Une assiette de ce délicieux pain plat fourré au fromage fondu, accompagnée d'un grand verre de vin rouge géorgien, ravive les souvenirs d'un repas joyeux dans les contreforts du Caucase.
L'un des repas les plus mémorables de ma vie s'est déroulé chez la famille viticole Vatsadze, à Racha, au cœur des contreforts caucasiens. Cet endroit magique, avec ses ruisseaux cristallins, ses montagnes imposantes et ses prairies résonnant du tintement des cloches des vaches, reste gravé dans ma mémoire.
La famille nous a conviés, amis et voisins, à un festin composé de poulet à l'ail, d'aubergines braisées, de haricots cuits, de pains maison variés et d'une casserole de viande d'ours – du moins le prétendaient-ils. Notre hôte, Murad, a servi ses vins rouges et blancs tirés de qvevri, d'immenses vases d'argile enterrés dans sa cave. Chacun contenait environ 1 000 litres, et il en comptait au moins dix.
Une corne à boire circulait de main en main, tandis qu'un tamada (maître de cérémonie) portait des toasts solennels à la paix, l'amitié, les hôtes, les femmes, les êtres chers et les ancêtres visionnaires qui avaient planté les vignes.
Après quelques rasades, les Géorgiens entonnèrent des chants polyphoniques traditionnels. Murad m'apprit que l'un d'eux, Chakrulo, fut gravé sur un disque d'or envoyé dans l'espace avec les sondes Voyager, pour offrir aux galaxies un aperçu de la civilisation humaine. Cette mélodie émouvante pourrait bien dissuader tout envahisseur extraterrestre ! À ce moment, mon compagnon britannique, ému, prononça un discours passionné sur son amour pour la Géorgie avant de s'évanouir.
Pour recréer cette joie et cette convivialité chez soi, malgré les défis comme sourcing éthique de viande d'ours, optez pour des alternatives accessibles : vins géorgiens disponibles au Royaume-Uni, chants en ligne et plats simples comme le poulet tabaka ou ces khachapuri, pains plats nationaux chauds et moelleux fourrés de fromage fondu. Parfaits avec un vin de qvevri.
Parmi les variétés, l'Adjaruli en forme de bateau avec œuf est célèbre. Ici, une version circulaire à pâte simple non levée utilise traditionnellement du matsoni (yaourt géorgien léger), remplaçable par kéfir et smétana. Pour le fromage imeruli ou mélange suluguni/adyghei, mozzarella sèche et feta font l'affaire. Ajustez pour le salé désiré.
Rendement : 4 portions
Pour la pâte :
125 ml de kéfir + 125 ml de smétana (crème aigre)
300 g de farine ordinaire (plus un peu pour travailler)
½ c. à c. de sel
1 c. à s. de sucre
½ c. à c. de bicarbonate de soude
100 g de beurre + un peu pour badigeonner
Pour la farce :
350 g de mozzarella et feta râpées et mélangées
2 c. à s. de smétana
Sel au goût
25 g de beurre ramolli
Faites fondre 100 g de beurre. Mélangez kéfir et smétana, ajoutez sel, sucre et bicarbonate. Incorporez le beurre fondu jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajoutez la farine progressivement pour former une pâte souple, lisse et non collante. Travaillez à la main si besoin. Laissez reposer.
Râpez les fromages, mélangez avec beurre et smétana en une pâte homogène divisible en 4 parts.
Divisez la pâte en 4. Sur planche farinée, étalez chaque morceau en disque de 0,5-1 cm. Déposez ¼ de farce au centre. Relevez les bords pour envelopper la farce, formant une poche scellée (comme un nombril). Éliminez l'excédent. Aplatissez délicatement au rouleau en disque de 1-2 cm, fromage entièrement enveloppé. Répétez pour 4 khachapuri.
Cuisez dans poêle sèche chaude à feu moyen, quelques minutes par côté jusqu'à taches brunes girafées. Le cœur doit être fondant. Badigeonnez de beurre fondu.
Servir chaud avec du vin géorgien.
