Deux plats savoureux et réconfortants, parfaits pour les soirées feux d'artifice en extérieur ou les dîners d'hiver au coin du feu.
J'adore les feux d'artifice sous toutes leurs formes. Les recettes de cette semaine, signées Thomasina Miers, sont idéales pour la Nuit de Guy Fawkes. Savourez-les dehors en admirant le spectacle pyrotechnique local ou bien au chaud chez vous. Doublez ou triplez la préparation de porc (ou optez pour du bœuf), car ces plats se conservent parfaitement pour toute la semaine. La citronnelle est un ingrédient magique à toujours avoir sous la main (essayez un gin fizz à la citronnelle !). Stockez aussi du bon chocolat noir pour un chocolat chaud à la tequila, l'antidote parfait contre le froid.
La street food vietnamienne, comme le bánh mì farci, est une passion. Dans cette version, les boulettes frites apportent une richesse umami compensée par la fraîcheur acidulée des cornichons. Pas de pâté traditionnel ici, mais ajoutez-en si vous le souhaitez : un pâté de foie de volaille s'accorde à merveille avec le porc. Pour 4 personnes.
Pour les cornichons :
½ concombre
1 carotte, pelée
½ botte de radis lavés
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
100 ml de vinaigre de riz
2 c. à soupe de sucre semoule
Pour les boulettes :
400 g de haché de porc
2 gousses d'ail, hachées finement
2 tiges de citronnelle, parties externes ôtées, cœurs hachés finement
½ piment rouge, épépiné et haché finement
1 grosse poignée de coriandre fraîche, hachée
2 c. à soupe de sauce de poisson
Huile végétale, pour la friture
Pour le sandwich :
Mayonnaise
2 baguettes, fendu en deux dans la longueur
Feuilles de coriandre fraîche
Sauce piquante (facultative ; j'aime le chili de arbol, mais choisissez votre favorite)
Préparez d'abord les cornichons. À l'aide d'un économe, taillez de longues lanières de concombre (évitez le cœur aqueux) et de carotte dans un bol. Tranchez finement les radis. Mélangez les vinaigres, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution. Versez sur les légumes et laissez mariner 30 minutes minimum.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients des boulettes (sauf l'huile) dans un bol. Assaisonnez de sel et poivre généreusement, pétrissez à la main. Testez la cuisson d'une petite boule à la poêle pour ajuster l'assaisonnement. Formez 20 boulettes de la taille d'une balle de ping-pong, réfrigérez 30 minutes si possible.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile. Faites frire les boulettes par lots 4-5 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites. Déposez-les sur les moitiés inférieures des baguettes, laissez reposer pour que les jus imprègnent le pain.
Terminez en tartinant les moitiés supérieures de mayonnaise généreuse. Ajoutez cornichons égouttés, coriandre fraîche, refermez et servez chaud.
Nous servons une salade similaire au DF/Mexico, notre restaurant de l'est londonien. La douceur acidulée des pommes en fait un délice irrésistible et visuellement splendide. Parfaite sous les étoiles avec des feux d'artifice, ou avec du poulet grillé et beaucoup de mayonnaise.
Ingrédients :
2 pommes Granny Smith
2 carottes, pelées
½ petit chou rouge
¼ petit chou blanc
½ botte de radis
½ petit oignon rouge
3 oignons nouveaux
2 c. à café de graines de sésame blanches
1 c. à café de graines de sésame noir (facultatif)
1 poignée de coriandre fraîche, hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Vinaigrette :
Jus de 1-2 citrons verts
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c. à café de sucre semoule
Lavez les pommes, épluchez les carottes et râpez-les grossièrement dans un grand bol (évitez les cœurs de pomme). Émincez finement choux, radis et oignon rouge à la mandoline ou au couteau aiguisé pour une texture délicate. Ciselez les oignons nouveaux. Grillez les graines de sésame.
Mélangez tous les ingrédients avec la vinaigrette. Assaisonnez généreusement : la salade doit être vive et éclatante. Ajoutez huile ou mayonnaise pour plus d'onctuosité, et une touche de piquant si désiré.
Avec l'excédent de boulettes : dorez-les et mijotez-les dans un bouillon de poulet ou porc avec nouilles, germes de soja, menthe, coriandre et cacahuètes grillées. Ou formez des galettes frites avec riz et mêmes garnitures. Préparez extra cornichons pour grignoter ou farcir des pommes de terre au four avec cheddar, beurre, oignons nouveaux et maquereau fumé. La salade excelle en accompagnement, sandwich, bol de chili ou avec tofu frit et nouilles sésame. Congelez les restes de citronnelle émincée.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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