Pour 4 personnes
Ingrédients :
Huile d'olive extra vierge : 1 cuillère à soupe
Oignon : ½ petit
Gousses d'ail : 2, dont 1 finement hachée
Vermouth sec : 60 ml
Huîtres écaillées : 2 douzaines
Liquide d'huîtres (réservé) : 60 ml
Eau : 180 ml
Crème double : 240 ml
Jus de citron frais : 1½ cuillère à café
Sel de Maldon
Beurre ramolli : 55 g
Œufs d'oursin : 30 g (voir note)
Baguette pour crostini : 1 grande
Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et l'ail haché ; cuisez à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Versez le vermouth et faites réduire de moitié à feu moyen-vif, 2 minutes. Ajoutez le liquide d'huîtres et l'eau, laissez mijoter 3 minutes. Incorporez la crème et réduisez à feu modéré jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, 5 minutes. Retirez du feu, ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron et salez.
Dans un bol, mélangez le beurre ramolli, les œufs d'oursin et le reste du jus de citron (½ cuillère à café). Assaisonnez de sel. Pour les crostini, tranchez la baguette en biais (10-12 cm de long, 5 mm d'épaisseur). Faites griller au four à 180°C (th. 4) jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Frottez-les avec la gousse d'ail restante encore chaude et étalez le beurre d'oursins.
Ajoutez les huîtres à la sauce et chauffez doucement 2 minutes. Servez avec les crostini.
Note : Si indisponibles localement, commandez les œufs d'oursin en ligne chez thefishsociety.co.uk.
Pour 4 à 6 personnes
Vinaigrette :
Anchois : 40 g, rincés et sans arêtes (plus extras pour garnir)
Moutarde de Dijon : ½ cuillère à café
Ail : 1 gousse, germe vert retiré
Jaune d'œuf : 1
Vinaigre de vin blanc : 60 ml
Huile végétale ou de colza : 120 ml
Huile d'olive extra vierge : 60 ml
Parmesan : 20 g, râpé finement
Escarole :
Escarole (endive à larges feuilles) : 2 têtes
Vin blanc : 475 ml
Chapelure :
Ail : 2 gousses, germes verts retirés
Huile d'olive extra vierge : 4 cuillères à soupe
Chapelure sèche grossière : 150 g
Citron : 1
Dans un robot, mixez anchois, moutarde et ail jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez jaune d'œuf et vinaigre, mixez jusqu'à ce que ce soit mousseux. Versez lentement les huiles mélangées en filet pour émulsionner. Si la vinaigrette brille trop, ajoutez un glaçon. Transférez dans un bol, incorporez le parmesan et assaisonnez.
Choisissez des escaroles fraîches sans taches brunes, avec beaucoup de cœurs jaunes tendres. Coupez la base, émincez les feuilles vertes dures, lavez et séchez tout. Réservez les jaunes.
Portez le vin blanc à ébullition, versez sur les feuilles vertes pour les faire faner. Laissez refroidir, égouttez et grillez-les jusqu'à carbonisation légère.
Pour la chapelure : Faites frire l'ail dans l'huile, ajoutez la chapelure et dorez à feu moyen. Égouttez, refroidissez, râpez l'ail et le citron dedans, salez.
Mélangez cœurs jaunes et feuilles grillées avec vinaigrette, massez bien. Assaisonnez de sel, citron et huile. Disposez, saupoudrez de chapelure et anchois.
Pour 6 pots
Crème fouettée au whisky :
Crème double : 240 ml
Sucre cristallisé : 50 g
Bulleit Bourbon (ou whisky de qualité) : 60 ml
Pots de chocolat :
Jaunes d'œufs : 5
Sucre : 3½ cuillères à soupe
Crème double : 350 ml
Lait entier : 3½ cuillères à soupe
Gousse de vanille : 1, fendue
Chocolat 66 % : 113 g
Chocolat 70 % : 113 g
Sel de mer
Fouettez crème et sucre dans un bol froid jusqu'à pics mous, ajoutez whisky pour pics fermes.
Préchauffez le four à 135°C (th. 1). Fouettez jaunes et sucre jusqu'à pâle et mousseux.
Portez crème, lait et vanille à ébullition, retirez du feu. Versez sur chocolats fondus, remuez.
Tempérez les œufs avec un peu de mélange chocolat, puis incorporez tout en fouettant. Filtrez, salez, versez en ramequins, filmez.
Bain-marie : eau bouillante à mi-hauteur, cuisez 20-25 min jusqu'à prise légère. Réfrigérez.
Garnissez de crème, râpez chocolat et zeste d'orange. Servez avec biscuits à l'avoine. []
