La coriandre sublime une purée onctueuse de patates douces, un bánh mì vietnamien explosif et une salade de tofu au citron vert. Par Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires.
Comment passer de la haine viscérale à une passion presque addictive ? J'avais une aversion pour la coriandre, jurant à ma mère de ne pas en avoir mis dans la soupe avant d'y goûter. Dix ans plus tard, sa mayonnaise à l'ail et à la coriandre est un incontournable à la maison. Je saupoudre désormais de la coriandre fraîche sur presque tous mes plats. Ces trois recettes sont idéales pour satisfaire vos envies de saveurs vibrantes.
Inspiré de mes voyages en Asie du Sud-Est, ce plat allie piquant et acidulé du citron vert. Parfait pour un brunch osé ou un dîner léger. Merci à mon amie Claire Hodgson.
Préparation : 10 min | Cuisson : 15 min | Pour : 6 personnes
Ingrédients :
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et finement émincés
1½ c. à soupe d'harissa (ou selon votre goût)
700 g de tofu soyeux
Sel
6 tranches de pain au levain, grillées ou toastées
Pour la salade :
½ concombre, coupé en deux dans la longueur, épépiné et tranché finement en biais
2 piments verts, épépinés et finement tranchés
3 avocats mûrs, pelés et finement tranchés
20 g de feuilles de coriandre, grossièrement hachées
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à café de graines de nigelle
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire revenir les oignons 10 min en remuant, jusqu'à caramélisation.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la salade avec ⅓ c. à café de sel.
Incorporer l'harissa aux oignons 1 min, ajouter le tofu et ¾ c. à café de sel. Écraser le tofu au pilon pour imiter des œufs brouillés, cuire 2 min. Servir sur pain grillé avec la salade.
Cette purée veloutée, idéale en entrée ou accompagnement, se prépare sans effort. Conservez les peaux rôties pour une croustillante collation.
Préparation : 5 min | Cuisson : 40 min | Pour : 2-4 personnes
Ingrédients :
1 kg de patates douces, peau sur, coupées en deux dans la longueur
Pour la salsa :
5 c. à soupe d'huile d'olive
5 g de basilic frais, finement haché
5 g de coriandre, finement hachée
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
2 citrons verts : zeste finement râpé (2 c. à café) et jus (1 c. à soupe)
Sel
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6). Assaisonner les patates douces avec 2 c. à soupe d'huile et ¼ c. à café de sel, cuire chair vers le bas sur plaque sulfurisée 30 min.
Mélanger la salsa : 3 c. à soupe d'huile restante + autres ingrédients + pincée de sel.
Refroidir, ôter la peau, écraser la chair avec ⅛ c. à café de sel. Faire des creux, verser la salsa et servir chaud.
Ce sandwich vietnamien emblématique marie viande fondante, herbes fraîches et pickles croquants. Optez pour une baguette supermarché moelleuse.
Préparation : 15-20 min | Cuisson : 1 h 20 | Pour : 4 personnes
Ingrédients :
3 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
3 gousses d'ail, pelées
8 feuilles de combava frais, hachées grossièrement
1 c. à café de grains de poivre de Sichuan
100 ml de sauce soja noire
100 ml de sirop d'érable
1 carotte, pelée et taillée en fines lamelles
100 ml de vinaigre de riz
Sel et poivre noir du moulin
650 g de poitrine de porc désossée sans couenne, en 4 morceaux
1 c. à soupe d'huile végétale
60 g de crème fraîche
60 g de mayonnaise
½ concombre, en bâtonnets
2 piments rouges, tranchés finement en biais (épépinés si moins piquant)
4 baguettes moelleuses
30 g de coriandre fraîche (tiges et feuilles)
40 g d'oignons nouveaux, tranchés en biais
1 c. à café de sauce de poisson
1½ c. à soupe de graines de sésame grillées
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6). Mixer gingembre, ail, combava, poivre en pâte. Ajouter soja, sirop et 200 ml d'eau.
Macérer carotte, vinaigre, ⅛ c. à café de sel 1 h min.
Assaisonner porc : ½ c. à café sel + poivre.
Chauffer huile dans sauteuse à feu vif, dorer porc 4 min d'un côté, 1-2 min autres.
Verser marinade, couvrir, four 20 min. Ajouter 200 ml eau, couvrir, passer à 230°C (th. 8), 30 min en arrosant.
Mélanger crème et mayo, réfrigérer.
Assembler : égoutter carotte (réserver 1 c. à soupe jus), mélanger avec concombre, piment, sel. Tartiner mayo, garnir pickles, porc+sauce, coriandre, oignons, sauce poisson, sésame.
Photographies : Louise Hagger pour The Guardian. Styliste culinaire : Emily Kydd. Styliste : Jennifer Kay.
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