La tradition familiale est au cœur des recettes exceptionnelles du chef Urvesh Parvais.
Ma mère et moi avons lancé Gujarati Rasoi sur un étal de marché à Hackney, dans l'est de Londres, en 2005. En 2012, nous avons ouvert un deuxième étal à Borough Market. Avec l'arrivée du Covid-19, nous sommes passés à la vente en ligne. Ce qui reste constant, c'est notre cuisine. Ces recettes, transmises à travers les générations et les continents, demeurent inchangées. Elles constituent un véritable sutra culinaire, un lien précieux avec notre passé.
Ma famille provient d'une région rurale du Gujarat, en Inde, un petit village à deux heures en pousse-pousse de Surat. Cette cuisine, dite Surati, se distingue par son authenticité régionale. Nos recettes végétaliennes et végétariennes en sont l'héritage : nous les préparons "au quotidien" au moins une fois par semaine.
La saveur des épinards est rehaussée par une réduction, des épices tempérées et de l'oignon, avec des cacahuètes pour le croquant. Le cumin sublime le gombo, tandis que la soupe au yaourt apporte acidité et piquant.
Les Gujaratis incluent toujours une touche sucrée au repas. J'ai donc ajouté une recette de lapsi, à base de blé concassé grillé, fenouil et cardamome.
Ce repas complet (palak ou binda en choix) nourrit quatre personnes.
Le gombo, ou binda, est une recette simple, idéale pour débuter en cuisine indienne. Choisissez des gombos frais : pliez l'extrémité pointue ; si elle se détache, ils sont parfaits.
Pour 4 personnes avec les autres plats
Gombo 250 g
Huile de tournesol 2 c. à soupe
Graines de cumin ½ c. à café
Gingembre 2 cm, pelé et haché finement
Piment oiseau vert 1 petit (déseedez pour moins de piquant), haché finement
Sel ½ c. à café
Curcuma moulu ¼ c. à café
Coriandre fraîche 5 g, hachée
Jus de citron frais 1 pression
Rincez les gombos à l'eau tiède et égouttez. Essuyez-les par quatre sur un torchon propre avec du papier absorbant, en les tournant pour toutes les faces. Coupez-les en tronçons de 2 cm.
Chauffez l'huile à feu moyen dans une grande poêle (pour éviter la gélification). Testez avec une graine de cumin : si elle crépite, ajoutez-les toutes et laissez grésiller 4-5 secondes. Ajoutez les gombos, étalez et cuisez à feu doux jusqu'à tendreté.
Ajoutez les ingrédients restants (sauf coriandre et citron), cuisez 5 minutes. Incorporez coriandre et citron, puis servez.
Khaddi est une soupe épicée et acidulée, parfaite par temps froid. Laissez le yaourt tiédir 2 heures pour intensifier son acidité – traditionnellement issu du babeurre de paneer.
Pour 2 personnes
Yaourt nature 200 g, aigri 2 h à température ambiante
Farine de pois chiches 1 c. à soupe
Curcuma en poudre 1 pincée (ou frais : 4 g en tranches fines)
Ghee ou huile de tournesol 1 c. à soupe
Piment rouge séché entier 1 petit
Graines de cumin ¼ c. à café
Clous de girofle 3
Feuilles de curry fraîches 8
Sucre ½ c. à café
Gingembre 1 cm, haché finement
Piment oiseau vert 1 petit, haché
Sel 1 c. à café
Coriandre fraîche 5 g, hachée grossièrement
Fouettez yaourt et farine de pois chiches jusqu'à lisse, ajoutez curcuma et 330 ml d'eau.
Chauffez ghee/huile à feu doux avec piment rouge. Testez cumin : quand il crépite, ajoutez cumin, girofles et curry (couvercle prêt). Infusez 15 s, versez le mélange yaourt.
Ajoutez sucre, gingembre, moitié piment et sel (réservez-en). Fouettez à ébullition douce (sans bouillir pour éviter la coagulation). Ajustez consistance, infusez 4-5 min. Goûtez, rectifiez sel/piquant, ajoutez coriandre avant service.
Pour 4 personnes avec les autres plats
Riz basmati 90 g
Toor dal (pois cajans) 50 g
Eau 550 ml
Sel ½ c. à café
Gingembre 1 cm, haché grossièrement
Ail 1 gousse, en tranches
Curcuma moulu 1 pincée (ou frais : 3 g en tranches)
Pour servir
Ghee ou beurre (optionnel)
Rincez riz et dal. Cuisez dal dans 400 ml eau salée 20 min à feu doux (couvercle entrouvert).
Ajoutez riz, gingembre, ail, curcuma ; complétez eau. Mijotez couvert 20 min, remuez si besoin. Reposez 5-10 min. Servez avec ghee.
Utilisez épinards frais, rincés deux fois. Pour les larges, coupez tiges en tronçons de 4 cm.
Pour 4 personnes avec les autres plats
Gingembre 2 cm, haché fin
Piment oiseau vert 1, haché
Coriandre moulue 2 c. à café
Cumin moulu 1 c. à café
Curcuma moulu ¼ c. à café
Huile de tournesol 2 c. à soupe
Cacahuètes rouges 20 g
Graines de cumin 1 c. à café
Oignon ½ (40 g), en tranches
Ail 2 gousses, en tranches
Sel ½ c. à café
Épinards 400 g
Mélangez gingembre, piment et épices.
Chauffez huile douce, grillez cacahuètes jusqu'à doré (retirez-en 3-4 pelées). Tempérez cumin, ajoutez oignon, ail, masala 1 min. Ajoutez moitié épinards, couvrez ; puis le reste. Réduisez humidité. Écrasez cacahuètes, parsemez.
Pour 4 personnes avec les autres plats
Jaggery 60 g
Eau bouillante 440 ml
Ghee ou huile coco 35 g
Noix de cajou/cacahuètes 50 g
Cardamome 2 gousses
Bâton cannelle 4 cm
Lapsi (blé concassé) ou bulgur 100 g
Graines fenouil 2 g
Muscade fraîche 1 pincée
Dissolvez jaggery dans eau bouillante.
Grillez noix dans ghee doux, retirez. Infusez cardamome/cannelle 1 min. Ajoutez blé (mousse), 1 min. Versez jaggery (vapeur !), bouillir/remuer 20 min.
Écrasez fenouil, ajoutez avec noix/muscade. Servez chaud.
Note : Le ghee est utilisé avec parcimonie pour l'authenticité. Faites-le maison : chauffez beurre doux, clarifiez, brunissez solides, filtrez.
Urvesh Parvais, chef-propriétaire de Gujarati Rasoi
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