L'automne arrive avec ses courges variées, idéales pour enrichir vos plats. Rôtissez-en un grand lot ce week-end et transformez-le en salade réconfortante, ragoût copieux, pâtés savoureux ou gâteau healthy sur les jours suivants.
Chez Riverford, les courges et les premiers choux à feuilles sombres marquent le vrai changement de saison. L'été s'achève sur un festival de maïs doux, tomates, courgettes et haricots ; soudain, les étals se parent des teintes ocre rouillées du paysage automnal. Nous célébrons l'apogée des courges avec notre festival annuel de la citrouille et une box spéciale courges. Ça commence souvent par le noyer cendré facile à éplucher, suivi des variétés robustes comme le Crown Prince, le kabocha et le potimarron.
Goûteuses et polyvalentes, les courges s'invitent dans les soupes sud-asiatiques, currys indiens ou ragoûts italiens. Voici comment un gros exemplaire devient quatre plats...
Comment rôtir votre courge
Au début de l'automne, optez pour une grosse courge musquée ; plus tard, un grand Crown Prince est parfait, sa peau dure cédant à une chair fondante.
1,5-2 kg de courge (poids net épluchée)
Huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Coupez la courge en gros morceaux stables, épluchez-la avec un couteau aiguisé. Ôtez les graines filandreuses et taillez la chair en cubes de 2-3 cm.
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2 Disposez sur une grande plaque, arrosez d'huile, assaisonnez. Rôtissez à 200°C/400°F/th. 6 pendant 20-35 min selon la variété, jusqu'à ce qu'elle soit colorée et fondante sous la pression d'une cuillère.
L'équilibre sucré-salé-amer fait le succès : le radicchio amer est adouci par la courge et le fromage salé-acidulé. Remplacez par du chou noir si besoin.
Pour 2
400 g courge rôtie
100 g maftoul (gros couscous)
½ cube bouillon légumes
1 radicchio moyen
2 c. à s. vinaigre balsamique
Huile d'olive EV
30 g persil haché
60 g noix
80 g bleu (Cashel ou gorgonzola)
2 c. à s. miel coulant
Sel, poivre
1 Préchauffez à 200°C/th. 6. Faites bouillir l'eau. Mettez maftoul dans une casserole, émiettez bouillon dans 250 ml eau bouillante, ajoutez, mijotez 15-20 min.
2 Nettoyez radicchio, coupez en 12 quartiers (racine intacte). Dans un plat, assaisonnez vinaigre + 4 c. à s. huile. Cuisez 12 min au four. Ajoutez courge 5 min avant fin.
3 Grillez noix à la poêle, hachez.
4 Mélangez maftoul à courge, persil au radicchio. Assaisonnez.
5 Répartissez courge-maftoul, ajoutez radicchio + vinaigrette, bleu émietté, noix, miel.
Ragoût riche et économique, mijoté lentement. Idéal avec purée, haricots beurre ou pâtes en restes.
Pour 4
1 kg jarret bœuf en gros dés
2 oignons rouges émincés
Huiles végétale/olive
4 gousses ail hachées
2 anchois
1 grand verre vin blanc
1 c. à s. concentré tomate
2 lauriers frais
2 branches thym effeuillé
400 g courge rôtie
400 g tomates concassées
700 ml bouillon volaille
Pincée Cayenne
Sel, poivre
Gremolata : Zeste 1 citron, 1 ail, persil plat.
1 Salez/poivrez bœuf, dorez par lots à feu vif. Réservez.
2 Faites suer oignons 5-10 min, ajoutez ail + anchois 5 min.
3 Déglacez poêle à bœuf au vin, grattez, versez sur oignons avec concentré, laurier, thym. Réduisez de moitié.
4 Ajoutez tomates, Cayenne, bœuf, bouillon (1 cm au-dessus). Mijotez 3-4 h couvert à feu doux jusqu'à tendreté. Ajoutez eau si besoin. Sauce épaisse brillante.
L'été s'achève en riot, puis les étals imitent les teintes ocre rouillées du paysage.
5 Hachez finement gremolata.
6 Ajoutez courge 10 dernières min. Assaisonnez, servez avec gremolata.
Parfait pour l'automne, aux couleurs saisonnières. Style pasty cornouaillais/dévonien – sertissage obligatoire ! Accompagnez salade amère/cobnuts ou chou frisé.
Pour 2
1 oignon rouge émincé
Huile olive légère
1 ail haché
250 g épinards frais
300 g pâte feuilletée beurre
400 g courge rôtie en dés
80 g chèvre dur (Ticklemore)
Thym effeuillé
Pincée muscade
Sel, poivre
Crème fraîche/mascarpone opt.
1 œuf battu
1 Suer oignon 20 min huile douce, ail 5 dernières min.
2 Blanchir épinards 20-30 s eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, hacher.
3 Divisez pâte, étalez 25 cm Ø 3 mm, réfrigérez.
4 Mélangez courge, oignons, épinards, chèvre, thym, muscade, poivre. Humidifiez crème si sec. Assaisonnez.
5 Garnissez centres, badigeonnez bords œuf, scellez en forme pasty. Dorez œuf, cuisez 10 min 200°C/th.6 puis 20 min 180°C/th.4 jusqu'à doré.
Style carrot cake : courge pour humidité et douceur. Râpez-la crue si pas de purée rôtie.
1 gros pain
50 g graines courge
200 g sucre muscovado clair
150 ml huile tournesol
3 œufs séparés
250 g farine levante
½ c. à c. bicarbo
1 c. à c. levure
½ c. à c. épices toutes prêtes
150 g courge purée/râpée
1 pomme râpée
60 g gingembre tiges haché
1 c. à s. sirop gingembre
Jus ½ citron
Pincée sel
Glaçage : 70 g sucre glace, 150 g cream cheese, 100 g mascarpone, zeste 1 citron.
Graines épicées : 20 g graines courge, ¼ cc piment Jamaïque, 1 cc sucre.
1 Four 180°C/th.4. Beurrez/farinez moule pain. Grillez/moulez graines courge.
2 Fouettez sucre/huile, jaunes œufs un à un.
3 Tamisez farine etc., incorporez + courge/pomme/gingembre/sirop/citron.
4 Montez blancs stiff, incorporez ⅓ puis reste délicatement.
5 Moulez, cuisez 40 min (couvre alu si dore trop). Refroidir.
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6 Glaçage : mélangez. Graines : grillez, sucrirez/épices. Glacez, parsemez.
Rob Andrew, chef au Riverford Field Kitchen primé ; riverford.fr
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