Chef renommée et passionnée de venaison, Thomasina Miers propose cette salade chaude alliant la douceur des coings rôtis au miel, la puissance du fromage bleu et la fraîcheur des feuilles de radicchio. La richesse propre de la viande de chevreuil s'accorde à merveille avec ces saveurs contrastées, relevées de noix grillées.
La venaison, l'une des viandes préférées de Thomasina Miers pour sa saveur riche, sa tendreté et sa richesse nutritionnelle (pauvre en gras), est sublimée ici par des coings caramélisés dans une salade époustouflante aux feuilles rosées, noix grillées et fromage bleu.
Caramélisés, les coings deviennent sucrés et fondants, offrant un contraste idéal avec les feuilles amères, les noix grillées et le fromage salé-sucré.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 15
Pour : 6 personnes
Préchauffez le four à 210 °C (ventilateur 190 °C)/gaz 6½. Zestez l’orange avec un éplucheur ou un couteau aiguisé, en laissant la peau sur le fruit. Coupez les quartiers de coing en 3 ou 4 tranches, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez, arrosez de miel, parsemez de feuilles de 5-6 brins de thym. Pressez le jus d’orange, ajoutez 50 ml d’eau, couvrez d’aluminium et rôtissez 1 heure, jusqu’à tendreté et caramélisation.
Pendant ce temps, pilez le zeste d’orange avec 1 c. à c. de fleur de sel, l’ail, le genévrier, les grains de poivre et quelques feuilles de thym dans un mortier. Incorporez 1 c. à s. d’huile d’olive pour former une pâte. Frottez-en le chevreuil et laissez mariner à température ambiante.
Pour la salade, ôtez les feuilles extérieures du radicchio, déchirez le reste en morceaux. Lavez et séchez avec la roquette, disposez dans un grand saladier. Grillez les noisettes au four 5 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées, hachez-les une fois refroidies.
Quand les coings sont tendres, chauffez une poêle à feu vif. Ajoutez 1 c. à s. d’huile et saisissez le chevreuil 90 secondes à 2 minutes par face. Laissez reposer 5-8 min au chaud.
Émiettez le fromage sur les feuilles, parsemez de noisettes. Ajoutez les tranches de coing avec leur sirop.
Fouettez le vinaigre avec le reste d’huile, assaisonnez généreusement les feuilles (ajoutez du miel si désiré). Tranchez finement le chevreuil et posez-le sur la salade. Servez aussitôt avec du pain frais, des pommes de terre rôties ou des frites.
Cette salade fait une entrée élégante ou un déjeuner gourmand, accompagnée de frites ou pommes de terre rôties.
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