La rhubarbe, ce légume acidulé emblématique de la gastronomie britannique, dépasse largement le traditionnel crumble. Sa saveur astringente et intrigante se prête à des préparations innovantes et délicieuses. Découvrez ces 10 recettes d'exception, issues de chefs et livres culinaires reconnus, pour sublimer la saison de la rhubarbe.
L'accord aigre-doux, classique vietnamien et asiatique, s'enrichit ici d'une rhubarbe surprenante pour un résultat époustouflant.
Pour 4 personnes
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'ail écrasé
4 tomates, coupées en quartiers
1 c. à café de gia vi (ou mélange : 2 parts sucre, 1 part poivre noir, 1 part sel, 1 part poudre d'ail)
1,5 l d'eau
3 tiges de rhubarbe, coupées en morceaux de 3 cm
2 c. à soupe de sauce de poisson
50 g de gombo, épépiné et coupé en rondelles de 1 cm
½ ananas, coupé en morceaux de 2 cm
1 c. à café de sucre
1 oignon nouveau, haché
1 c. à soupe de coriandre hachée
1. Dans une casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Incorporer les tomates avec ½ c. à café de gia vi. Verser assez d'eau pour couvrir et porter à ébullition.
2. Quand les tomates sont tendres, ajouter le reste d'eau, porter à ébullition, puis incorporer la rhubarbe et cuire jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Ajouter la sauce de poisson, le sucre et le reste de gia vi.
3. Ajouter gombo et ananas, cuire 15 min. Saupoudrer d'oignons nouveaux et coriandre. Servir aussitôt.
Extrait de Le Livre de cuisine du marché vietnamien de Van Tran et Anh Vu (Piqure carrée)
Une génoise vanillée moelleuse, garnie de rhubarbe acidulée à la cardamome et vanille, surmontée d'une crème anglaise crémeuse. À servir chaud ou froid.
Pour 6 personnes
150 g de beurre
200 g de sucre semoule
4 œufs
200 g de farine
1,5 c. à café de sucre vanillé
½ c. à café de sel
1,5 c. à café de levure chimique
Sucre concassé, pour décor
100-150 ml de crème pâtissière prête, chauffée, épaissie avec 1 c. à soupe de fécule de maïs, refroidie
Pour la garniture
25 g de beurre
50 g de sucre semoule doré
2-3 c. à café de cardamome moulue
1 c. à café d'extrait de vanille
400 g de rhubarbe (4-5 tiges), coupée en longueurs de 12 cm
1. Préparer la garniture : faire fondre beurre, sucre et épices ; ajouter rhubarbe et mijoter jusqu'enrobage. Refroidir (possible la veille).
2. Crème beurre et sucre. Ajouter œufs un à un.
3. Tamiser farine, sel, sucre vanillé, levure ; incorporer à la préparation. Chemiser moule Ø23 cm (hauts bords). Étaler pâte, verser crème si utilisée, puis rhubarbe. Réserver sirop.
4. Cuire 35-45 min à 180°C (th. 4). Vérifier à la brochette. Refroidir, arroser sirop, saupoudrer sucre concassé.
Recette : Bronte Aurell, Scandi Kitchen, scandikitchen.co.uk
Comme une confiture piquante sur pain grillé : la brioche riche met en valeur la rhubarbe.
Pour 4 personnes
1 gousse de vanille
50 g de beurre non salé
50 g de sucre glace + extra
4 tiges de rhubarbe, en quartiers
4 tranches de brioche
Clotted cream ou crème fraîche (optionnel)
1. Gratter vanille, mélanger avec beurre et sucre glace.
2. Faire fondre beurre vanillé en poêle ; cuire rhubarbe à feu doux jusqu'à tendreté.
3. Saupoudrer brioche de sucre glace, griller. Répartir, garnir rhubarbe et beurre. Servir avec crème.
Recette : Andrew Dargue, Vanilla Black, vanillablack.co.uk
La douceur caramélisée de la rhubarbe équilibre le foie. Léger et printanier, parfait avec foies de volaille.
Pour 4 personnes
6 feuilles de blettes (tiges incluses)
Huile d'olive
20 g parmesan râpé
4 tranches foie de veau, membrane ôtée
3 tiges rhubarbe rose, en dés
1 c. à café sucre
2 c. à soupe vinaigre balsamique
Crème (option)
3 c. à soupe crème fraîche
2 c. à soupe sauce raifort (ou 2 cm frais râpé)
1 c. à café moutarde de Dijon
1. Mélanger crème raifort, assaisonner.
2. Laver blettes ; séparer tiges/feuilles. Blanchir tiges 2-3 min al dente, puis feuilles. Égoutter, assaisonner huile, sel, poivre, parmesan. Réserver chaud.
3. Chauffer poêle fumante ; assaisonner foies, saisir 2-3 min par côté avec huile. Réserver chauds.
4. Dans poêle, huile, rhubarbe, sucre, balsamique ; frire 1 min. Servir avec blettes, foie, crème et jus.
Recette : Thomasina Miers, wahaca.fr
La marinade rhubarbe-radis adoucit le maquereau gras. Prêt en 10 min !
