Une touche fruitée sublime cette vinaigrette catalane classique dans une salade d'automne irrésistible.
Il y a des années, j'ai découvert Catalan Cooking de Colman Andrews (14,99 £, Grub Street), l'un de mes livres de cuisine favoris. La cuisine catalane, proche de l'espagnole, offre des twists audacieux, presque surréalistes comme les œuvres de Dalí, catalan de naissance. La star de cette recette est sa vinaigrette allioli innovante. Traditionnellement, l'allioli ne repose que sur l'ail, mais sa préparation est ardue. Ici, la poire résout ce défi tout en apportant une douceur exotique : pochée jusqu'à tendreté, elle est mixée pour lier la mayonnaise, remplaçant l'œuf classique. Spectaculaire en ail, dégustez-la entre amis et évitez les rendez-vous importants ensuite !
Cet allioli est végan. Pour une version sans viande ni produits laitiers, omettez fromage et bacon, optez pour de la courge musquée en fines tranches (style carpaccio). Faites-la cuire à la vapeur jusqu'à tendreté, puis tranchez à 0,5 cm. Ajoutez poires rôties ou crues supplémentaires et germes de soja pour volume et croquant. Une salade végane exquise !
Les endives apportent croquant et fraîcheur au fromage bleu et aux lardons. Remplacez par de la pancetta (excellente version artisanale de Trealy Farm). Il restera de la vinaigrette – idéal pour d'autres plats (voir ci-dessous). Pour 4 personnes.
6 tranches de lardons (ou pancetta)
2 poires mûres, évidées, coupées en quartiers et finement tranchées
Un filet de citron
4 grosses endives, séparées en feuilles
4 branches de céleri, finement tranchées
1 grosse poignée de persil grossièrement haché
50 g de noisettes torréfiées, grossièrement hachées
80 g de fromage bleu (type stilton)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette allioli :
2 petites poires, pelées, évidées et coupées en morceaux
2 petites gousses d'ail, pelées et grossièrement hachées
2 c. à s. de vinaigre de cidre
200 ml d'huile d'olive douce
Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Tapissez une plaque de papier aluminium, disposez les lardons et rôtiissez 8-10 min jusqu'à croustillants (ou faites frire en poêle). Laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez l'allioli : pochez les poires 5-6 min dans une casserole d'eau froide à feu moyen jusqu'à tendreté. Égouttez, mixez au robot avec ail et vinaigre. Incorporez l'huile goutte à goutte d'abord, puis en filet lent. Assaisonnez généreusement.
Tranchez finement les poires restantes (évidées), arrosez de citron anti-oxydation.
Mélangez poires, endives, céleri, persil, noisettes et fromage. Assaisonnez légèrement, ajoutez lardons émiettés, nappez d'allioli et servez aussitôt.
Cet allioli fruité s'accorde avec tout : œufs coque et bébé gemme pour un déjeuner léger ; poisson vapeur, légumes rôtis (topinambours sublimes) ou crudités automnales (chou-fleur, endives roses, carottes, radis). Pour un gratin somptueux, alternez panais/pomme de terre/céleri-rave avec allioli, accompagnez de pain et salade verte. À la libanaise : mixé au yaourt et piment, avec poulet rôti, frites et pains plats.
