Une huile de piment ardente à base d'arachides et d'ail sublime ce plat printanier frais et savoureux.
La salsa macha, huile de piment délicieusement relevée originaire de Veracruz, port mexicain de l'est, associe ail grillé, cacahuètes et graines de sésame (ingrédient importé d'Afrique via les Caraïbes). Elle s'accorde à merveille avec les fruits de mer, idéale sur des tostadas. Ici, Thomasina Miers la marie à une salade de crabe britannique et de pommes de terre nouvelles pour une entrée raffinée.
Cette huile de piment apporte une saveur noisettée intense, légèrement ardente et intensément aillée. Pour une version simplifiée, omettez sésame et cacahuètes. Le chili de árbol se trouve en ligne ou dans les bons supermarchés ; remplacez-le par tout piment rouge sec chaud.
Préparation 5 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre nouvelles (Jersey Royals, Anya ou Pink Fir Apple sont excellents)
Sel
100 ml de vinaigre de cidre
3 c. à soupe de sucre semoule
2 grosses échalotes bananes, coupées en deux et finement émincées
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus de 2 citrons verts
200 g de chair de crabe habillée
2 sachets de cresson
1 gros bouquet de basilic et d'estragon, feuilles effeuillées
Pour la salsa macha
25 g de piments rouges secs (chili de árbol)
6 grosses gousses d'ail
25 g de graines de sésame
600 ml d'huile de tournesol
90 g de cacahuètes – crues, non grillées, non salées
2 c. à café de sel de mer
1 c. à café de sucre semoule
Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez avec ¼ de c. à café de sel, portez à ébullition et cuisez jusqu'à tendreté.
Faites chauffer le vinaigre avec 100 ml d'eau, le sucre et ½ c. à café de sel. Versez chaud sur les échalotes et réservez.
Préparez la salsa macha : Équeutez les piments, jetez les graines, écrasez l'ail pour l'éplucher. Grillez les graines de sésame à sec à feu moyen 4-5 min jusqu'à coloration pâle, réservez.
Dans une casserole à feu moyen-vif, chauffez 200 ml d'huile, ajoutez cacahuètes et ail. Faites frire doucement jusqu'à caramel clair (réduisez le feu si ça grésille trop pour éviter l'amertume). Égouttez, réservez noix et ail. Remettez l'huile, ajoutez piments, frire 1-2 min jusqu'à assombrissement noisetté. Ajoutez le reste d'huile pour stopper la cuisson, éteignez.
Broyez les graines de sésame au mixeur 2 min. Ajoutez piments, ail, moitié des cacahuètes, 1 c. à café de sel et sucre. Mixez grossièrement. Versez l'huile, mixez 1 min. Incorporez le reste des cacahuètes, rectifiez assaisonnement.
Coupez les pommes de terre en disques épais, mélangez avec moitié huile d'olive et jus de citron vert, assaisonnez. Même chose pour le crabe avec le reste.
Lavez et séchez cresson et herbes, dressez sur un grand plat avec pommes de terre. Parsemez de crabe, échalotes marinées et un peu de leur jus, arrosez de 1-2 c. à café de salsa macha. Servez avec pain frais et plus de salsa.
L'huile de piment rehausse œufs, légumes : sur un œuf poché au petit-déjeuner ou légumes braisés au dîner. Parfaite avec avocat écrasé, pâtes aux anchois et chapelure grillée, tomates rôties sur pain grillé. Le jus de marinade d'échalotes s'accorde avec fruits d'été comme framboises et cerises.