Pour 2 personnes
Jus 1 citron
2 c. à café sucre en poudre
Sel, poivre
1 bulbe fenouil, paré
150 g rhubarbe
150 g radis
2 c. à soupe huile d'olive douce
300 g filets maquereau
2 pains briochés ou 4 tranches
1. Mélanger citron, sucre, sel, poivre.
2. Trancher finement fenouil, rhubarbe, radis ; mariner dans jus avec fanes.
3. Chauffer huile ; cuire maquereau peau 2 min, puis 1 min autre côté.
4. Farcir pains.
Recette : Olia Hercules, oliahercules.com
Porc britannique et rhubarbe rose pour un plat printanier rapide. Avec purée celeri-rave.
Pour 2 personnes
2 côtelettes porc 250 g (2,5 cm ép.)
1 c. à café graines fenouil
1 c. à café graines coriandre
½ c. à café poivre noir
½ c. à café sel mer flocons
50 g beurre
1 c. à soupe huile tournesol
Zeste + jus 1 orange (~4 c. à s.)
4 c. à soupe Marsala
225 g rhubarbe, en tranches 4 cm
1 c. à soupe miel liquide
1. Inciser couenne ; piler épices, frotter porc.
2. Fondre 15 g beurre + huile ; cuire couenne 2-3 min.
3. Cuire 2 min par côté ; ajouter beurre + zeste, arroser.
4. Ajouter Marsala, jus orange ; bouillir. Ajouter rhubarbe + miel, cuire 4-5 min.
5. Réserver porc/rhubarbe ; réduire sauce sirupeuse, napper.
Recette : Justine Pattison (Freeze)
Gingembre nuance l'acidité ; idéales en collation, saupoudrées sucre glace.
16 barres
85 g beurre tempéré
50 g sucre semoule
60 g farine complète
60 g farine
¼ c. à café sel
Garniture
360 g rhubarbe en dés 2 cm
75 g sucre
½ c. à café gingembre moulu
3 gros œufs
Jus ½ citron
1 c. à soupe maïzena
1. Four 180°C ; chemiser/graisser 20x20 cm. Battre beurre-sucre ; ajouter farines/sel. Presser, cuire 15-20 min.
2. Cuire rhubarbe + 3 c. à s. sucre + gingembre 10 min ; refroidir.
3. Mixer rhubarbe ; fouetter œufs/citron/3 c. à s. sucre ; ajouter purée + maïzena.
4. Four 160°C ; verser, cuire 25-30 min. Refroidir, saupoudrer.
Recette : Kristin Rosenau, pastryaffair.com
Magique : pâte devient sponge dorée avec sauce croustillante.
Pour 6
75 g beurre + extra
800 g rhubarbe en 2,5 cm
Jus + zeste 2 oranges
220 g sucre semoule
3 œufs moyens, séparés
75 g farine auto-levante
200 ml lait entier
1. Four 180°C ; graisser plat 2 l.
2. Mijoter rhubarbe + jus orange + 3 c. à s. sucre 5-10 min ; tamiser, refroidir.
3. Battre beurre/sucre restant/zeste ; jaunes un à un. Alterner farine/150 ml jus/lait. Incorporer blancs montés.
4. Rhubarbe au fond, pâte dessus ; cuire 30 min. Reposer 10 min, servir crème glacée.
Recette : Sue Quinn, penandspoon.com
Préparable à l'avance.
Pour 6
6 tiges rhubarbe hachée
55 g cassonade
250 g mascarpone
2 c. à s. sucre glace
1 c. à s. Marsala
Zeste + jus 1 orange
100 ml crème fouettée
12 savoiardi
Chocolat râpé
1. Cuire rhubarbe/cassonade 15 min couverte ; refroidir.
2. Mélanger mascarpone/sucre/Marsala/zeste ; ajouter crème.
3. Tremper biscuits jus orange ; superposer dans verres : biscuits/mascarpone/rhubarbe. Râper chocolat.
Cultivez, Récoltez, Cuisinez de Meredith Kirton et Mandy Sinclair (Hardie Grant)
Muesli grec rosé de rhubarbe ; tremper avoine nuit.
Pour 4
200 g rhubarbe 4 cm
3 c. à s. miel + extra
120 ml jus orange
2 c. à s. eau rose
120 g flocons avoine
1 c. à café cannelle
250 g yaourt grec + extra
50 g amandes/pistaches grillées hachées
1. Pochée rhubarbe/miel/jus 10 min ; égoutter liqueur, ajouter rose.
2. Mélanger liqueur/avoine/cannelle/yaourt/moitié amandes/rhubarbe ; réfrigérer nuit.
3. Garnir reste ingrédients + miel.
Écraser des assiettes de Maria Elia (Kyle Books)
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