Découvrez comment préparer un gravlax maison impeccable. L'aneth et la moutarde de Dijon sont-ils indispensables ? Quels ingrédients sains et gourmands pour affronter janvier ?
Janvier impose souvent une cuisine légère après les fêtes. Pourtant, le gravlax, ce saumon scandinave au rose éclatant, prouve qu'une alimentation saine peut être délicieuse, loin des salades fades.
Ce "saumon enterré" tire son nom de traditions anciennes : "lax" (poisson en vieux norrois) et "grav" (fosse). Autrefois conservé dans la terre avec du sel, il n'exige plus aujourd'hui qu'un réfrigérateur. Rapide à réaliser, apaisant comme le note Diana Henry dans Salt, Sugar, Smoke, il est économique et idéal pour la nouvelle année.
Optez pour un filet central d'environ 1 kg, à chair uniforme pour une curing homogène (conseil de Thane Prince dans Ham, Pickles and Jam). Privilégiez un saumon très frais ou surgelé (sushi-grade), congelé 24h pour éliminer les parasites. Les supermarchés suédois proposent des options abordables.
La cure traditionnelle norvégienne est légèrement sucrée (Signe Johansen, Scandlicious). Équilibrez sucre (70 g semoule) et sel (50 g gros de mer), comme Tim Hayward ou Diana Henry. Évitez l'excès de sel pour une texture moelleuse.
Pas d'alcool ni de pommes ici pour rester classique.
L'aneth frais (85 g) est essentiel pour son arôme anisé. Utilisez des bottes généreuses des marchés. Pour le poivre, préférez le noir concassé (1 c. à s.) au blanc, souvent critiqué pour son note off. Évitez coriandre ou citron, superflus.
Superposez les filets peau vers l'extérieur dans un plat ajusté, saupoudrez aneth, sel-sucre-poivre. Pesez avec une planche (48h au frais, retournez toutes 12h). Grattez la marinade, rincez légèrement, tranchez épais pour apprécier la texture.
Mélangez 2 c. à s. moutarde de Dijon, 2 c. à s. cassonade légère, 2 c. à s. vinaigre de cidre, pincée de sel, 2 c. à s. huile végétale, 50 g aneth haché. Simple et piquante, parfaite avec le saumon gras.
Pour 6-8 personnes
1 filet de saumon (1 kg)
1 c. à s. poivre noir concassé
70 g sucre semoule
50 g gros sel de mer
85 g aneth frais
Sauce : 2 c. à s. moutarde Dijon, 2 c. à s. cassonade légère, 2 c. à s. vinaigre cidre, pincée sel, 2 c. à s. huile végétale, 50 g aneth haché.
Congelez 24h si besoin. Taillez les parties fines. Mélangez poivre, sucre, sel. Hachez aneth. Superposez : peau-filet, aneth, cure, aneth, filet-peau. Pesez 48h, retournez. Fouettez sauce. Grattez, tranchez.
Servir avec salade, cornichons, pain de seigle, vodka glacée. Gravlax maison : l'avez-vous tenté ? Quel poisson guérir ? Vos idées saines pour janvier ?
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