Recréer les tacos au poisson mangés au petit-déjeuner en Basse-Californie ramène notre auteur, cycliste chevronné, à son inoubliable périple de 1 600 km le long de la péninsule mexicaine.
Début 2006, j'arrive à Tijuana, au Mexique, en provenance de New York vers Rio de Janeiro à vélo. Au sud s'étend la péninsule de Basse-Californie, longue de 1 600 km, entre océan Pacifique et mer de Cortez.
Traverser cette péninsule désertique en vélo chargé est un défi : chaleur extrême, crevaisons dues aux cactus, camionneurs indélicats et nuits en bord de route. Pourtant, un souvenir prédomine : un petit-déjeuner de tacos au poisson.
Pédaler sur l'asphalte brûlant au milieu des cactus, buissons secs et montagnes arides est monotone et épuisant. Les villages sporadiques deviennent des oasis pour se reposer, se ravitailler et déguster des tacos.
Dans le nord de Baja, les tacos sont généralement à base de viande, comme carne asada ou tacos de tripa. Mais en approchant des côtes de la mer de Cortez, la street food mexicaine se transforme en tacos au poisson irrésistibles.
Assaisonner un taco au poisson est un art. Trop charger, et tout glisse ; trop d'épices, et votre matinée est ruinée.
La nuit, les lumières des pangas (bateaux de pêche) illuminent la mer. Au lever du jour, leur prise fraîche se retrouve en tacos de pescado dans les taquerias locales : simples stands avec gaz, grils, tôle et chaises en plastique, sauveurs des cyclistes affamés.
Au petit matin dans le désert, après café et préparation du vélo, je file vers la taqueria du village voisin. Assis parmi camionneurs, pêcheurs et rancheros, je commande à la matriarche souriante : "Tres pescados por favor."
Elle enrobe des morceaux de dorade légèrement farinés d'huile bouillante, les frit brièvement jusqu'à ce qu'ils dorent, puis les égoutte. Trois tortillas de maïs chaudes reçoivent le poisson, servies sur une assiette en plastique. "¡Buen provecho!"
Le poisson frit dans la tortilla semble simple, mais le bar à garnitures opère la magie : mayonnaise au chipotle, pico de gallo, chou râpé, coriandre, radis et citron vert.
Dresser le taco demande savoir-faire : patience et précision pour éviter la chute. Bien assemblé, il offre une bouchée parfaite : pâte légère, poisson moelleux, chou croquant, chipotle fumé, salsa piquante et citron vert frais.
Pour moi, le "tachymètre" n'est pas un appareil, mais le nombre de tacos au poisson avant une journée de vélo en Baja.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour le poisson :
600 g de filets de dorade (mahi-mahi), morue ou flétan, coupés en morceaux de la taille d'un doigt
1 L d'huile de friture
12 tortillas de maïs
Pâte :
125 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de poudre de piment
1 c. à c. de sel
1/2 c. à c. de poivre noir moulu
250 ml de bière mexicaine
Tamisez la farine avec la levure, le piment et le poivre. Ajoutez la bière et fouettez jusqu'à consistance de pâte épaisse. Laissez reposer 1 heure.
Pico de gallo :
5 tomates mûres, en dés
1/2 oignon rouge, en dés
Une poignée de coriandre hachée
1 petit jalapeño épépiné et haché
Jus d'1/2 citron vert
Sel et poivre
Mélangez et réservez.
Garnitures :
Chou rouge finement tranché
Radis en tranches
Sauce piquante favorite
Citrons verts en quartiers
Mayonnaise chipotle (mélangez mayonnaise, ail écrasé, pâte de chipotle, sel et citron vert)
Chauffez l'huile à 170°C. Testez avec du pain. Chauffez les tortillas dans une poêle antiadhésive, enveloppez-les au chaud.
Enrobez le poisson de pâte, frittez 2 min jusqu'à doré. Égouttez.
Servez : 2 morceaux de poisson par tortilla, puis garnitures dans l'ordre : mayo chipotle, pico de gallo, chou, radis, sauce et citron vert.
Tom Kevill-Davies est l'auteur de The Hungry Cyclist : Pedaling the Americas in Search of the Perfect Meal, et propriétaire du Hungry Cyclist Lodge en Bourgogne.
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