Notre Dinner Doctor est tellement passionné par le fromage que nous avons décidé de diviser ses idées en deux parties. Cette semaine : écorces de parmesan, fondues et fromage de chèvre. La semaine prochaine : fromages bleus.
Si je devais choisir mon dernier repas sur Terre, je suis certain qu'il s'agirait d'une assiette de fromages du monde entier, une véritable arche de Noé fromagère, débordante à ras bord. Après ce festin, je pourrais partir en paix, repu, heureux et généreusement enveloppé de saveurs lactées.
Le concept de "restes de fromage" peut sembler étrange. Chez moi, le fromage disparaît rarement : je n'ai pas de frein et je ne résiste pas à un morceau, un bloc ou même une meule entière. J'achète donc de petites quantités et je planifie des recettes. Pourtant, des petits bouts finissent toujours dans des bacs au frigo, attendant d'être cuisinés.
Pour conserver le fromage plus longtemps, enveloppez-le dans du papier aluminium, sulfurisé ou parchemin. Placez-le dans un contenant hermétique au bas du réfrigérateur. Cela prévient la perte d'humidité, évite le dessèchement et limite les odeurs des fromages forts.
Certains fromages comme le cheddar ou le stilton se congèlent bien jusqu'à 3 mois, enveloppés de film plastique ou d'aluminium. Décongelez à température ambiante pendant une nuit. Une décongélation lente limite la friabilité. Idéal pour sauces ou pâtisseries. Ne recongelez pas.
Fromage moisi non intentionnel ? Consultez le site de l'Agence britannique des normes alimentaires (FSA) ou NHS Live Well pour les produits laitiers. Pour un fromage à pâte dure, grattez la moisissure ou coupez des tranches épaisses. Goûtez toujours : il peut être rance. Si trop envahi, jetez-le. Évitez le compost pour ne pas attirer les nuisibles (sauf si collecté localement).
Utilisez ce que vous avez : remplacez par des fromages similaires (dures pour dures, molles pour molles). Notez les propriétés de fusion : non-fondants (halloumi, feta), filants (mozzarella, provolone), fluides (cheddar, gruyère, bleus).
Geek du cuisine, j'adore transformer les croûtes de parmesan, pecorino (ou manchego) trop dures pour râper. Lors du grand ménage du frigo, ne les jetez pas ! Brossez si moisi, rincez à l'eau froide, séchez. Ajoutez à un ragoût (bœuf-bière), soupe (minestrone) ou bolognaise. Mijotez 20 min à 1 h : elles infusent un umami irrésistible.
Une fois ramollies, elles caramélisent : pêchez-les pour le cuisinier (délicieux malgré l'aspect) ! Ou faites un bouillon : chauffez cube maison, ajoutez croûtes 20 min, retirez, cuisez tortellinis. Poivre, parmesan râpé. Inspiré de la soupe pois chiches-panis-saffran de Salt'n Pepper.
Mon amour pour la fondue date d'Astérix en Suisse. Aujourd'hui, rituel annuel entre amis : fondue, rires, chants... Le fond du pot caramélisé est le Graal ! Preuve que mixer fromages marche.
Ingrédients :
1 gousse d'ail
75 ml vin blanc sec
1 c. à c. jus citron frais
200 g emmental
200 g gruyère
100 g cheddar
100 g reblochon
2 c. à s. maïzena
3 c. à s. kirsch (ou porto)
Sel, poivre
Noix de muscade râpée
Accompagnements : pain, fruits/légumes croquants, cornichons, charcuterie.
Frottez casserole d'ail. Ajoutez vin, citron ; mijotez. Mélangez fromages-maïzena ; ajoutez par poignées en remuant. Épaississez à feu moyen. Ajoutez alcool, 2 min. Assaisonnez, noix de muscade. Servez !
Conseils : Vin rouge léger, eau-de-vie pomme, bière brune+oignons caramélisés. Ajoutez cheddar fort, fontina, chèvre piquant. Garnissez bacon.
Chèvre acidulé + cerises : paradis ! Fonctionne avec feta, croûtes lavées, bleus, camembert.
Pour 4 – Cerises :
150 g cerises dénoyautées
6 c. à s. vin (rouge/blanc/sherry) ou eau
1 c. à s. miel
Vinaigrette :
3 c. à s. huile olive
1 c. à s. sirop cerise réservé
1 c. à s. vinaigre xérès
1 c. à c. moutarde Dijon
Sel, poivre, pincée sucre (opt.)
Salade :
1 oignon rouge en quartiers
2 c. à s. vinaigre balsamique
2 c. à s. huile olive
1 c. à s. sucre
Sel, poivre
Mesclun
100 g chèvre (ou feta/camembert), morcelé
30 g noisettes grillées, hachées
Préchauffez four 180°C. Chauffez vin+eau+miel, poêlez cerises 1-2 min. Refroidissez, réservez sirop.
Oignon : vinaigre, huile, sucre, sel/poivre ; rôtir 20-25 min. Refroidir.
Vinaigrette : fouettez, assaisonnez.
Assaisonnez mesclun. Disposez : salade, cerises, oignon, chèvre, noisettes.
4. Chaussons jambon-fromage-maïs (Fab Food 4 All).
5. Pommes de terre hippopotames (Camilla).
6. Soufflés cheddar 1833 (Cherrapeno).
7. Lapingachos équatoriens (Laylita).
8. Welsh rarebit multi-fromages (Felicity Cloake).
9. Pancakes chèvre-cidre-pommes (Fuss Free Flavours).
Technique historique (Hannah Glasse, Jane Grigson) pour conserver fromage.
Ingrédients :
250 g fromages durs râpés (cheddar, Double Gloucester...)
90 g beurre
2 c. à s. xérès/madère/porto
1/4 c. à c. cayenne
1/4 c. à c. macis
1/2 c. à c. moutarde poudre
Sauce Worcestershire (opt.)
60 g noix hachées
Beurre clarifié (opt.)
Mélangez fromage-beurre (robot). Ajoutez épices, alcool. Ramequins/noix ou boules. Couvrez beurre si conservation. Attendre 24h. Sur toast/biscuits.
Astuce : Tabasco !
11-23. Soupe légumes parmesan (Casa Rosada), pesto céleri, dattes manchego-bacon, boulettes agneau-feta, sandwich tomate-fromage (Grigson), mac'n'cheese multi-fromages (Cloake), œufs fromage-épinards (Belleau), soupe chou-fleur-fromage, risotto tomate-feta, tarte herbes (Ottolenghi), salade courgette-feta, gratin pommes de terre-fromage, tomates feta (Foodycat).
J'ai adoré ces recherches ! Quelles recettes manquantes ? Focus euro-britannique : vos classiques anti-gaspi ?
Rachel Kelly, cuisinière Guardian 2013. Site | Twitter @MarmadukeS.
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Financé Unilever ; éditorial indépendant.
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