Des currys aux soupes en passant par les boulettes de viande : explorez le monde culinaire avec ces recettes expertes de Dinner Doctor pour valoriser vos herbes fanées.
En matière d'herbes fraîches, il n'y a pas de demi-mesure : soit un généreux bouquet imposant, soit un petit sachet plastique aux brins épars qui flétrissent vite. Idéalement, cultivez-les vous-même, mais manque d'espace, de temps ou de talent horticole en empêche souvent beaucoup. Privilégiez les herbes des jardineries, plus robustes et durables que celles des supermarchés.
Achat en bouquet ? Plongez-le dans une cruche d'eau pour prolonger sa fraîcheur de quelques jours. Avec racines intactes, c'est encore mieux : elles regorgent de saveurs poivrées idéales pour les pâtes d'épices thaïes ou vietnamiennes. Pour un sachet, ôtez le plastique et enveloppez dans du papier absorbant : une journée de gained. Évitez le frigo si possible (il accélère le flétrissement), sauf en cas de chaleur ambiante. Le congélateur est l'ennemi : la coriandre hachée vire à la bouillie verte, contrairement aux herbes ligneuses comme romarin ou thym.
Voici mes trois solutions préférées pour écouler la coriandre :
Option 1 : Zhug (ou zhoug/skhug), sauce épicée yéménite-israélienne parfaite avec falafels. Inspirée de Claudia Roden après essais.
Option 2 : Kindzis Satsebela, sauce géorgienne (Caucase) à la coriandre et noix, douce-amère, idéale en marinade pour poissons, viandes ou légumes rôtis.
Option 3 : Soupe de nouilles aux boulettes de porc et coriandre, inspirée vietnamienne, née d'un nettoyage de frigo.
1 c. à c. grains poivre noir
1 c. à c. graines carvi
1 c. à c. graines cumin
Graines de 4-5 gousses cardamome
3 piments verts moyens
2 piments rouges (oiseau pour plus de feu)
3 gousses ail
1 gros bouquet coriandre
100 ml huile olive
Jus citron/lime frais, au goût
Sel
Hachez les piments (épépinez si désiré ; portez des gants pour sensibilité). Grillez légèrement les épices à feu moyen, écrasez-les au pilon. Mixez avec ail, coriandre et moitié huile. Ajoutez huile restante, jus et sel au goût. Servez à température ambiante.
Conseils : Se conserve au frigo en bocal stérilisé. Mélangez dans soupes, ragoûts ou sur grillades. Indispensable avec falafels et agneau épicé. Pour adoucir, liez à yaourt/fromage frais.
(Adapté de The Georgian Feast de Darra Goldstein, 1999)
50 g abricots secs
250 ml eau bouillante
30 g noix décortiquées
3-4 gousses ail hachées
Jus 1 citron
1½ c. à c. sel (ou plus)
Poivre noir moulu
Pincée Cayenne
1 gros bouquet coriandre hachée grossièrement
2 c. à s. herbes mixtes (basilic, aneth, persil)
5 c. à s. huile noix
Liquide abricots réservé
Versez eau bouillante sur abricots (1 h min.), égouttez en réservant jus. Mixez ail en pâte, ajoutez noix. Incorporez abricots égouttés, jus citron, sel, poivres. Ajoutez coriandre/herbes pour texture désirée. Liez huile noix et jus abricot. Reposez 1 h, rectifiez assaisonnement.
250 g porc haché
1 œuf battu
2 oignons nouveaux hachés
1 gousse ail hachée
1-2 c. à s. coriandre hachée
1 c. à c. sauce poisson
Huile végétale
2 tranches gingembre frais
1,25 l bouillon volaille
1 bâton citronnelle
1 gousse ail écrasée
1 étoile badiane
1-2 c. à c. sucre
1 c. à c. sel
1 c. à s. jus citron vert
2 c. à s. sauce poisson
300-400 g nouilles séchées
1 piment oiseau émincé (servir)
2 c. à s. sauce soja
Pilez ail, oignons, coriandre, sauce poisson. Mélangez à œuf/porc. Testez saveur en friant une galette. Formez boulettes (mains mouillées). Saisissez 2-3 min/côté ou cuisez four 180°C/10 min.
Infusez bouillon avec gingembre, citronnelle, ail, badiane, sucre, sel, citron vert, sauce poisson 30 min. Filtrez, goûtez. Ajoutez boulettes, mijotez 15 min. Cuisez nouilles, rincez froid, égouttez. Servez avec soupe, herbes, piment, soja.
4. Curry vert thaï parfait de Felicity Cloake.
5. Haricots blancs de Nigel Slater à la tomate, coriandre, coco.
6. Trempette yaourt-coriandre de Nigel Slater ; ses beignets carotte-coriandre.
7. Poulet tandoori coriandre-ail de Dan Toombs (The Curry Guy).
8. Aubergine rôtie chermoula de Yotam Ottolenghi.
9. Marinade poisson méditerranéenne d'Ottolenghi.
10. Tajine poulet de Claudia Roden.
11. Pescado en Cilantro de Diana Kennedy.
12. Filet porc portugais de Rupert Kirby.
13. Recettes vietnamiennes d'Uyen Luu.
14. Laksa malaisienne.
15. Pesto asiatique à la coriandre.
16. Pâte huileuse en bocal pour plus tard.
Quelles sont vos astuces pour la coriandre ? Essayées ou originales ?
Rachel Kelly, cuisinière à domicile Guardian de l'année 2013. Site web ou Twitter @MarmadukeS.
Live Better Challenge pour une vie durable, financé par Unilever (contenu indépendant).
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