Pour ce chef et écrivain résidant à Ibiza depuis 13 ans, l'île n'évoque pas les clubs et DJ, mais le sofrit pagès, un ragoût aromatique réservé aux occasions spéciales.
Même après 13 ans à Ibiza, il reste surprenant d'affirmer y vivre. Peu attiré par la scène festive, j'ai exploré la gastronomie locale, révélant une culture riche ancrée dans l'agriculture et la pêche.
Bien que de nombreux repas mémorables impliquent du poisson, le sofrit pagès, ragoût de viande, résonne le plus en moi. Peu de visiteurs le connaissent : il associe agneau, poulet, pommes de terre et deux saucisses typiques. La sobrasada, similaire au chorizo mais plus friable, et la butifarra, proche du boudin noir, sont préparées lors de la matanza, l'abattage traditionnel des porcs en fin d'automne pour l'approvisionnement annuel.
Ce plat était réservé aux occasions spéciales – un travail gastronomique d'amour.
Comme beaucoup de recettes classiques, le sofrit pagès utilise des ingrédients locaux : pommes de terre abondantes, viandes des fermes et safran introduit par les Maures. Sa préparation longue le réservait aux fêtes, pour ceux qui cultivaient la terre rouge d'Ibiza.
J'ai savouré plusieurs versions, mais la plus inoubliable fut celle des sœurs nonagénaires Eulalia et Maria, à San Carlos (nord-est de l'île). Leur maison, ancienne boutique du village, abritait une cuisinière légendaire : leur grand-mère, appelée pour toutes les célébrations.
Tandis qu'elles débattaient des secrets de la recette, j'ai découvert une pièce secrète sous la cuisine : un ancien moulin à olives. L'extraction d'huile d'amandes, abondantes sur l'île, se faisait clandestinement la nuit, car illégale à l'époque.
Ce jour d'hospitalité ibicenco, bercé d'histoires et de soleil printanier, l'assiette ambrée devant moi résumait l'histoire de l'île – un rappel savoureux de ma passion pour cet endroit.
Pour 6 personnes généreusement
1 poulet bio ou fermier, coupé en 12 morceaux
600 g de collier d'agneau, coupé en morceaux
Sel
Poivre noir
Huile d'olive
1 brin de romarin
6 feuilles de laurier
1 oignon, coupé en deux
12 gousses d'ail pelées
Huile de tournesol
1,5 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en cubes de 2 cm
100 g d'amandes crues
Une bonne poignée de persil plat, haché grossièrement
Une pincée de safran
1 c. à café de cannelle
300 g de butifarra, coupée en tranches épaisses
300 g de sobrasada, coupée en tranches épaisses
Assaisonnez le poulet et l'agneau de sel et poivre, puis faites-les revenir par lots dans un peu d'huile d'olive. Transférez dans une grande casserole avec l'oignon, le romarin, 3 feuilles de laurier, 6 gousses d'ail et sel/poivre. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition et mijotez 45-60 min jusqu'à tendreté, en écumant.
Passez le bouillon au tamis, réservez la viande et écremez la graisse du liquide.
Chauffez 5 cm d'huile de tournesol à 180°C, fryez les pommes de terre dorées (15 min). Égouttez et salez.
Dans un pilon, écrasez amandes, ail restant et persil en pâte (ou mixeur). Faites frire doucement 10 min dans huile d'olive, ajoutez 300 ml de bouillon, 3 feuilles de laurier, safran, cannelle, sel/poivre. Mijotez 5 min.
Fryez butifarra et sobrasada jusqu'à coloration et fonte partielle de graisse.
Dans une grande casserole, réunissez viandes, saucisses et leur huile, ajoutez la pâte d'amandes. Couvrez, mijotez 10 min en remuant. Ajoutez liquide si besoin.
Incorporez les pommes de terre, réchauffez quelques minutes. Absorbez le liquide, assaisonnez.
Christopher English est chef privé et écrivain, résident à Ibiza depuis 13 ans.
