C'est mon point de vue sur ce classique du barbecue, les côtes glacées. Le membrillo de coing fait un glaçage fantastique et fonctionne bien pour cette rotation de style espagnol. Le porc ibérique est une viande profonde et complexe, et cela vaut la peine d'essayer de s'en procurer. À défaut, d'autres porcs de race rare de qualité supérieure suffiront. Chez Ember Yard, nous le servons sur une simple purée de céleri-rave, qui complète magnifiquement le glaçage.
(Pour six personnes)
1,5 kg de travers de porc ibérique (ou de porc fermier à bonne teneur en matière grasse)
150 g de sel de mer
½ tête d'ail entière
Quelques brins de thym frais
5 clous de girofle
3 anis étoilé
4 feuilles de laurier
200g de membrillo de coing
50ml de vinaigre de muscat
Sel et poivre
Lavez les côtes à l'eau froide et coupez-les en morceaux de trois à quatre côtes chacun. Placer sur un plateau, recouvrir complètement de fleur de sel et mettre au réfrigérateur pendant une heure et demie. Retirez les côtes du plateau et lavez le sel sous l'eau courante froide pendant 15 à 20 minutes pour dessaler.
Chauffez le four à 130C/260F/thermostat ½. Mettez les côtes levées dans un plat allant au four profond ou une casserole et versez dessus de l'eau froide pour couvrir. Ajouter l'ail, le thym, les clous de girofle, l'anis et les feuilles de laurier et couvrir de papier d'aluminium. Rôtir pendant deux à deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande de côtes soit très tendre, mais ne tombe pas de l'os (il faudra surveiller la chaleur :malgré la basse température, vous ne voulez vraiment pas que les côtes cuisent trop rapidement). Vérifiez les côtes deux ou trois fois pendant la cuisson et écumez toute écume qui remonte à la surface du liquide dans le plateau.
Mettez le membrillo et le vinaigre dans une casserole et, à feu doux et en remuant de temps en temps, faites cuire jusqu'à ce que le membrillo fonde.
Lorsque les côtes sont cuites, sortez-les du four et laissez-les refroidir dans la liqueur. Égouttez-les, placez-les sur une plaque de four propre et versez-les sur le glaçage, en en gardant un peu pour badigeonner plus tard. Mélangez les côtes dans le glaçage pour qu'elles soient bien enrobées.
Faites chauffer une plaque chauffante ou un barbecue à feu vif et faites griller les côtes pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et chaudes. Badigeonner avec le glaçage au coing restant au fur et à mesure. Assaisonner de sel marin. Servir sur une cuillerée de purée de céleri.
