Découvrez l'interprétation espagnole raffinée de ce classique du barbecue par Ben Tish, chef d'Ember Yard. Les côtes de porc ibérique, profondes et complexes, sont sublimées par un glaçage au membrillo de coing. Servies avec une simple purée de céleri-rave, elles offrent un équilibre parfait de saveurs.
Le porc ibérique de qualité supérieure mérite d'être privilégié pour sa richesse en goût. À défaut, optez pour un porc fermier bien persillé. Cette recette met en valeur la tendreté de la viande et la douceur du coing caramélisé.
Lavez les côtes à l'eau froide et coupez-les en portions de 3 à 4 côtes. Disposez-les sur un plateau, saupoudrez généreusement de fleur de sel et laissez reposer au réfrigérateur 1 h 30. Rincez ensuite abondamment à l'eau froide pendant 15 à 20 minutes pour dessaler.
Préchauffez le four à 130 °C (thermostat ½). Placez les côtes dans un plat allant au four, couvrez d'eau froide. Ajoutez ail, thym, clous de girofle, anis étoilé et laurier. Couvrez d'aluminium et enfournez 2 à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre sans se détacher de l'os. Surveillez la cuisson, écumez régulièrement.
Dans une casserole, faites fondre le membrillo avec le vinaigre à feu doux en remuant.
Sortez les côtes, laissez refroidir dans leur jus. Égouttez-les, posez sur une plaque et enrobez-les de glaçage (réservez-en pour la finition).
Préchauffez une plancha ou un barbecue à feu vif. Grillez les côtes 3 à 4 minutes par face jusqu'à caramélisation. Badigeonnez de glaçage restant, assaisonnez de sel de mer. Servez sur une purée de céleri-rave.
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