez le beurre sous la peau. Assaisonnez, posez sur grille, couvrez d'alu, rôtissez 45 min. Baissez à 180°C, arrosez 30-45 min jusqu'à 65°C interne. Pour la farce : émiettez 4 saucisses au fenouil, ajoutez 50 g chapelure, formez 12 boulettes, ajoutez 30 min avant la fin. Reposez 30 min.
La cuisse de dinde, sous-estimée et juteuse, excelle en braisage. Pour des cuisses de dinde aux figues et amandes, trempez 12 figues séchées dans 200 ml de xérès doux une nuit. Dorez 2 cuisses (1,5 kg chacune) dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Réservez, faites caraméliser 6 échalotes, réservez. Déglacez avec le xérès (sans figues), ajoutez 800 ml de bouillon, remettez tout, couvrez, rôtissez 3 h à 160°C. À 2h30, découvrez, ajoutez figues, montez à 180°C 30 min. Parsemez d'amandes effilées frites au beurre.
Pour une cuisson uniforme, spatchcockez la dinde : coupez le long de la colonne vertébrale, aplatissez en pressant le sternum.
Essayez la dinde jerk rapide : pilez 2 c. à soupe de piments de la Jamaïque et poivre noir, mixez avec 1 c. à café cannelle/muscade, 2 c. à soupe thym frais, 8 oignons verts, 4-6 scotch bonnet épépinés (gants obligatoires), 2 c. à soupe cassonade, 2 c. à café sel, 4 c. à soupe sauce soja, jus de 2 citrons verts. Massez une dinde de 2,5 kg, marinez une nuit. Rôtissez à 220°C 45-65 min à 74°C cuisse. Reposez 30 min.
Indispensables à Noël. Choux caramélisés au citron : coupez 600 g en deux/quatre. Cuisez à l'eau salée bouillante 4 min à couvert. Évaporez, ajoutez huile d'olive, caramélisez 5 min sans remuer. Zestez et juicez 1 citron bio, poivrez.
Profitiez de la place libre pour des choux rôtis au pecorino et noisettes : râpez 600 g, mélangez 100 ml huile d'olive, rôtissez 15 min à 200°C. Ajoutez 50 g noisettes hachées, 20 g pecorino râpé, 1 min de plus.
Pour l'effet waouh : choux frits au sel de piment. Hachez 1 petit piment rouge, écrasez avec 1 c. à soupe sel gros + 2 c. à soupe sel, séchez. Fritez 600 g coupés en deux à 185°C 3-4 min par lot. Saupoudrez de sel pimenté.
Pour accompagner la volaille, pommes de terre nouvelles rôties : 1 kg petites, épluchez/coupez uniformes. Chauffez 2 c. à soupe graisse/oil à 200°C, rôtissez 35-40 min croustillantes.
Pour une purée festive : purée soyeuse au gorgonzola. Cuisez 1,5 kg pommes cireuses salées. Séchez à la vapeur. Faites tiédir 200 g beurre + 225 ml lait. Mixez, ajoutez beurre/lait, puis 200 g gorgonzola fondu. Battez crémeux, muscade.
Inspiré franco-scandinave : hasselback dauphinoise. Tranchez finement 1,4 kg grosses pommes cireuses. Infusez 350 ml crème + 250 ml lait, ail, muscade. Cuisez 10 min. Disposez serré dans plat beurré, versez liquide, cuisez couvert 1 h à 160°C, puis 15 min à 180°C doré.
Oubliez le pudding micro-ondes, optez pour une trifle forêt-noire : fondrez 95 g chocolat noir dans 500 ml crème pâtissière. Tapissez un plat de tranches de bûche chocolat, arrosez cerises au kirsch (700 g pot), couvrez crème, réfrigérez. Fouettez 300 ml crème fraîche, râpez chocolat.
Le Mont Blanc français : meringue à 150°C (3 blancs, crème tartre/sel, 225 g sucre, 100 g pépites chocolat/noisettes concassées ; cuisez 2 h). Fouettez 600 ml crème en chantilly + 400 g purée marrons, 90 g cassonade, 75 ml brandy. Superposez, crème fraîche.
Trifle rayée aux baies : gelée canneberge (750 ml jus + 200 g sucre + 10 feuilles gélatine + prosecco mi-bouteille), alternée avec crème vanillée (900 ml lait + 600 ml crème + gélatine). Décorez baies décongelées (300 g), amaretti écrasés.
