Le premier livre captivant d'Amy et Emily Chung, les Rangoon Sisters, regorge de recettes familiales birmanes : mohinga, salade de tomates aux cacahuètes croquantes, meringues à la mangue et coco.
Amy et Emily Chung, connues sous le nom des Rangoon Sisters, réfléchissent à la meilleure façon de célébrer la sortie de leur premier livre de cuisine. Après plus d'un an de travail – y compris pendant le congé maternité d'Emily –, elles imaginaient une grande fête avec leurs proches. « C'est une période excitante pour nous, nous avions hâte de tous nous réunir », confie Emily. Mais avec la pandémie, cela semble compromis. Elles envisagent des alternatives créatives, comme une session culinaire en vidéo ou un festin de style supper-club livré aux invités virtuels. « Si je n'avais pas mon job à temps plein, je les livrerais moi-même ! », plaisante Emily.
Les deux sœurs, médecins au NHS, ont continué à travailler durant la crise du Covid-19 : Emily en consultations vidéo en santé sexuelle, Amy en psychiatrie avec des consultations en présentiel.
Elles ont lancé leur supper-club en 2013 et se sont vite imposées grâce à leur accueil chaleureux, leur générosité et leurs menus birmans raffinés issus de leur héritage anglo-chinois-birman. Les invités savourent des currys épicés, légumes frais à la sauce crevettes, riz abondant et salades aux textures variées. « Les salades birmanes mêlent saveurs et textures : croquant, moelleux, acidulé, sucré, salé... », explique Emily. Des condiments comme le balachaung – relish addictive aux crevettes frites, échalotes et ail – subliment chaque bouchée.
Le livre explore ces classiques, avec des chapitres sur snacks et beignets traditionnels, et un sur les desserts revisités comme le cheesecake ou les meringues. « Nous adorons les sucreries ; ces desserts rendent hommage aux saveurs birmanes », note Emily.
Deux versions du mohinga, plat emblématique birman, y figurent : une quotidienne et une sophistiquée, toutes accessibles au cuisinier maison. « Ce sont nos recettes familiales, apprises à la maison ; nous voulons que vous les recréiez chez vous », dit Amy.
« Il faut aimer les oignons ! », rit Emily, en référence aux pages dédiées à cet allium essentiel (« Un oignon de plus ne ruine jamais un plat »). Ces anecdotes, mêlées aux superstitions paternelles, font du livre une lecture aussi savoureuse qu'un manuel culinaire.
Pour cette famille unie par la nourriture, le confinement fut dur. « Les supper-clubs rassemblent tous : maris, maman... », regrette Amy. Elles ont organisé une visite au jardin quand possible, mais rêvent d'un dim sum familial pour se retrouver (« Se disputer la dernière boulette ! »).
« Ce temps nous a fait réfléchir à l'essentiel ; nos retrouvailles seront plus précieuses », conclut Emily.
Plat national birman, plébiscité par la critique Grace Dent (« La meilleure chose mangée en 2017 »). Traditionnellement petit-déjeuner, disponible toute la journée dans les rues pour 30p le bol. Substitut aux sardines pour le poisson-chat introuvable à Londres ; échalotes entières remplace les tiges de banane.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le mohinga
Farine de riz 2 c. à soupe
Ail 6 gousses pelées
Gingembre 1 morceau taille pouce, pelé
Tiges de citronnelle 3
Huile végétale (tournesol ou arachide) 6 c. à soupe
Oignons 3 moyens, finement tranchés
Paprika 1 c. à soupe
Poudre de curcuma 2 c. à café
Poudre de piment 1-2 c. à café
Pâte de crevettes 1 c. à café (facultatif)
Sauce de poisson 2-3 c. à soupe + pour assaisonner
Pilchards en saumure 1 boîte 400 g (ou sardines)
Échalotes 300 g, pelées entières
Poivre noir
Pour servir
Vermicelles de riz secs 400 g (0,8-1 mm), cuits, rincés, dans eau froide
Citrons verts 3, en quartiers
Huile d'ail (voir ci-dessous)
Flocons de piment
Œufs durs 6, en deux
Feuilles de coriandre
Craquelins chana dal 1 lot, éclatés (voir ci-dessous)
Craquelins (pour 10)
Chana dal (pois cassés jaunes) 250 g, trempés 4h ou nuit
Farine de riz 75 g
Farine ordinaire 40 g
Farine de riz gluant 20 g (ou riz)
Levure chimique ½ c. à café
Sel ½ c. à café + pour servir
Eau froide 250 ml
Huile pour friture
Huile d'ail
Ail 3 bulbes pelés
Huile végétale 400 ml
Curcuma en poudre 1 c. à café
Pour les craquelins : Égouttez, rincez le chana dal. Mélangez avec farines, levure, sel, eau (consistance lait entier).
