Une façon lumineuse et veloutée de clore un repas, cette glace à la framboise apporte une touche délicieusement glacée à tout festin de Noël.
Culture typique de mi-été dans l'hémisphère sud, la framboise atteint son apogée de saveur pendant la saison des fêtes.
Dans notre climat, les puddings chauds et copieux en fin de repas de Noël peuvent s'avérer pesants. Cette glace, avec son tourbillon de framboises, offre une alternative fraîche : non seulement esthétique dans un verre, mais aussi purificatrice pour le palais.
Plante de la famille des Rosaceae, la framboise produit abondamment. Un buisson peut donner des centaines de baies.
Le prix élevé des framboises ne s'explique pas par leur rareté, mais par leur fragilité : ces baies creuses s'écrasent et se gâtent vite, perdant saveur et texture quelques heures après la cueillette.
Les framboises ne mûrissent pas après récolte. Fraîches, transportez-les en une seule couche et conservez-les au frais.
La meilleure façon de savourer une framboise est de la cueillir directement sur la ronce en plein été : elle éclate, chaude, avec une douceur acidulée. Elle doit être assez ferme pour se détacher sans rompre la peau.
Faciles à cultiver, les framboises prospèrent dans l'arrière-pays au nord de Melbourne, où les nuits fraîches contrastent avec des journées torrides. Les premières sont prêtes à être récoltées.
Au marché, choisissez des baies brillantes et évitez celles affaissées ou suintant du jus.
Pour un goût optimal, achetez-les le jour même pour la glace. Une sorbetière donne les meilleurs résultats, mais sans, il suffit de patience et de remuages fréquents près du congélateur.
Cette glace maison sera légèrement plus glacée qu'avec machine, mais irrésistiblement délicieuse.
Ingrédients pour la base crème anglaise :
4 gros jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
500 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière
1 c. à c. de pâte de vanille
2 c. à s. de crème fraîche
Pour la confiture de framboises :
280 g de framboises fraîches
4 c. à s. de sucre semoule
Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et mousseuse.
Dans une casserole, chauffez le lait, la crème, la vanille et la crème fraîche à feu moyen jusqu'à frémissement.
Incorporez 1/2 tasse de ce mélange chaud aux œufs sucrés en fouettant vivement, puis reversez le tout dans la casserole.
Préparez un bain-marie glacé. Cuisez la crème anglaise à feu doux en remuant jusqu'à 85°C ou jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Plongez la casserole dans l'eau glacée et fouettez 1 minute.
Refroidissez au réfrigérateur 4 heures ou une nuit.
Barattez en sorbetière. Sans machine : congelez en remuant toutes les 30 min pour briser les cristaux.
Pendant ce temps, cuisez les framboises et le sucre à feu modéré jusqu'à consistance confiture.
Incorporez la confiture refroidie à la glace barattée par cuillerées, en marbrant. Passez un couteau une fois. Congelez jusqu'au service.
