Les couleurs terreuses et les saveurs intenses en font le régal automnal par excellence, idéal pour un petit-déjeuner gourmand ou un dîner léger.
Les champignons fantômes gris et les champignons de pin poussent tous deux dans le lit moelleux d'aiguilles de pin en sous-bois forestier. Les fantômes gris sont rares, tandis que les champignons de pin sont plus accessibles. Trouvez-les dans les épiceries fines, sur les marchés fermiers, ou – si vous êtes initié à la cueillette – en forêt.
Ils sont très saisonniers, dépendant de conditions idéales : une douce pluie automnale suivie d'une matinée ensoleillée. Dans un monde où tout est disponible à longueur d'année, cela les rend d'autant plus précieux.
Les champignons de pin sont délicats : manipulez-les avec soin. Conservez-les en une seule couche, avec du papier absorbant entre eux, plutôt que de les entasser dans un sac comme des champignons cultivés.
Ils arborent une couleur terreuse sublime avec de magnifiques lamelles orange. Les petits offrent une saveur plus subtile, mais les plus gros, coupés en tranches épaisses, sont irrésistibles.
Cette recette s'adapte à divers champignons savoureux, pas seulement les pins. Nous avons utilisé des fantômes gris et des pins grâce à un ami généreux, mais des champignons bruns suisses ou asiatiques comme les enoki conviendraient parfaitement.
L'essence de la recette : célébrer les produits de saison disponibles.
Couleurs et saveurs terreuses sublimées par la note noisettée des crêpes de sarrasin, qui enveloppent un riche mélange de champignons.
Servie au petit-déjeuner, elle rompt agréablement avec les œufs pochés habituels – bien qu'un œuf mollet coulant à côté serait un délice. Parfaite aussi pour un dîner léger.
Pour les crêpes :
1 tasse de farine de sarrasin
1 pincée de sel
1 tasse de lait
1 œuf fermier battu
¼ tasse d'eau gazeuse
Un peu de beurre
Fouetter les ingrédients en ajoutant l'œuf en dernier. La pâte doit avoir la consistance du miel. Laissez-la couler du fouet ; si trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.
Cuire les crêpes dans une poêle chaude à fond épais beurrée. Gardez-les au chaud au four doux pendant la cuisson des champignons.
Pour les champignons :
6 gousses d'ail
2 échalotes, pelées et finement émincées
1 c. à café de sel
750 g de champignons de pin (ou fantômes gris), coupés en tranches épaisses
¼ tasse d'huile d'olive
Quelques brins de thym
Poivre noir concassé
¼ tasse d'eau
1 c. à soupe de persil plat haché
50 g de parmesan finement râpé
Dans une casserole à fond épais, disposez ail, échalotes, thym et sel. Couvrez de champignons. Arrosez d'huile et de poivre. Couvrez et laissez cuire 5 min à feu vif sans remuer, pour infuser les saveurs.
Découvrez, ajoutez l'eau en remuant. Baissez le feu et mijotez 5 min jusqu'à tendreté. Incorporez le persil.
Dressez une crêpe par assiette, garnissez de champignons, râpez généreusement du parmesan, puis pliez la crêpe.
Pour 4 personnes.
[]