C'est la saison des fêtes. Lassé des mini-quiches et autres amuse-bouches classiques ? Heston Blumenthal réinvente le canapé avec une audace incomparable. Loin du fromage-ananas sur cure-dent, il propose un "fruit de viande" : un parfait au foie gras déguisé en mandarine.
Préparation exigeante, étalée sur plusieurs jours. Blumenthal et Ashley Palmer-Watts, chef au Fat Duck, ont perfectionné cette recette pendant des mois. Pour les amateurs, c'est un défi relevable avec patience.
"Noël offre du temps libre idéal pour créer l'exceptionnel", explique Blumenthal. "Suivez la recette précisément ; remplacez le foie gras par des foies de volaille si besoin."
Le parfait : réduire 500 ml de porto, intégrer foies et beurre. Instructions précises, avec températures et timings exacts.
Blumenthal sort un parfait prêt du frigo. "Grattez l'oxydation, prélevez une cuillerée pour le moule."
Sous pression, les mains tremblent. Blumenthal range le désordre – privilège d'un pro.
"Maintenant, la magie", dit-il, révélant des sphères de gelée de mandarine. Piquez un cure-dent dans le parfait froid : la gelée fige instantanément. Ajoutez une tige verte : une mandarine parfaite.
Palmer-Watts présente un exemplaire refroidi : fissuré comme une peau de mandarine, une œuvre d'art.
Dégustation : dense, riche, irrésistible. Même réticent face au foie gras, on succombe.
"Avez-vous raté des plats ?" Blumenthal : "Raffinage constant. Échec notable : barbe à papa salée, quatre ans perdus !"
Conseils anti-désastre : oubliez la dinde sèche, optez pour poulet ou oie. Pommes de terre : formes anguleuses, bouillies presque à défaire, huile d'olive, ail-romarin en fin. Choux de Bruxelles : vapeur, bacon fumé, ail.
Pour une terrine 26 x 10 x 9 cm.
Parfait au foie de volaille* :
100 g d'échalotes finement émincées
3 g d'ail haché
15 g de brins de thym ficelés
150 g de madère sec
150 g de porto ruby
75 g de porto blanc
50 g de cognac
18 g de sel
400 g de foies de poulet (poids net)
240 g d'œufs
300 g de beurre doux fondu
Mariner échalotes, ail, thym dans alcools 24 h. Réduire presque à sec, ôter thym.
Four à 100 °C, bain-marie eau 5 cm.
Bain-marie 50 °C : sacs sous-vide (foies salés / œufs-réduction / beurre), 20 min.
Mixer œufs, réduction, foies à 50 °C (Thermomix). Ajouter beurre. Tamiser.
Verser en terrine, bain-marie (aluminium), cuire à 64 °C centre. Refroidir, réfrigérer 24 h.
Gelée de mandarine :
45 g de gélatine
500 g de purée de mandarine
80 g de glucose
0,4 g d'huile essentielle de mandarine
1,5 g d'extrait de paprika
Ramollir gélatine. Chauffer purée-glucose, dissoudre gélatine. Ajouter arômes, tamiser, réfrigérer.
Assemblage fruits :
Moules dômes : parfait lisse, film, congeler. Démouler, torcher fond, coller moitiés, congeler. Cure-dent central.
Fondre gelée tiède, tremper 3x (pause frigo entre). Décongeler 6 h réfrigérateur. Modeler, tige-feuille.
*Blumenthal mixe foie gras/foies poulet ; amateurs : foies poulet only.
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