Recettes végétariennes éclatantes de son nouveau livre One : Pot, Pan, Planet, dont le pad thaï au tofu croustillant, le pâté chinois saag aloo et le fou à la rhubarbe.
Quand Anna Jones revient sur ses trois premiers livres de cuisine, à commencer par A Modern Way to Eat en 2014, elle se demande si elle n'a pas été trop « douce ». Elle était cuisinière, après tout, pas militante ni climatologue. Lors d'un appel vidéo depuis son domicile dans l'est de Londres, Jones sourit : « Au début, je ne mentionnais même pas qu'ils étaient végétariens, et j'espérais que les gens passeraient à mi-chemin, puis réaliseraient et se diraient : “Oh, c'est en fait un bon livre de cuisine végétarien !” »
« Je n'ai jamais vraiment été une personne de tribune », poursuit Jones. « Je suis beaucoup plus dans le plaisir pour les gens. Mais au fur et à mesure que vous écrivez et que vous vieillissez, vous gagnez définitivement plus de confiance pour vous lever et dire ce que vous pensez. Et maintenant, je dis : “Non. C'est ce que je pense que vous devriez faire.” » Une pause. « Si vous le pouvez. »
Le nouveau livre de Jones, One : Pot, Pan, Planet, ne semble pas, à première vue, très différent de ses précédents. Il regorge toujours de pages de recettes végétariennes lumineuses aux saveurs punchy, qui voyagent nonchalamment du Laos à la Grèce. De délicieuses juxtapositions (pâté chinois saag aloo !), mais nous savons désormais que peu d'auteurs sont aussi habiles pour célébrer les légumes et créer des plats spectaculaires, plus simples qu'il n'y paraît.
Dans les apartés écrits aux 200 recettes, une nouvelle acuité se fait jour. Dans l'introduction, elle est claire : nous sommes « à un tournant, dans un moment de crise » et « la chose la plus puissante que nous puissions faire est de manger moins d'animaux et plus de plantes ». Elle a passé près de trois ans sur One, temps consacré à simplifier les recettes, minimiser le gaspillage alimentaire et proposer des options durables et abordables. C'est aussi son premier livre où 99 % des recettes ont une alternative végane.
« C'est une façon assez naturelle de cuisiner pour moi, car mon frère et ma sœur sont végans, et mon mari et moi sommes végétariens », explique Jones. « Je me suis toujours lancé ce défi, car cela signifiait doubler les tests de recettes. Mais je pense que mes voisins et ma famille étaient ravis : ils ont reçu beaucoup de nourriture ces deux dernières années. »
Le nouveau livre était bien avancé avant la pandémie, mais Jones a revu et retravaillé certaines recettes en fonction de ses expériences de confinement. « J'ai tout relu avec un œil complètement différent », dit-elle, « car nous avons tous dû devenir des cuisiniers plus flexibles, et les cuisiniers flexibles sont de meilleurs cuisiniers. »
De meilleurs cuisiniers peut-être, mais Jones admet aussi qu'il y a eu des moments d'ennui en cuisine cette année-là. « J'adore expérimenter, mais avec mon fils [Dylan, 5 ans] à la maison, ce n'était pas aussi libre et facile, comme presser du yuzu frais. C'était plus axé sur le dîner quotidien. »
Les recettes ici sont parmi ses favorites ; elle a un faible pour le pâté chinois saag aloo. « Il y a toujours quelques recettes exceptionnelles qui, sorties du four, vous font un petit coup de poing », dit-elle.
Jones – qui a commencé sa carrière avec Jamie Oliver – se dit « ambitieuse… pas très douée pour célébrer mes succès ». Elle a envisagé d'ouvrir des cafés ou restaurants, mais pour l'instant, ses livres ont le plus grand impact.
« La grande chose avec ce livre, c'est que je peux déjà féliciter les gens », dit-elle, « car s'ils achètent un livre végétarien, ils font la chose la plus impactante pour le climat via leur alimentation. C'est un bon point de départ positif. »
Je suis fan de pad thaï. Prévisible, mais irrésistible au menu. Cette version a tout ce que j'aime : tofu croustillant, légumes verts, sauce tamarinée, cacahuètes grillées et échalotes croustillantes. Sans eux, un pad thaï n'est rien.
Pour 4 personnes
Tofu et brocoli
250 g de nouilles de riz plates et larges
1 bloc de 250 g de tofu ferme
250 g de brocoli à pousses violettes
Huile neutre pour friture (huile de coco sans odeur ou neutre)
2 c. à s. de sauce soja ou tamari
3 gousses d'ail, pelées et finement hachées
2 cm de gingembre, pelé et râpé
6 oignons nouveaux, finement tranchés
2 œufs bio (facultatif)
100 g de germes de soja
Sauce
4 c. à s. de pâte de tamarin
1 c. à s. de sauce de poisson végétarienne
2 c. à s. de vinaigre de riz
3 c. à s. de sirop d'érable
4 c. à s. de sauce soja légère
Pour servir
Une poignée d'échalotes croustillantes
100 g de cacahuètes grillées non salées, hachées
2 piments rouges, finement hachés
Petite poignée de feuilles de basilic thaï
Petite poignée de feuilles de menthe fraîche
2 limes, non cirées
Pour les échalotes croustillantes : chauffer 1 cm d'huile végétale dans une poêle ou wok jusqu'à ce qu'une lamelle grésille. Frire 6 échalotes pelées et tranchées par lots, 3-4 min, jusqu'à croustillantes et dorées. Égoutter sur papier absorbant. Se conservent 1 semaine.
