Une tapa fraîche et impeccable. La bergamote, variété d'orange au parfum agrume aigre-doux, est idéale en hiver. Remplacez-la par de l'orange sanguine ou du pamplemousse rose si nécessaire. La poutargue, œufs de poisson salés et séchés prisés dans le sud de l'Italie, se trouve en épiceries fines italiennes. Elle apporte une note saline et caramélisée qui sublime la bergamote et la coriandre fraîche.
(Pour 4 personnes en entrée)
2 filets de daurade de taille moyenne, sans arêtes
150 g de sel de mer, plus pour l'assaisonnement
50 g de sucre semoule
Poivre noir concassé
1 c. à café de zeste de bergamote râpé
8 segments de bergamote (ou orange sanguine/pamplemousse rose), en petits dés
30 g de poutargue, finement râpée
Quelques pousses de coriandre fraîche
Pour la vinaigrette :
50 ml d'huile d'olive légère
25 ml de jus de bergamote (récupéré en segmentant les fruits au-dessus d'un bol)
25 ml de vinaigre de muscat
Disposez les filets de daurade dans un plat. Couvrez complètement de sel, sucre, poivre et zeste de bergamote. Réfrigérez 1 h 30. Rincez abondamment les filets, essuyez-les et remettez au frais au moins 3 heures. Tranchez-les finement en carpaccio avec un couteau aiguisé.
Pour la vinaigrette, fouettez les ingrédients jusqu'à émulsion. Assaisonnez. Répartissez le carpaccio dans les assiettes, assaisonnez, nappez de vinaigrette en frottant délicatement. Parsemez de poutargue, dés de bergamote et coriandre. Servez à température ambiante.
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