Chauffer huile 3 cm dans poêle antiadhésive, feu doux-moyen.
Testez : dal grésille doucement (130-140°C). Éteignez feu.
Remuez pâte, versez lentement pour former galettes. 1 min timer, feu max. Cuire 5 min, retournez 4-5 min jusqu'à croustillant. Égouttez, salez.
Répétez en mélangeant pâte.
Huile d'ail : Hachez finement ail (gants si besoin). Chauffer huile moyen-vif, testez. Ajoutez ail, feu doux, remuez jusqu'à doré. Égouttez ail, ajoutez curcuma à huile refroidie. Conservez 1 mois.
Mohinga : Grillez farine riz 3-5 min. Écrasez ail-gingembre, citronnelle.
Huile casserole, oignons 5 min, ail-gingembre 1 min, citronnelle. Épices, pâte crevettes, sauce poisson, sardines écrasées, farine, 1,2 L eau, échalotes. Mijotez 1h. Retirez citronnelle, poivre, assaisonnez.
Versez sur nouilles, garnissez. Conservez 4 jrs frigo ou 3 mois congélo.
Poulet frais ou rôtis ; garder peau pour moelleux et croquant.
4 pers.
Farine gram (pois chiche) 4 c. à café grillées
Cuisses poulet 4, peau on
Curcuma ½ c. à café
Paprika/piment ½ chacun
Sel pincée
Chou blanc ½ citron (450g), fin
Citrons verts jus 3
Huile ail 5 c. à soupe
Sauce poisson 5 c. à café
Flocons piment 1 c. à café
Échalotes 4 fines
Servir coriandre, piment, échalotes frites.
Four 180°C. Grillez farine 5 min. Épices poulet, rôtir 35 min. Déchirez.
Mélangez tout sauf garnitures. Servez garni.
Tomates fraîches, cacahuètes croquantes. Accompagnement idéal.
4 pers. accompagnement
Gram 1 c. à café grillée
Cacahuètes grillées 50g
Tomates 300g quartiers
Piment vert ½ (fac.)
Crevettes sèches 1 c. à s. (fac.)
Échalotes 1-2
Huile ail 3-5 c. à s.
Citron vert ½ jus
Sauce poisson 2 c. à café
Coriandre poignée
Échalotes frites
Écrasez cacahuètes. Mélangez tout, mains propres. Garnissez échalotes.
Mini-aubergines farcies umami crevettes. Pas végé optimal.
4 pers.
Crevettes sèches 2 c. à s.
Huile 5 c. à s.
Oignons 2 hachés
Ail 5 gousses
Piment 1 c. à café
Curcuma/paprika 1 c. à café
Pâte crevettes 1 c. à café
Aubergines petites 8 (500g)
Servir échalotes frites, coriandre.
Poudre crevettes. Oignon-ail 10 min doré. Épices 1-2 min. Farce aubergines fendu tige. Griller aubergines, mijotez 15 min 150 ml eau + reste farce. Garnir.
Combo gagnante pour dîners. Préparez à l'avance.
8 pers.
Meringues
Blancs œufs 3
Sucre semoule 170g
Crème citron vert
Citrons verts zeste/jus 2
Jaunes œufs 3
Beurre 25g
Sucre 50g
Assemblage
Coco râpée 50g
Crème double 300 ml
Mangue 200g dés
Four 130°C. Montez blancs, sucre. Formez 8 meringues, creux centre. Cuire 35 min, éteindre, sèchez nuit.
Curd : Bain-marie, mélangez 6-8 min épais. Tamisez, frigo nuit.
Grillez coco 1 min. Fouettez crème. Assemblez : crème, curd, mangue, coco.
Cons.: meringues 1 sem., curd 1-2 sem. frigo.
The Rangoon Sisters : Recipes From Our Burmese Family Kitchen (Ebury, 20 £), 30 juillet.
