Ce dessert raffiné est plus simple à réaliser qu'il n'y paraît. Préparez-le à l'avance et assemblez-le au dernier moment pour un effet waouh garanti.
Cette panna cotta originale évoque l'hiver avec ses notes salé-sucré de noisette et la fraîcheur aromatique du thym. Au restaurant Ember Yard, nous la servons avec des biscuits épicés émiettés et une glace vanille parsemée de raisins secs hachés et trempés. Bien que sophistiquée, chaque composant est facile à préparer individuellement, et tout peut être anticipé pour un montage express.
Pour 6 personnes
Panna cotta :
300 g de beurre non salé
100 g de lait en poudre
375 g de crème fraîche
375 g de lait entier
120 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine
1 cc de feuilles de thym frais
Biscuits épicés :
1 œuf
480 g de farine
2 c. à s. de cacao en poudre
1 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de sel
250 g de beurre non salé à température ambiante
250 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
Zeste de 1 citron
Zeste de 1 orange
Glace aux raisins secs :
375 ml de crème double
3 jaunes d'œufs
90 g de sucre semoule
185 ml de crème sure
50 g de raisins secs trempés à l'eau bouillante, égouttés et hachés finement
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez le lait en poudre et cuisez jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Retirez du feu et passez au chinois. Étalez les solides sur un chiffon J, posez sur une grille et réfrigérez.
Faites tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélangez crème, sucre et solides de lait noisetté, portez à ébullition légère. Pressez la gélatine, incorporez-la au mélange chaud et remuez jusqu'à dissolution. Passez au chinois, versez dans 6 verres ou bols, et réfrigérez 3 heures minimum.
Pour les biscuits, tamisez farine, cacao, levure, bicarbonate, cannelle et sel. Au robot, battez beurre, sucre, vanille et zestes 1 minute. Ajoutez l'œuf battu, puis les secs jusqu'à homogénéité. Formez une boule ferme, divisez en 3-4 cylindres, réfrigérez 1 heure.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Tranchez la pâte, déposez sur plaque papier sulfurisé, cuisez 15 minutes. Refroidissez, émiettez en chapelure grossière.
Pour la glace, chauffez la crème double presque à ébullition. Fouettez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment. Versez la moitié de la crème chaude en filet sur les œufs en fouettant, reversez dans la casserole. Chauffez doucement jusqu'à nappage, sans bouillir. Refroidissez, ajoutez crème sure et raisins secs. Barattez en sorbetière et congelez.
20 minutes avant service, sortez panna cotta et glace. Saupoudrez de chapelure, ajoutez une boule de glace ramollie et quelques feuilles de thym frais.
Ben Tish est chef et propriétaire du groupe Salt Yard, dont le dernier restaurant, Ember Yard, a ouvert à Londres en décembre.
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