Un filet d'huile de chipotle relève cette soupe de légumes d'un cran ou deux.
À l'ère de la street food et du rythme effréné, on oublie parfois le plaisir simple d'un bol de soupe fumante. Au Mexique, berceau d'une culture culinaire millénaire, les soupes occupent une place de choix sur tous les menus : des veloutés de légumes aux herbes sauvages, des potages riches en légumineuses, ou des bouillons clairs mijotés longuement à partir d'os pour en extraire toute la saveur. Il y a douze ans, j'ai contribué à un livre de recettes de soupes, Soup Kitchen, pour lever des fonds au profit de Centrepoint et d'autres associations aidant les sans-abri. Il a présenté les recettes des plus grands chefs et s'est écoulé à plus de 100 000 exemplaires.
En repensant à ce livre, j'ai créé cette recette simple et savoureuse. Les abats de poulets fermiers de mon marché local font un excellent bouillon, mais un bouillon de légumes ou même de l'eau conviennent parfaitement. Cette soupe terreuse et onctueuse gagne en piquant grâce à l'huile de chipotle fumée, idéale pour nous réchauffer en cette saison fraîche.
Utilisez des chipotles séchés pour l'huile, ou ceux en bocal adobo (déjà réhydratés), ou tout piment rouge séché. La crème fraîche apporte une acidité qui équilibre la chaleur. Pour 6 personnes.
75 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros poireau, lavé, coupé en deux dans la longueur puis en fines demi-lunes
1 branche de céleri
3 gousses d'ail, pelées et finement émincées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à soupe de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
600 g de pommes de terre Maris Piper, épluchées et coupées en tranches
15 g de cèpes séchés, trempés dans 200 ml d'eau bouillante
250 g de champignons des bois mélangés (girolles, pleurotes, trompettes-de-la-mort), nettoyés et grossièrement hachés
200 g de champignons de Paris, nettoyés et grossièrement hachés
1,25 l de bouillon de poulet ou de légumes
75 ml de crème fraîche (ou crème liquide)
Pour l'huile de chipotle :
2 piments chipotle séchés
2 grosses gousses d'ail, pelées
300 ml d'huile d'olive
Préparez d'abord l'huile. Déchirez et épépinez les piments (portez des gants ou lavez-vous les mains après). Faites griller les piments 20-30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude, puis couvrez-les d'eau bouillante dans un bol et laissez tremper 15 minutes (ou utilisez 2 c. à soupe de chipotles en adobo en bocal et sautez cette étape).
Pendant ce temps, faites suer à feu moyen-doux la moitié du beurre et l'huile d'olive avec le poireau, le céleri, l'ail et une pincée de sel dans une cocotte, 5 minutes. Ajoutez thym, laurier et pommes de terre. Filtrez les cèpes, réservez leur eau de trempage, hachez les champignons et ajoutez-les avec 100 ml de liqueur. Couvrez et laissez mijoter 10-12 minutes.
Faites sauter les champignons frais dans le reste du beurre à feu vif 3-4 minutes jusqu'à coloration. Ajoutez les deux tiers à la cocotte avec le bouillon. Assaisonnez, mijotez 20 minutes, puis mixez au blender plongeant (laissez plus rustique si préféré).
Égouttez les piments, mixez-les avec l'ail et ½ c. à café de sel. Incorporez l'huile en filet moteur tournant. Conservez en bocal (2 mois).
Assaisonnez la soupe, servez dans des bols chauds avec crème, champignons réservés, filet d'huile de chipotle.
Utilisez l'huile de chipotle sur du riz frit, des toasts à l'avocat, une pomme de terre farcie au fromage (comme Ogleshield) ou des champignons sur toast.
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