Un filet d'huile de chipotle réchauffe cette soupe de légumes d'un cran ou deux
A l'ère de la street food sexy et du fast living, on oublie parfois les plaisirs d'un bol de soupe. Au Mexique, cependant, où la culture alimentaire est ancienne, les soupes sont toujours célébrées et se retrouvent sur presque tous les menus des restaurants, des soupes épaisses à base de légumes parfumées aux herbes sauvages ou bourdonnant de légumineuses tendres, aux beaux bouillons clairs faits en mijotant des os pour de nombreuses heures pour extraire chaque once de bonté. Il y a douze ans, j'ai aidé à mettre sur pied un livre de recettes de soupes pour amasser des fonds pour Centrepoint et d'autres organismes de bienfaisance pour les sans-abri. Il s'appelait Soup Kitchen, présentait des recettes de presque tous les chefs auxquels vous pouviez penser et s'est vendu à plus de 100 000 exemplaires.
Je pensais au livre en travaillant sur la recette de cette semaine, qui est à la fois simple et savoureuse. Les poulets de mon marché fermier local sont accompagnés d'abats (yay), qui font un excellent bouillon, mais ce plat fonctionne aussi avec du bouillon de légumes ou même de l'eau. La soupe légèrement terreuse et veloutée est relevée par un filet d'huile de piment fumé pour lui donner des cojones - et pour nous réchauffer par ce temps plus froid.
Utilisez des piments chipotle séchés pour l'huile, ou des chipotles en pot en adobo (qui sont déjà réhydratés), ou bien n'importe quel piment rouge séché. La crème fraîche fournit une belle toile de fond acide à la chaleur. Pour six personnes.
75 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros poireau, lavé, coupé en deux dans la longueur, puis en fines demi-lunes
1 branche de céleri
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
600 g de pommes de terre maris piper, épluchées et coupées en tranches
15 g de cèpes séchés, trempés dans 200 ml d'eau bouillante
250g de champignons des bois mélangés (girolles, pleurotes, girolles, trompettes de mort), nettoyés et hachés grossièrement
200 g de champignons de Paris, nettoyés et hachés grossièrement
1,25 litre de bouillon de poulet ou de légumes
75ml de crème fraîche (ou crème liquide)
Pour l'huile de chipotle
2 piments chipotle séchés
2 grosses gousses d'ail, pelées
300ml d'huile d'olive
Préparez d'abord l'huile. Déchirez et épépinez les piments (portez des gants en caoutchouc ou lavez-vous les mains après). Faites chauffer une petite poêle et, lorsqu'ils sont chauds, faites griller les piments pendant 20 à 30 secondes de chaque côté, puis versez dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez tremper pendant 15 minutes (ou utilisez deux cuillères à soupe de chipotles en adobo en bocal , et ignorez cette étape).
Pendant que les piments trempent, passez aux légumes. Mettez la moitié du beurre et l'huile dans une cocotte, ajoutez le poireau, le céleri, l'ail et quelques pincées de sel, faites suer doucement à feu moyen-élevé pendant cinq minutes, puis incorporez le thym, le laurier et les pommes de terre. Filtrez les cèpes trempés, réservez la liqueur, puis hachez finement les champignons et ajoutez-les à la casserole avec 100 ml de liqueur. Couvrir et laisser bouillonner doucement pendant 10 à 12 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à feu vif, ajoutez le reste du beurre et, une fois qu'il grésille, faites sauter tous les champignons frais pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient colorés et tendres. Versez les deux tiers des champignons dans la casserole (vous utiliserez le reste pour garnir) et versez le bouillon. Assaisonner la soupe, laisser mijoter pendant 20 minutes, puis lisser avec un mélangeur à main (si vous préférez une soupe plus rustique, laissez-la un peu plus épaisse).
Une fois que les piments sont tendres, égouttez-les et mettez-les dans le petit bol d'un robot culinaire avec l'ail et une demi-cuillère à café de sel marin. Réduire en pâte, puis, avec le moteur en marche, ajouter lentement l'huile jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Transférer dans un bocal en verre et sceller - l'huile se conservera pendant un mois ou deux.
Goûtez la soupe pour l'assaisonnement, puis versez-la dans des bols réchauffés. Garnir chaque portion d'une cuillère à café de crème, parsemer les champignons réservés, ajouter un filet d'huile pimentée et servir.
Utilisez l'huile de piment sur du riz frit, des toasts à l'avocat ou une pomme de terre au four farcie de fromage (Ogleshield est un favori dans notre maison). Il est également glorieux sur des champignons sur du pain grillé.
