Plats copieux et réconfortants pour une cuisine simple mais mijotée le week-end : un civet de chevreuil aux pruneaux et brandy, et une purée crémeuse de pommes de terre au four, farcies dans des peaux frites avec une garniture de haricots au fromage.
Ces recettes hivernales sont parmi mes préférées à préparer à la maison pour ma famille. Elles mettent la pomme de terre à l'honneur dans des plats réconfortants raffinés, annonciateurs de l'ouverture du restaurant Upstairs au George à Fitzrovia, Londres, fin février. Simples à préparer sans trop d'effort, elles sont idéales pour un week-end gourmand.
Préparation 20 min
Faire tremper une nuit
Cuisson 4 h 30 min
Pour 4 personnes
8 gros pruneaux d'Agen (de préférence), dénoyautés
90 ml d'eau-de-vie ou de calvados de qualité
2 c. à s. d'huile végétale
400 g d'épaule ou de jarret de chevreuil, désossé et coupé en dés
2 oignons bruns, pelés et coupés en dés
2 gousses d'ail, pelées et émincées
75 ml de vin rouge (½ verre)
1 litre de bouillon de bœuf de qualité, fait maison de préférence
2 brins de romarin
3 baies de genièvre, légèrement écrasées
Sel et poivre noir
2-3 grosses pommes de terre Maris Piper (300 g), pelées et tranchées très finement (mandoline idéale)
1 petit-moyen céleri-rave (600 g), pelé et tranché très finement (mandoline idéale)
Mettez les pruneaux dans un bol avec le cognac ou calvados et laissez macérer une nuit.
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais, dorez les dés de chevreuil par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Baissez le feu, ajoutez oignons et ail, faites suer en remuant jusqu'à tendreté.
Montez le feu, versez le vin et réduisez des deux tiers. Ajoutez le bouillon (sauf 2 c. à s. réservées), la moitié du romarin, les baies de genièvre, poivre et sel. Enfournez 3 à 4 h jusqu'à ce que la viande soit fondante. Laissez tiédir, retirez les baies.
Montez le four à 210 °C (ventilateur 190 °C)/thermostat 6½. Égouttez les pruneaux (gardez le jus pour un digestif), incorporez-les au ragoût. Disposez les tranches de pomme de terre et céleri en chevauchement, parsemez du romarin restant.
Badigeonnez avec le bouillon réservé, enfournez 40-50 min jusqu'à coloration et tendreté. Reposez 15 min et servez avec des légumes verts.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h 45
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre King Edward
Gros sel
250 g de beurre non salé
250 g de crème caillée
Sel et poivre noir
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6. Lavez et piquez les pommes de terre.
Étalez du gros sel sur une plaque, posez les pommes de terre dessus, enfournez 1 h à 1 h 30 jusqu'à tendreté. Laissez tiédir.
Faites fondre le beurre à feu doux. Évidez les pommes de terre chaudes, passez la chair au tamis dans le beurre. Incorporez la crème caillée, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez du lait si besoin pour lier.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 45
Pour 4 personnes
1 noisette de beurre
1 petit oignon, pelé et coupé en petits dés
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 morceau de gingembre frais (taille d'un pouce), pelé et haché
1 pincée de curcuma
1 pincée de garam masala
1 boîte de 400 g de fèves au lard (Heinz de préférence)
Sel et poivre noir
1 kg de purée à la crème caillée (recette précédente), peaux conservées
pour friture
200 g de cheddar râpé
Faites fondre le beurre, suivez oignon, ail et gingembre 5 min. Ajoutez épices 1 min, puis fèves, assaisonnez.
Frire les peaux à 180 °C jusqu'à croustillantes, égouttez.
Farcissez les peaux de purée, ajoutez haricots, cheddar. Grillez pour fondre le fromage et servez chaud.
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