Dans le sud de la Thaïlande, ce curry vert vibrant est traditionnellement préparé avec de la chèvre, mais cette version utilise du poulet.
Le nom thaïlandais Kaeng Khiao Wan signifie littéralement « curry vert et sucré ». Bien que le curry vert soit l'un des plats thaïlandais les plus emblématiques, ses origines historiques restent peu documentées. L'une des premières mentions remonte au début des années 1900, par Khun Ying Plien Plassakornwong, une figure respectée de la cuisine thaïlandaise, comparable à une Mme Beeton locale. Dame d'honneur à la cour royale de Bangkok, elle a compilé le premier recueil complet de recettes thaïlandaises. Sa couleur verte provient des piments verts, introduits en Thaïlande par les premiers commerçants portugais.
Spécialiste de la cuisine du sud thaïlandais, où le curry vert se prépare traditionnellement avec de la chèvre et s'accompagne de roti, j'ai intégré cette recette au menu de Supawan après les conseils de ma mère lors de sa visite. Elle m'a révélé les proportions idéales d'épices et d'ingrédients frais, en ajoutant du curcuma à la pâte pour une couleur verte éclatante. Cette recette vous apportera chaleur et réconfort.
Pour 4 personnes
Pâte de curry (environ 1 kg, congelez le surplus)
700 g de gros piments verts
4 g de graines de coriandre, moulues et grillées
6 g de graines de cumin, moulues et grillées
6 g de poivre noir en grains, moulu et grillé
30 g de racine de galanga fraîche
50 g de citronnelle hachée
15 g de zeste de citron vert makrut
70 g d'ail haché
130 g d'échalotes hachées
70 g de curcuma frais haché
20 g de petits piments verts forts
20 g de pâte de crevettes (facultatif)
Pour le curry
3 feuilles de tilleul makrut
60 g d'huile végétale
200 g de pâte de curry (voir ci-dessus)
500 g de lait de coco
2 g de sel
50 g de sucre de palme
250 g de bouillon de poulet
500 g de filets de poulet, coupés en fines lanières
1½ aubergine violette, coupée en quartiers
100 g de pois aubergines, lavés et tiges enlevées (ou pousses de maïs ou bambou)
100 g de haricots verts, coupés en deux
4 aubergines thaïlandaises, coupées en quartiers
45 g de sauce de poisson
5 brins de basilic sacré thaï
5 piments oiseau rouges, pour la garniture
Portez des vêtements sombres et allumez le ventilateur : préparez tous les ingrédients à l'avance, car la cuisson est rapide.
Préparez la pâte au mixeur plongeant pour gagner du temps (traditionnellement pilée au mortier). Mixez tous les ingrédients jusqu'à homogénéité.
Pour le curry : faites frire les feuilles de makrut dans l'huile chaude 1 minute sans brûler.
Ajoutez la pâte de curry, remuez 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elle se sépare et embaume.
Versez la moitié du lait de coco, remuez pour éviter que ça attache. Réduisez d'un tiers jusqu'à apparition d'huile en surface.
Montez le feu, ajoutez sel, sucre, reste de coco et bouillon. Portez à ébullition.
Incorporez le poulet 5 minutes. Ajoutez aubergines violettes 1-2 minutes, puis les autres légumes 2 minutes (al dente). Assaisonnez de sauce de poisson, goûtez, parsemez basilic et piments.
Wichet Khongphoon est chef-propriétaire de Supawan, Londres N1.
The Observer promeut des recettes à base de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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