Tremper les nouilles dans l'eau froide 10 min. Éponger le tofu entre papier absorbant, presser 30 min. Mélanger sauce + 4 c. à s. d'eau. Couper brocoli en bouquets et tiges fines.
Couper tofu en morceaux. Chauffer 3 c. à s. d'huile, frire tofu 6-8 min jusqu'doré. Ajouter soja, 30 s. Réserver au chaud.
Essuyer poêle, ajouter huile. Cuire ail/gingembre 2 min. Ajouter tiges brocoli, nouilles égouttées + 6 c. à s. eau, 3-4 min. Ajouter bouquets, sauce, oignons + 2 c. à s. eau, 3-4 min.
Œufs : pousser nouilles, cuire brouillés. Incorporer germes. Servir avec toppings, jus de lime.
Simplicité d'un bouillon doré aux udon moelleuses. Ajoutez légumes de saison. Idéal pour se réconforter.
Curcuma frais pour fraîcheur citronnée.
Pour 4 personnes
1 c. à c. graines coriandre
5 grains poivre noir
1 gros oignon
2 petites carottes pelées, coupées en 2
1 tête ail coupée en 2
Gros morceau gingembre tranché
Petit morceau curcuma frais tranché (ou 1 c. à c. moulu)
¼ piment rouge épépiné
2 l bouillon légumes clair
6 oignons nouveaux, tranchés
Jus ½ citron non traité
Sauce soja/sel
300 g nouilles udon épaisses
4 c. à s. huile piment
Griller épices 2 min. Ajouter tout sauf 2 oignons, citron, soja, nouilles, huile + 1 l eau bouillante. Mijoter 25 min. Filtrer ou non.
Assaisonner citron/soja. Cuire nouilles. Servir avec oignons/huile piment.
À l'odeur, garniture bouillonnante et croustillant : parfait.
Pour 6 personnes
Base rajma masala
2 c. à s. ghee/huile coco
1 oignon haché
4 gousses ail hachées
Petit morceau gingembre haché
1 piment vert haché
½ c. à c. curcuma
½ c. à c. piment
1 c. à c. garam masala
1 c. à c. cumin
2 boîtes 400 g haricots pinto/borlotti
1 boîte 400 g tomates
Haut saag aloo
1 kg petites pommes terre, en 2
500 g chou-fleur en bouquets
1 c. à c. cumin
1 c. à c. curcuma
200 g épinards jeunes
50 g ghee fondu/huile coco
Cuire oignon 10 min ghee. Ajouter ail/gingembre/piment 5 min. Épices, haricots/tomates + 400 ml eau. Mijoter 25 min.
Four 180°C. Cuire patates 15-20 min, ajouter chou-fleur 6 min. Égoutter. Réduire ghee/épices/eau/épinards/patates.
Verser masala dans plat, topping patates, ghee, four 30-40 min.
Chocolat et beurre noix : duo imbattable. Beurre graines tournesol ok.
Pour 12
Pâte chocolat
200 g chocolat noir (150 fondant)
100 g huile coco
100 g farine épeautre blanc
100 g sucre doré
½ c. à c. levure
2 œufs/8 c. à c. lin
1 c. à c. vanille
Pâte amande
75 g sucre doré
½ c. à c. levure
1 œuf/4 c. à c. lin
1 c. à c. vanille
100 g beurre amande
Four 160°C, moule 20x20 papier. Fondre chocolat/huile. Mélanger secs, œufs/vanille, chocolat. Même pour amande. Vegan : lin+eau 15 min.
Alterner pâtes, tourbillonner. Chocolat restant, sel. Cuire 25-30 min. Refroidir.
Gâteau traybake gingembre double, topping pommes hasselback. Inspiré Anja Dunk.
Pour 8
200 g farine
1 c. à c. levure
1½ c. à c. bicarbo
2 c. à c. gingembre moulu
200 g beurre/150 g huile coco
150 g sucre brun
75 g gingembre tige + sirop
3 œufs/180 ml eau pétillante
5-6 petites pommes
1 c. à s. sucre demerara
Moule 23 cm carré. Four 160°C. Mélanger secs. Fondre beurre/sucre/gingembre, œufs. Ajouter secs. Vegan : huile + eau pétillante.
Pommes : faner 2/3, disposer, sirop/sucre/gingembre. Cuire 45-50 min. Sirop restant.
Fou léger, gingembre, rhubarbe acidulée. Crème végane ok.
Pour 4
Rhubarbe
2 tiges rhubarbe tranchées
1 c. à s. sucre
Fou
300 ml crème double/végane
100 ml yaourt grec/coco
6 boules gingembre tige (4 hachées, 2 tranchées) + 1 c. à s. sirop
Zeste ½ citron
Cuire rhubarbe/sucre 2 min. Fouetter crème, yaourt, gingembre/sirop/zeste. Incorporer moitié rhubarbe. Topping reste.
Variations : fraises, framboises, poire, prunes, groseilles.
Extrait de One : Pot, Pan, Planet (4e État, 26 £), paru le 4 mars. Commander à 22,62 £ sur guardianbookshop.com.
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